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Las morillas, también llamadas colmenillas, son una seta de primavera. La receta más conocida consiste en prepararlas con foie-gras, pero este escabeche es una forma sencilla de disfrutarlas que además permite conservarlas durante cierto tiempo. 

El chef: Sergi Arola

Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.

Ingredientes

  • 100 ml de caldo de setas
  • 4 escalonias
  • 2 dientes de ajos
  • 1 guindilla fresca
  • 1 hoja de laurel
  • 100 ml de vinagre de jerez viejo
  • 1 cucharada de miel
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • Pimienta negra molida
  • 1 rama de tomillo
  • Sal marina
  • Aceite de oliva La Amarilla suave
  • 400 g de morillas frescas del mismo tamaño

Preparación

  1. Lavar bien las morillas. En el caso de que sean muy grandes o estén especialmente sucias, cortarlas por la mitad para facilitar el lavado.
  2. Utilizar  los recortes de las setas y algunas otras (las más feas o morillas secas), para preparar un caldo de setas para hacer luego el escabeche. Basta hervirlas en agua con u poco de puerro, cebolla, apio y zanahoria troceados. Se precisan 100 ml.
  3. En una cazuela de hierro forjado, poner una cucharada de aceite de oliva suave. Dorar el ajo y la escalonia cortada a aros del mismo tamaño (aprox. 1,5mm). Vigilar que el aceite no este demasiado caliente para que no se queme y amargue.
  4. Retirar los ajos y escalonias. Saltear las setas en el mismo aceite hasta que cojan un poco de color, salpimentar al punto.
  5. En esa misma cazuela sin limpiarla y aprovechando el aceite, si este no se ha quemado, añadir de nuevo el ajo y la escaloña y rehogar con la miel cuando todo caramelice añadir el vinagre, dejar reducir la mitad y a continuación  la soja dejar reducir también y por ultimo agregar el jugo de setas. Reducir hasta obtener la mitad de la cantidad de líquido inicial.  
  6. Incorporar las morillas y las hierbas aromáticas. Dar unas vueltas. Cubrir con el aceite de oliva La Amarilla suave y cuando alcance una temperatura de  70ºC retirarlo del fuego, taparlo y dejarlo reposar mínimo 8 horas en un lugar fresco (no nevera).

Presentación

  1. Disponer las setas con su escabeche en una cazuelita de hierro forjado.
  2. Decorar con hierbas aromáticas.
  3. Este plato se puede servir tanto frío como caliente.
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