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Un ejemplo más de las posibilidades de la cocina de fusión: mostaza, vinagre japonés (mirim), polenta y rabo de toro…

Hay que tener en cuenta que los guisos, sobre todo de carne, están mejor de un día para otro.

El chef: Alberto Chicote

Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina y en su nuevo restaurante Yakitoro.

Ingredientes

  • 1 cucharada de matalahúga (semillas de anís)
  • Huevo
  • Aceite para freír
  • 2 cm de canela en rama
  • 7 setas shitake secas
  • 5 cl de salsa de soja
  • 7,5 cl. de mirim
  • Harina
  • 50 gr. de polenta
  • 1 tomate muy maduros
  • la cáscara de 1 mandarina
  • 15 cl. de nata
  • 2,5 kg. de rabo de toro
  • 500 gr. de cebolla
  • 1/2 diente de ajo
  • 500 gr. zanahorias
  • 1 puerro
  • 25 gr. de jengibre fresco
  • 1 tallos de lemmon grass
  • Pan rallado

Preparación

  1. Enharinar el rabo y freírlo poco a poco en la cazuela donde se vaya  a guisar. Retirar y reservar
  2. Rehogar toda la verdura muy picada, menos los tomates, hasta que esté tierna. Añadir los tomates picados y  dejar que se evapore el jugo de vegetación.
  3. Mojar con el mirim y la soja, añadir el rabo y dejar que se evapore el alcohol del mirim. Cubrir con agua y dejar que cueza hasta que el rabo esté tierno, unas 3 horas.
  4. Dejar que se entibie en su mismo jugo. Deshuesarlo, ponerlo a punto de sal y enrollar la carne en film de cocina bien apretado. Enfriar en frigorífico.
  5. Llevar la nata a ebullición y añadir la polenta. Cocer unos minutos hasta que el grano esté tierno. Sazonar con sal, pimienta y matalahúga, extender en una bandeja y reservar en el frigorífico.
  6. Colar el caldo de la cocción del rabo y reducirlo con un poco de mostaza a la antigua. Sazonar.  Para ligar la salsa añadir un poco de mantequilla y aceite de oliva y remover suavemente hasta que sea homogénea y brillante.
  7. En frío, cortar el rabo en medallones.  Calentarlos a fuego medio.
  8. Cortar tiras de polenta  de 1×5 cm. Empanarlas y freírlas como si fueran fingers.   

Presentación

  1. Servir los medallones de rabo con la salsa caliente y los fingers de polenta.

2 Comments

  1. Soledad Perez Segura el 11 octubre, 2013 a las 13:49

    Hice esta receta y al calentar suavemente los trozos de la carne que tenía bien filmada , se deshicieron y la presentación fue una catástrofe-¿ Que hice mal?
    Pues ya tuve que presentar la carne del rabo de buey en montoncitos informes, espantoso

    • Julia Pérez el 28 octubre, 2013 a las 17:23

      Hola Soledad, antes de nada te pido disculpas por no haber contestado tu comentario antes. La verdad es que lo veo ahora haciendo repaso.
      ¿No sé que has podido hacer mal? Es probable que si los medallones eran pequeños se deshicieran por efecto del calor. Lo que mantiene la carne compactada es el colágeno, y éste al calentarse puede licuarse en exceso. Voy a traspasar tu inquietud a Alberto Chicote, a ver qué nos dice. Por lo demás ¿ te gustó la receta?
      En breve tendrás noticias nuestras. Un saludo

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