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Ricardo Sanz propone una forma muy sana de comer el Rodaballo del Atlántico criado por Pescanova, en Papillote con papel Carta Fata y unas verduras con toque asiático que harán que cuando se abra el envoltorio, un aroma apetitoso inunde el ambiente.

El chef: Ricardo Sanz

Nació en Madrid pero, por sus dotes culinarias, bien podría haber nacido en Tokio. 

Ingredientes

  • 30 g de tirabeques en juliana
  • 250 gr Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova
  • 50 ml de Salsa Tentsuyu
  • 1/4 de tallo de Lemon grass
  • 30 g de cebolla roja
  • Papel Carta Fata
  • 10 ml de salsa de soja
  • Para la Salsa Tentsuyu
  • Una C.S. de homdashi
  • 80 ml de mirim
  • 80 ml de salsa de soja
  • 5 g de katsuobushi
  • 1 l de agua
  • 30 g de zanahoria en juliana
  • 10 por 10 cm de kombu

Preparación

Para preparar las verduras

  1. Saltear en aceite de oliva a fuego muy fuerte las láminas de ajo, el jengibre rallado, la juliana de tirabeques, la zanahoria y la cebolla, durante unos segundos. 
  2. Esto hará que, al hornear el papillote, las verduras seguirán teniendo una textura crujiente.

Para preparar el rodaballo

  1. Quitar la cabeza y cortar el Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova en dos, de arriba abajo.
  2. Cortar una trancha de unos 250 g desde la espina dorsal hacia fuera.

Cómo hacer la Salsa Tentsuyu

  1. Poner la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo.
  2. Llevar a ebullición y añadir el katsuobushi. Apargar el fuego.
  3. Tapar y colar a los 15 minutos.

Cómo lo montamos

  1. Cortar un trozo grande de papel Carta Fata y colocar en el centro la verdura juliana salteada, el rodaballo, y la salsa Tentsusyu.
  2. Cerrar juntando las cuatro puntas del papel Carta Fata y cerrar con unas tiras de papel de aluminio, intentando que quede lo más hermético posible.
  3. Hornear a 180 ºC y esperar a que se hinche.
  4. Sacar cuando se infle. Servir en un plato hondo. 

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