La gardianne de taureau

• Corta la carne en trozos regulares. Colócala en un recipiente grande junto con las cebollas picadas, las zanahorias en rodajas, el ajo, el laurel, el tomillo, la piel de naranja y baña todo con el vino tinto. Deja marinar en la nevera durante al menos 12 a 24 horas.
• Saca la carne y escurre bien los líquidos (reserva el líquido y las verduras de la marinada). En una cazuela grande de hierro o barro, calienta un buen chorro de aceite de oliva y dora los trozos de carne por todos lados. [1, 2]
• Añade las verduras que estaban en la marinada a la cazuela, salpimienta y vierte el líquido del vino de la marinada previamente colado.
• Tapa la cazuela y deja cocer a fuego muy lento entre 2 horas y media y 3 horas (hasta que la carne esté tierna).
• Añade las aceitunas negras en los últimos 15-20 minutos. Si notas que la salsa está muy líquida, puedes espesarla con un poco de harina disuelta o una onza de chocolate negro. Se sirve tradicionalmente bien caliente acompañado de arroz blanco de la Camarga.

Como en todas las recetas con carnes recias de caza mayor o  en las de este tipo de bovinos criados en extensivo, el vino para el marinado previo y el recipiente de cocción son claves. Para La Gardianne son imprescindibles un vino tinto de la zona con la aportación de la variedad Marselan que está muy presente en los vinos de la indicación geográfica (IGP) Bouches-du-Rhône, Terre de Camargue, vino camargués por excelencia, y una daubière o cazuela especial para estos guisos lentos.

Existen, tal y como indica el Larousse Gastronómico, diferentes materiales para la construcción de la daubière que garantizan una distribución  perfecta del calor, como son “el barro cocido, hierro colado o cobre estañado, que se utiliza para la preparación de los estofados y las cocciones largas a fuego lento. Originariamente destinada, como la brasera, a la cocción en brasas, la daubière presenta una tapa de reborde elevado, sobre la que se situaban brasas o agua hirviendo. Hoy en día se utiliza para las cocciones largas en el horno.”

El guiso tradicional elaborado con toro camargués

De la daubière tradicional salían guisos perfumados con carnes marinadas con vino tinto, especias, hierbas provenzales y pieles de cítricos que cocían durante tres o cuatro horas al fuego del hogar y se remataban con aceitunas provenzales llamados genéricamente daube porque podían cocinarse con buey, ternera o cerdo.

En el parque natural de la Camarga, sin embargo, este guiso adquiría el nombre de La Gardianne (la mujer vaquera a caballo que guarda y guía la manada) o daube de gardianne y se hacía- y aún hoy se hace- con carne de toro camargués certificado, algo más delgado y atlético que el toro bravo español porque su finalidad es participar en una especie de juego, una course à la cocarde o deporte en el que no se mata ni se hiere al animal. Si el animal no es apto para este tipo de encuentro deportivo, se le aparta y es destinado a carne. Los restaurantes de la zona, el mercado de Arlés y delante de algunas arènes (plazas de toros) se venden estos guisos en conserva, patés, terrinas  y embutidos con carne de toro.

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