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«La Investigación del Sabor» llevada a cabo por Camarena con productos Ibéricos FISAN.

El chef: Ricard Camarena

Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Cuatro locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró Central Bar) y Habitual lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.

Ingredientes

  • 75 Gr De Mostaza Antigua
  • 10 Gr De Salsa Perrins
  • 38 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
  • Para el adobo de tartar de presa
  • 7 Ud Hojas De Gelatina
  • 1 Litro De Agua Mineral
  • 1,5 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
  • Para la grasa de Jamón de Bellota
  • Aceite De Girasol
  • 4 Gr De Sal
  • Papel Absorbente
  • Moldes En Forma De Cucurucho
  • Hojas De Masa Wanton De 10x10 Cm
  • 5 Gr De Gelcrem
  • 25 Gr De Mostaza Savora
  • 75 Gr De Mostaza Antigua
  • 25 Gr De Mostaza Savora
  • 5 Gr De Gelcrem
  • 38 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
  • 10 Gr De Salsa Perrins
  • Para el tartar de presa
  • Gr De Salsa De Soja Reducida En Sal
  • 20 Gr De Pepinillo En Vinagre
  • 13 Gr De Alcaparras
  • 30 Gr De Anchoa
  • 10 Gr De Ajo Encurtido
  • 10 Gr De Cebolla Tierna
  • 25 De Mayonesa Hellmans
  • 75 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN

Preparación

Para la grasa de jamón de bellota

  1. Pasar la grasa por la picadora y poner en la olla a presión junto el agua.
  2.  Hervir por espacio de 1 hora.

  3. Colar presionando bien.

  4. Añadir las hojas de gelatina remojadas.

  5. Reposar en la nevera 12 horas.

  6. Recuperar la grasa que habrá quedado en la superficie.

Para el adobo de tartar de presa

  1. Triturar todos los ingredientes en la Termomix.

  2. Envasar al vacío en bolsas pequeñas y reservar en cámara hasta su utilización.

Para el tartar de presa

  1. Mezclar la carne picada con todos los elementos.

  2. Rectificar y formar una quenelle con dos cucharas.

Para el cucurucho

  1. Pintar los moldes con aceite de girasol.
  2. Mojar las esquinas de la pasta con un poco de agua y forrar el molde con ella.
  3. Freir en abundante aceite a 160ºC.
  4. Sacar sobre papel absorbente y salar.
  5. Rellenar los cucuruchos con el tartar de presa.
  6. Coronar con una loncha de jamón.

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