Jarrete de ternera

1. Mezclar sal y azúcar. Cubrir el jarrete con esta mezcla durante 2 horas. Lavar el jarrete con agua fría, y secar.
2. Poner en un recipiente el jarrete con las hierbas y la mantequilla. Calentar hasta que alcance unos 20 grados y la mantequilla se haya fundido y marinar un par de horas.
3. Cocer el jarrete junto con las hierbas en el horno o al fuego en un recipiente tapado hasta que esté tan tierno que la carne se desprenda del hueso. La cocción debe ser muy lenta, a unos 90º C durante 4 horas.
4. Limpiar el jarrete de la grasa sobrante.
5. Justo antes de servir ponerlo en el horno a 120 ºC y glasear con el jugo de cocción que haya soltado hasta que caramelice.

Cebollitas

1. Escaldar las cebollitas en agua hirviendo y enfriarlas. Pelarlas y partirlas por la mitad verticalmente.
2. Con la ayuda de un cúter sacar la parte central de la cebolla.
3. En el momento de servir, pasar las cebollitas por la plancha y  rellenarlas con yema de huevo que se habrá introducido en una manga o una jeringuilla.

Pañuelos de pan

1. Congelar el pan.
2. Cortarlo en láminas finas en la máquina cortafiambres. Doblarlo sobre sí mismo, quedando con volumen. Cocerlo en el horno, sin que coja mucho color.

Raviolis de panceta y trufa

1. Congelar el taco de panceta y cortarlo a láminas finas.
2. Extenderlas encima de un papel antiadherente.
3. Limpiar y cortar la trufa negra  en láminas de  3 mm.
4. Poner una lámina de trufa encima de cada lámina de panceta y ponerle un poco de sal y aceite. Doblar cada lámina de panceta quedándonos rectángulos perfectos de unos 5 cm de largo y 4 cm de ancho.

Presentación

1. Poner el jarrete en el centro de una bandeja y acompañar con las cebollitas rellenas de yema y varios pañuelos de pan en los que se apoyarán los ravioli de trufa.
2. Apoyar en cada pañuelo un ravioli de trufa. Salsear con el jugo del jarrete.