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Las ostras en escabeche son una receta antigua que se ideo para poder conservarlas durante más tiempo. Hoy no ha perdido vigencia

El chef: Pepe Solla

Heredero de una importante saga de hosteleros comenzó trabajando en la sala como sumiller para terminar en la cocina. Ahora, en plena madurez, con un fecundo camino recorrido ve su proyecto consolidado: la renovación de la cocina gallega es una realidad.

Ingredientes

  • unos granos de pimienta
  • 1 pizca de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 150 g de vinagre de vino
  • ½ cebolla
  • 16 ostras
  • ½ l de aceite

Preparación

  1. Abrir las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas. Procurar recuperar todo el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.

Escabeche

  1. Preparar el escabeche limpiando las verduras, cortarlas en tirar y bastones para su posterior utilización y rehogar suavemente con el aceite, incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras.
  2. Dejar cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
  3. Para escabechar la ostra existen dos métodos, poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner a fuego, vigilar y justo cuando quiera empezar a hervir, pero sin que llegue retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío, dejar macerar por unas horas, este método será más agradable para las personas que no les guste el tacto de las ostras crudas.
  4. También puede hacerse por simple maceración sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que esta conserve mucho más gusto marino.
  5. Consejo: No mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.

Presentación

  1. Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras del escabeche y aliñar con un  poquito del escabeche de ostra.

1 Comment

  1. Ana sanchez el 7 julio, 2015 a las 23:50

    Hola.
    ¿Como se conservan pasadas las 24horas y durante cuanto tiempo se pueden conservar?

    Graciad

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