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¿Col y chocolate? Una combinación soprendente con la que Rodrigo de la Calle arma un postre absolutamente inusual donde su sutileza a la hora de formar un todo con distintos ingredientes queda perfectamente reflejada.

El chef: Rodrigo de la Calle

Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.

Ingredientes

  • 4 láminas gelatina
  • 50 gr de mantequilla
  • 1 col dulce corazón de buey
  • 35 gr de azúcar
  • Ingredientes para el chocolate
  • 200 gr de calabaza
  • 250 gr de agua
  • 250 gr de azúcar
  • Ingredientes para el sorbete de limón
  • 1250 ml. zumo de limón
  • 50 gr dexrosa
  • 475 gr de azúcar
  • 500 gr de agua
  • 125 gr glucosa atomatizada
  • Ingredientes para la col

Preparación

Para la elaboración de la col

  1. Hervir la col en agua durante 5 minutos. Escurrir.
  2. Cocinar la col con la mantequilla. Batir con la nata y el azúcar y colar.

Para la elaboración del chocolate

  1. Hornear el chocolate a 130ºC durante 30 minutos, removiendo cada 5 minutos el chocolate.
  2. Enfriar en la nevera hasta que endurezca, triturar en thermomix hasta hacer  polvo. Para que endurezca más rápido lo mejor es volcarlo sobre una placa y que se forme una capa fina.

Para la elaboración de las pipas

  1. Cocinar hasta que lleguen a empanizar.
  2. Elaboración del sorbete de limón:
  3. Mezclar el agua, el azúcar, la dextrosa y la glucosa atomizada en un cazo y mover constantemente con una varilla hasta llegar a 80 grados Celsius.
  4. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar con el brazo.
  5. Pasar por chino fino y enfriar.
  6. Ya fría, agregar el zumo de limón y mezclar bien.
  7. Pasar por chino y poner en un molde de paco jet. Dejar congelar y  turbinar.

Para la presentación

  1. Colocar en el fondo del plato el puré de col, encima espolvorear polvo de chocolate y una bola de sorbete de limón.
  2. Adornar con las pipas y un poco de ralladura de limón.
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