Presa ibérica macerada en algas, galleta de sus interiores y jugo ibérico ácido

Name: Presa ibérica macerada en algas, galleta de sus interiores y jugo ibérico ácido
Prep time: 2 h
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Ingredientes

Guindilla roja seca
Cebolla roja 250 gr
Huesos de jamón ibérico 1,5 kg
Para el caldo de ibéricos
Copos de bonito 30 gr
Kombu 100 gr
Agua 3l.
Para el caldo dashi
Pimienta
Romero
Laurel
Tomillo
Mantequilla 250 gr
Juego de cocción de pie de cerdo 200 ml
Pedro Ximenez 50 ml
Puerro joven 150 gr
Apio 100 gr
Piel de naranja
Jengibre
Piel de lima
Resource 35 gr
Soja 100 gr
Caldo dashi 500 gr
Caldo de ibérico 2l.
Para el caldo dashi de ibéricos y ácidos
Pimienta
Perejil
Laurel
Tomates rama 2 unidades
Ajo 1/2
Zanahoria 200 gr
Oloroso seco 150 ml
Coñac 150 ml
Aceite de oliva 40 ml
Soja 40 ml.
Aceite de humo de castillo de Canena c/s
Polvo de alaga nori c/s
Para la galleta de pie de cerdo
Pie de cerdo 4 unidades
Cebolla orcal 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Perejil 30 gr
Puerro 1 unidad
Cabeza de ajos
Laurel
Para el pate de higado de cerdo
Hígado de cerdo 500 gr
Dientes de ajo 2 unidades
Gengibre 50 gr
Puerro joven 150 gr
Ajo negro 30 gr
Guindilla roja seca 1 unidad
Dientes de ajo 5 unidades
Para el marinado
Presa Ibérica de Guijuelo 1unidad
Alga lechuga de mar en sal 300 gr
Alga codium liofilizada 25 gr
Sal marina 1 kg
Azúcar 1 kg
Pimienta rosa 10 gr
Ralladura de lima 5 gr
Ralladura de naranja amarga 5 gr
Para el adobo thai
Cebolla tierna 150 gr

Para el marinado

Limpiamos la presa de exceso de grasa, envolvemos la presa en la lechuga de mar salada, preparamos un salazón con todos los ingredientes bien homogeneizados introducimos la presa por un periodo de 8h, dejando de esta manera que elimine el exceso de líquidos e incorpore el matiz yodado que buscamos .
Para el adobo, con la ayuda de un mortero, preparamos un majado emulsionando bien todos los líquidos. Una vez preparado el adobo introduciríamos la presa y con la ayuda del vacío la dejaríamos reposar en cámara 8h más. Finalmente la sacamos, la marcaríamos a la brasa dejándola ahumar por un periodo de 10 minutos; y una vez fría cortaríamos láminas finas que pasaríamos por un polvo de Alga Nori. Atemperaríamos en salamandra y pintaríamos con un poco de aceite de humo. Reservamos.

Para la galleta de pie de cerdo

Introducimos todos los ingredientes en una olla a presión, cubrimos de agua y cocemos durante una hora. Sacamos los pies de cerdo y deshuesamos. Una vez deshuesado preparamos unos rulos de unos 3cm de grosor y enfriamos.
Una vez fríos cortamos en corta fiambres a un grosor de 1’5 y estiramos sobre silpat. Colocamos peso encima y horneamos unos 30 minutos a una temperatura de 160c. Sacamos y reservamos con gel de sílice en un lugar seco.
El caldo de la cocción lo reducimos y lo reservamos previamente colado.

Para el pate de higado de cerdo

En una cazuela baja ponemos a fondear todas las verduras, una vez pochadas añadimos todos los elementos aromáticos.
En una sartén aparte sellamos a fuego vivo el hígado troceado y previamente desangrado en agua con hielo.
Cuando está bien salteado lo introducimos con la bresa de verduras y subimos temperatura. Una vez comience a pegarse desglasamos con los licores dejando reducir hasta volver a pegarse.
Finalmente añadimos el jugo de pie de cerdo y la mantequilla, levantamos el hervor, trituramos, colamos y ligamos con una punta de xantana.
Guarnición: Cebolleta encurtida con remolacha, emulsión de ajo negro, salicornia, brotes del litoral, rabanito encurtido y anguila ahumada. (Sería una forma de refrescar el concepto graso del paté de cerdo y nexo de unión con el resto de las elaboraciones del plato, debido a que el adobo thai y el caldo ibérico cítrico refrescan el conjunto.)

Para el caldo dashi

Limpiamos el alga Kombu con un trapo húmedo y lo cocemos a fuego suave durante 40 minutos.
Una vez pasado el tiempo metemos los copaos de bonito y cocemos otros 20 minutos hasta q comiencen a flotar.
Dejamos reposar 30 minutos y colamos por estameña y reservamos.

Para el caldo de ibéricos

Limpiamos los huesos bien de posibles restos que puedan enrranciar.
Les escaldamos en agua hirviendo durante 1 minuto.
La cebolla roja y el tomate les cortamos en láminas gruesas y las pasamos por la plancha hasta que queden bien doradas.
El resto de las verduras las cortamos en juliana, cogemos todos las verduras y los ahumamos en la ahumadora durante 10 minutos .
Seguidamente introducimos todo en olla a presión, cubrimos de agua y cocemos desde frío. Una vez que hierva ponemos la tapa y cocemos 1:30h.
Colamos por estameña y reservamos.

Para el caldo dashi de ibéricos y ácidos

Juntamos todos los ingredientes menos el resource, y ponemos a fuego bajo a reducir.
Una vez haya reducido 3/4 partes, lo colamos por estameña y ligamos con el resource y reservamos.

Presentación

En este plato se buscan tres técnicas diferentes con distintas partes del cerdo, encontrando en cada una de ellas una técnica diferente basada en la tradición pero con una puesta al día (renovación) tanto gustativa como visualmente. Es un plato que comeremos en tres partes para el mayor disfrute sensorial del comensal. Cada parte está unida a la siguiente parte con nexos que hacen equilibrar cada uno de estos bocados. Se busca en todo el proceso que el cerdo sea el gran protagonista de esta receta.

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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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