Burguer Toro

Name: Burguer Toro
Prep time: 1 h
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Ingredientes

60 g de mostaza de Dijon
5 g de pimentón dulce
Medio litro de vino tinto
6 g de laurel (2 hojas)
600 g de cebolla
330 g de pimiento verde
350 g de pimiento rojo
300 g de puerro
50 g de zanahoria
1 kg de rabo de toro
Para la hamburguesa
250 ml de aceite de oliva
30 g de ajos
Para la mostaza de cerveza Gran Reserva
c/s sal
200 ml de vino blanco
150 g de cebolla
Para el puré de cebolla
50 g de azúcar glass
100 g de tomate cherry
Para el tomate
c/s de sal
6 g de Gellan
33 cl de cerveza Gran Reserva

Para la carne

Enharinar el rabo de toro y sofreír.
En el mismo aceite, rehogar s la verdura, añadir el laurel, el ajo y el pimentón. Cuando esté hecha la verdura, añadimos, el rabo.
Cubrir con vino y cocer durante 3 horas, aproximadamente, a fuego muy lento.
Desmenuzar y añadimos Gellan. Guardar en un molde con film y enfriar durante 6 horas.

Para la mostaza

Reducir la cerveza Gran Reserva con el azúcar, hasta que tenga una textura parecida a la miel.
Añadir, cuado esté fría, la mostaza. Emulsionar.

Para el tomate

Escaldar los tomates cherry y enfriar en baño María invertido.
Secar el tomate del agua, espolvorear con azúcar glass y hornear durante aproximadamente dos horas a 60 ºC.

Para el puré de cebolla

Triturar la cebolla en la túrmix o Thermomix hasta que quede casi líquida. Freír con poco aceite y añadir un poco de vino blanco, hasta que quede color oro.

Presentación

Hacer la hamburguesa en la plancha crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Montar la hamburguesa en el pan de cristalina, y acompañar con brotes de mezclum y el tomate confitado, queso de Mahón y la panceta bien crujiente.
En la tapadera del pan, agregar un poco de puré de cebolla.

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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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