Preparación

El agua de algas

  1. Infusionar las algas (girgantina y lechuga de mar) con el agua sin que llegue a hervir durante 1 hora.

Las coles

  1. Limpiar las coles y sacar las cuatro hojas de afuera y dejar el centro.
  2. Escaldar durante 10 minutos en agua de algas

El jugo de carne

  1. Tostar los huesos con la pata de vaca en el horno a 225ºC durante 50 minutos.
  2. Mientras tanto hacer una bresa con toda la verdura picada, rehogar con aceite de oliva, con la sal, la pimienta.
  3. Cuando esté bien dorada, añadir el vino y reducir.
  4. Incorporar los huesos, cubrir de agua y cocinar durante 24 horas hirviendo muy suave. Colar y reservar.
  5. Hacer un repas, es decir volver a cubrir los huesos con agua y hervir nuevamente otras 24 horas.
  6. Escurrir y unificar los dos caldos. Reducir hasta conseguir una consistencia de jugo de carne.

Presentación

  1. Colocar las coles y la hojas a lo ancho del plato, sal maldon, aceite  y salsear con jugo de carne