Arroz con mero

Cocinar arroz no es fácil. El vigor de fuego, la calidad del agua, la densidad del caldo y sobre todo la capacidad de absorción del arroz condiciona el éxito de la receta. Este arroz con mero es una receta sencilla, en la que sobre todo hay que estar atentos a la velocidad con que se evapora el líquido para si fuera necesario añadir más. Se trata de una receta elaborada por José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y autor del blog Gastronotas de Capel.

1. Preparar el caldo de mero hirviendo durante 20 minutos la cabeza, las espinas y las pieles de un mero, la cebolla pelada, el puerro, las zanahorias y la hoja de laurel. Procurar que no hierva a borbotones para que no se enturbie. Colar y reservar.
2. Calentar el azafrán sin que se queme y añadírselo al caldo. Dejarlo en infusión mientras se prepara el arroz.
3. Picar lavar el pimiento y el puerro y picarlos muy finos.
4. Pelar los dos dientes de ajo y picarlos muy pequeños.
5. En la paella calentar al AOVE y agregar las verduras picadas. Remover bien para que no se quemen mientras se rehogan.
6. Añadir el arroz y sofreír un par de minutos. Incorporar la salsa de tomate y remover bien.
7. Agregar el caldo de mero caliente, con su azafrán, remover bien con el arroz. Añadir el chorrito de salmuera para potenciar el sabor. Subir el fuego y dejar que hierva a borbotones. El tiempo de cocción y el punto del arroz dependen de la potencia del fuego y de la proporción de caldo. Este equilibrio es difícil de precisar.
8. A mitad de cocción comprobar el punto de sal y rectificar si fuera necesario.
9. Mientras el arroz se cuece, en una sartén dorar los tacos de mero, para que queden jugosos y reservar. Como solo se utilizan 250 gramos, el resto del pescado se reserva para otras elaboraciones.
10. El arroz debe cocer entre 15 y 18 minutos. Pasado ese tiempo, comprobar el punto de cocción, retirar del fuego y dejar que repose 5-6 minutos antes de servir.