Preparación

  1. Blanquear la lengua con agua fría, sal y laurel. Hervir durante 10 minutos.
  2. Rehogar la verdura, añadir el vinagre y el vino. Dar un hervor y añadir las especias.
  3. Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según tamaño.
  4. Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
  5. Pelar la lengua, enfriar y laminar en la corta fiambres. Reservar.
  6. Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadirle la nata. Hervir 5 minutos y triturar en thermomix. Dejar enfriar en cámara.
  7. A la hora del servicio, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie. Terminar con los brotes.