Ingredientes
- aceite de argán
- 50 g de tomate
- 25 g de cebolla fresca
- 8 g de pimienta negra
- Para la cal de yogur
- 144 g de harina de garbanzo
- 14 g de perejil
- 8 g de cilantro fresco
- 200 g de cebolla
- Para el falafel (5g x 4 unid x pax)
- 400 g de garbanzo
- 10 dl de aceite de oliva
- Sal fina
- 40 hojas de capuchina
- 2 kg de carrillón de cordero (cuello deshuesado)
- Para el carrillón de cordero
- Bicarbonato sódico
- 200 g de yogur natural
- Para el fondo oscuro
- Brotes de alcine
- Además
- 2 l de aceite de oliva
- 8 cabezas de ajo
- Para el puré de ajo
- Agua/hielos
- 200 g de guisantes de Llavanera
- Para los guisantes
- 5 l agua mineral
- 500 g de puerro
- 1/2 l de vino tinto crianza
- 2.5 kg de falda de ternera
- 500 g de zanahoria
- 500 g de cebolla
- 2.5 kg de hueso de rodilla de ternera
- aceite de oliva para freír
Para el carrillón de cordero
- Limpiar el carrillón de posibles huesos e impurezas.
- Poner a punto de sal y enrollar.
- Escaldar las hojas de capuchina y enrollar el carrillón
- Precalentar el baño de arenas a 80 ºC
- Cocinar el cordero durante 4 horas, dos horas por cada lado.
Para el falafel (5g x 4 unid x pax)
- Poner en remojo 24 h los garbanzos en agua fuera de la nevera en un sitio fresco.
- Escaldar el cilantro y el perejil con agua, sal fina y bicarbonato.
- Escurrir y cocer los ingredientes a fuego suave durante 30 minutos, sin que supere el hervor suave.
- Enfriar a temperatura ambiente.
- Triturar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
- Formar bolas de 5 g y congelar.
Para la cal de yogur
- Extender el yogur natural sobre una bandeja de deshidratadora.
- Deshidratar a 65 ºC durante dos horas, aproximadamente.
- Romper en trozos grandes.
Para el fondo oscuro
- Tostar en un horno precalentado a 200 ºC en varias tandas las rodillas, la falda cortada en trozos grandes y la verdura pelada y cortada en trozos grandesen tandas.
- Reducir el vino tinto hasta conseguir una textura de caramelo rubio.
- Introducir todos los ingredientes en una marmita y cubrir con agua.
- Levantar el hervor y bajar el fuego. Cocer a fuego muy lento durante 5 horas, aproximadamente. Desespumar cada 20 minutos.
- Colar por un chino fino sin presionar. Reservar en cámara. Si el recipiente no es lo suficientemente grande habrá que añadir agua según se vaya reduciendo el líquido por efecto de la cocción.
- Al día siguiente, reducir a más de la mitad hasta conseguir un fondo con consistencia.
- Probar el punto de sal, porcionar y eservar.
Para los guisantes
- Poner un cazo a calentar con agua mineral y llevar a ebullición.
- Agregar los guisantes y escaldar durante 5 segundos.
- Enfriar en agua y hielo
- Reservar
Para el puré de ajo
- Confitar las cabezas de ajo, cortadas en mitades, en aceite de oliva hasta que estén completamente cocidas y hayan tomado un color ligeramente dorado.
- Retirar la carne de cada ajo y pasar por un colador fino presionando con ayuda de una cuchara para obtener un puré fino.
- Pasar a una manga y reservar en nevera.
- Reservar el aceite de ajo para otras elaboraciones
Para los brotes de alcine
- Limpiar y desechar los brotes mustios o dañados.
- Reservar entre papeles húmedos hasta su uso.
Presentación
- Regenerar el carrillón durante 6 minutos en el baño de arenas.
- Cortar en rodajas de 1.5 cm de grosor.
- Colocar las rodajas de carrillón en una sartén y glasear con el fondo oscuro.
- Freír el falafel y secar.
- Poner cuatro puntos de puré de ajo formando un triángulo y acabar con un punto más en el centro. Colocar una bola de falafel sobre cada punto y añadir tres láminas de yogur. Repartir 20 g de guisantes por el plato y cortar con aceite de argán.
- Colocar los tres trozos de carrillón glaseado en los huecos del triángulo y cuatro unidades de cal de yogur.
- Por ultimo, agregar siete cogollos de alcine.