Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas
Asturias es una tierra rica en paisaje, una tierra en la que el Cantábrico y la montaña forman un todo con carácter propio. Mar y tierra (caza) unidos por los sabores yodados, sabores que comparten entre sí y que se fusionan para poder saborear Asturias en un solo bocado. Un auténtico reflejo gastronómico de nuestro paisaje. Una síntesis del paisaje asturiano ideada por Nacho Manzano.
El chef: Nacho Manzano
Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.
Ingredientes
- Salsa de pichón y algas
- 30 g de salsa de pescado
- 90 g de soja
- 3 l de agua
- Marinada del pichón
- 120 g de lechuga de mar
- 180 g de musgo estrellado
- 220 g de salsa de ostras
- 15 g de jengibre
- 400 g de aceite
- La ralladura de 1 limón
- 5 g de cilantro
- 10 g de perejil
- 1 cabeza de ajo
- 2 k de carcasas de pichón
- 120 g de kombu
- 80 g de codium
- 120 g de musgo de Irlanda
- 260 g de cebolla
- 180 g de zanahoria
- 120 g de chalotas
- 80 g de pimientos verdes
- 80 g de pimientos rojos
- 280 g de puerros
- 700 g de kalamata deshuesada
- Crema de kalamata
- 500 g de crema de ají rojo
- 12 g de ajo
- 160 g de oporto
- Hierbas de las marismas
- Hinojo marino
- Chalota de costa
- Verdolaga
- Acelga marina
- Alga picante
- Ficoide glacial
- Polvo de lechuga de mar
- 120 g de chalotas
- 400 g de mantequilla
- 120 g de pan
- 600 g de leche evaporada
- Crema de sardinas
- 4 sardinas salonas
- 130 g zanahoria
- 90 g de cebolla
- 90 g de puerro
- 320 g de aceite 0.4
- 2 hojas de gelatina
- Paefait higaditos
- 500 g de higaditos
- Hacer tostas finas de pan para servir el parfait
Preparación
Para la salsa de pichón y algas:
- En un cazo colocar una capa fina de aceite y tostar las carcasas de pichón.
- Al dorar incorporar la cabeza de ajo, luego la cebolla, los puerros y las chalotas. Rehogar bien.
- Agregar la zanahoria, los pimientos, la salsa de pescado y la soja, luego sin dejar que se seque del todo se agregan las algas, el cilantro y el agua
- Se deja cocinar 40 minutos desde el punto de hervor y después se retira y se deja en reposo.
Para la marinada del pichón:
- Disponer todo en la thermomix y triturar.
- Después bañar los pichones con esta pasta y dejarlos madurar dos semanas.
Para la crema de kalamata:
- Disponer todo en un envase y turbinar hasta que emulsione.
Para la crema de sardinas:
- Introducir en una bolsa de vacío dos sardinas y los vegetales con el aceite.
- Cocinar en horno vapor durante dos horas.
- En una sartén agregar aceite y freir hasta dorar las dos sardinas restantes.
- Mezclar en thermomix las sardinas fritas con el aceite y el jugo de las sardinas a vapor.
- Agregar en sifón con 2 hojas de gelatina y 2 cargas de gas dejar reposar 12 horas.
Para el parfait higaditos:
- En la mitad de la mantequilla colocar el ajo y las chalotas hasta pochar.
- Agregar los higaditos y el oporto, dejar cocinar poco y incorporar el pan y retirar del fuego.
- Agregar la otra parte de mantequilla y trabajar en thermomix.
Para emplatar:
- Marcar el pichón en un cazo con mantequilla, luego deshuesar las pechugas y calentar poco en salamandra, en el plato colocamos puntos de espuma de sardina con las hierbas de las marismas y puntos de crema de kalamatas con la tosta de sus higaditos en medio la pechuga de pichón cortada a la mitad y salsa de pichón y algas.
