Terrina melosa de ternera con trufas y encurtidos

1. Colocar las carrilleras bien limpias en una olla cubiertas con agua fría. Mientras en otra cazuela rehogar las verduras picadas con un poco de aceite de oliva.
2. Cuando hiervan las carrilleras, escurrirlas y pasarlas a la cazuela de las verduras para que se rehoguen juntas.
3. Una vez que el conjunto esté bien dorado, mojar con el vino tinto, hervir un poco y cubrir con agua.
4. Dejar cocer a fuego lento durante 4 horas.
5. Una vez cocidas, escurrir y dejar enfriar. Pasar el jugo por un colador fino. Cocer para reducir hasta obtener una salsa acaramelada.

Para los pies de ternera

1. Poner los pies de ternera en una cazuela con agua fría hasta que hiervan. Añadir agua hasta cubrirlos bien. Cocer 4 horas a fuego muy lento.
2. Escurrir y dejar que se enfríen un poco.
3. Aun tibios, deshuesar y poner en una tarrina rectangular para que al enfriar compacten con forma de molde.

Para la deuxelles

1. Pelar y picar las chalotas muy finamente, y igual que los boletus.
2. Rehogar la cebolla en la mantequilla.
3. Cuando comience tener un bonito color dorado, incorporar los boletus. Cocer durante unos 20 minutos hasta que los boeltus estén en su punto.

Para formar la terrina

1. Cortar la carrillera en lonchas con una laminadora o corta fiambres.
2. Hacer lo mismo con los pies de ternera y la trufa.
3. En un molde rectangular montar capas superpuestas de carrillera, pies, trufa y duxelles. Realizar esta operación hasta completar la terrina, previniendo siempre que será con la capa de carrilleras con la que habrá que terminarla.
4. Cocer la terrina en el horno durante 30 minutos a 100º C. Una vez transcurrido el tiempo enfriar y prensar para que homogenicen las capas.

Para la salsa de pepinillos

1. Licuar los pepinillos para obtener su jugo.
2. Calentar con el agar-agar para que este se hidrate.Enfriar y pasar por la turmix para obtener una salsa lisa y homogénea.

Presentación

1. Cortar la terrina en rectángulos de 8 x 5 cm. Calentar en un baño de vapor.
2. Poner una ración de terrina caliente en cada plato y acompañar con unas gotas de jugo de pepinillo, de aceite de trufa,  los brotes de soja germinada, de remolacha y perifollo.
3. Salsear con el fondo reducido de la cocción