Skip to content

Desde su taberna neoindustrial, la Tasquería de Javi Estévez,  este cocinero ofrece platos de tasca y casquería revisados, donde la tradición no cierra puertas a la innovación. Allí demuestra que la casquería es un clásico innegociable de la gastronomía española

El chef: Javier Estevez

Javier Estévez abrió un nuevo horizonte para la cocina con productos de casquería. En un ambiente informal logra dar carácter contemporáneo y cosmopolita a recetas con vísceras y despojos

Ingredientes

  • Laurel
  • 10 gr de sal común
  • 150 gr de vinagre de Jerez
  • 150 gr de vino blanco corriente de brik
  • 100 gr de zanahoria fresca en rodajas
  • 100 gr de puerro fresco en rodajas
  • 300 gr de cebolla fresca en juliana
  • 10 gr de ajo fresco en láminas
  • 100 gr aceite de oliva
  • 1l de nata
  • 750 gr de hígado de pato
  • Agua
  • Rama de canela
  • Nuez moscada
  • Orégano
  • Tomillo
  • Comino
  • Pimienta
  • Curry
  • Especias
  • 1 kg lengua de ternera (4 uds)

Preparación

  1. Blanquear la lengua con agua fría, sal y laurel. Hervir durante 10 minutos.
  2. Rehogar la verdura, añadir el vinagre y el vino. Dar un hervor y añadir las especias.
  3. Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según tamaño.
  4. Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
  5. Pelar la lengua, enfriar y laminar en la corta fiambres. Reservar.
  6. Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadirle la nata. Hervir 5 minutos y triturar en thermomix. Dejar enfriar en cámara.
  7. A la hora del servicio, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie. Terminar con los brotes.

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar