Merluza Marta

Para el gelle de jamón cocido

1. Cortar el jamón en dados de 1cm y meter a tostar al horno junto con los huesos de caña a 180ºC durante al menos media hora.
2. Desglasa la bandeja con parte del agua para aprovechar los azúcares tostados de los jugos.
3. Ponlo todo en la olla a presión a máxima potencia. Con el primer silbido, bajar la potencia hasta que no salga vapor y dejar cocer 30 minutos.
4. Colar por un chino.
5. Dejar enfriar.
6. En una olla: por cada 500 ml de jugo añadir 25 gramos de kuzu. Disolver con una varilla y llevar a ebullición sin dejar de remover.
7. Reservar hasta su uso.

 

Para la salsa de merluza Marta

1. Fundir la mantequilla y la sal en una olla a presión.
2. Añadir las espinas desangradas, cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando empiece a silbar, bajar la potencia del fuego y dejar 30 minutos cociendo.
3. Destapar y triturar ligeramente con la batidora.
4. Pasar por el chino.
5. Reservar en frío hasta su uso.

 

Para la tempura a la romana

1. Mezclar las harinas con la sal y la levadura.
2. Por otro lado, mezclar la miel, el agua y el Vodka.
3. Mezclar todo junto batiéndolo bien y dejar reposar 4 horas.
4. Feír en aceite de girasol a 180ºC.

 

Para la merluza confitada

1. Colocar los lomos de merluza en bolsas de vacío con una cucharada de salsa de merluza por porción. Poner a cocer en una olla durante 10 minutos a 50ºC.