Ingredientes
- aceite de oliva virgen extra y sal
- 500 g de berza
- 3 l de agua
- 500 g de panceta sin corteza
- 4 manitas de cerdo
- 1 hoja de laurel, 1 clavo, 4 bolas de pimienta negra
- 2 cebollas
- 2 puerros
- aceite de oliva virgen extra
- Para los huevos
- 500 g de carne magra de ternera
- 3 zanahorias
- claras de huevo para clarificar el caldo
- 6 huevos de corrar
- cebollino picado
- Para la berza
- 100 g de jamón en un trozo
- Para el caldo
Esta receta de huevo a baja temperatura, es algo laboriosa pero muy sencilla de ejecución. Además es un plato completísimo al incorporar verdura, col ahora que es temporada, y un delicioso caldo de cerdo.
El caldo
- Poner todos los ingredientes menos las manitas de cerdo a cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Es aconsejable utilizar la olla a presión por que se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación.
- A continuación, hervir otra vez el caldo con las manitas de cerdo.
- Incorporar el agar-agar para que quede más untuoso.
- Clarificar añadiendo las claras de huevo.
- Reposar y colar. Reservar.
Los huevos
- Cortar 6 rectángulos de film y colocarlos, de uno en uno, sobre un vaso.
- Poner encima un huevo con su clara y envolverlo haciendo una bolsita totalmente hermética que se ata con un nudo.
- Repetir esta operación con cada huevo.
- Sumergir los huevos durante una hora en un recipiente con agua a 65º C, es decir sin que el agua hierva en ningún momento.
- Para controlar la temperatura se puede poner el recipiente con los huevos en un baño maría al horno a unos 70ºC.
- Cuando los huevos estén listos retirar el film: la clara estará cocida y la yema líquida. Reservar.
La berza
- Cortar la berza en juliana fina poner a cocer en agua abundante con sal, un chorro de aceite y el trozo de jamón.
- Cuando este cocida escurrirla bien y formar una tortita.
- Marcarla en una sartén antiadherente y reservar
Presentación
- En cada plato poner una tortita de berza recién marcada y encima un huevo. Verter encima el caldo caliente.