Mollejas con setas

Las setas son casi en su totalidad agua y no quieren más. Para limpiarlas, utiliza un paño limpio y húmedo y un pincel de cerdas duras. De este modo preservaremos su sabor y textura al pasarlas por la sartén.

1. Primeramente limpiar y pelar de los pellejitos blancos y telillas las mollejas, dejar unas tres horas con agua y hielo para que se desangren.
2. Poner en una olla dos litros de agua mineral con la verdura limpia y cortada a trozos iguales (aproximadamente del tamaño de una moneda de dos euros) unos 20 granos de pimienta blanca, una cucharada de sal y dos de harina de trigo (deshacerla con ayuda de una varilla de batir) y por ultimo el bouquet garrí de hierbas aromáticas.
3. A continuación antes de que comience a hervir añadir las mollejas y retirar del fuego, seguidamente dejar que se enfrié.
4. Una vez limpias cortarlas en porciones iguales y reservarlas en el propio agua de la cocción hasta el momento de utilizarlas.
5. Lavar las setas y si es preciso cortarlas para unificar los tamaños de todos los elementos.
6. En la taza de aceite mezclar el aceite con el ajo picado y el perejil removiéndolo  todo.
7. Para acabar el plato saltear en una sartén caliente las setas por variedades añadiéndoles  al momento de ir a sacarlas de la misma, una cucharada sopera de jugo de ternera concentrado y una cucharada de café de picada de ajo y perejil.
8. Lo ultimo serán las mollejas que si se prefiere en lugar de pasarlas por la sartén, se pueden freír rebozadas en harina de maíz y un poco de aceite de oliva a fuego fuerte (para que queden crujientes).

Presentación

1. Disponer los ingredientes en un plato llano o una bandeja bonita, intercalando los ingredientes y decorando con la salsa de cordero que queda y la picada de aceite de oliva, ajo y pereji.

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