Ravioli de cerdo ibérico

1. Tostamos los huesos de jamón al horno, a 180 – 200 oC durante 30 minutos. P
2. asado este tiempo, añadimos la bresa de verduras y dejamos 30 minutos más.
3. Después pasamos todo a una olla, incorporamos el brandi ó coñac y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos el buquet garni y la pimienta de sichuan.
4. Con abundante de agua, a fuego medio, iremos desespumando todo el rato al caldo, a medida que se vaya evaporando el liquido, añadimos más agua para desalarlo. Pasadas 8 horas, colamos el caldo y lo reducimos hasta obtener una salsa brillante y concentrada de jamón. Reservamos.
5. Para la masa, mezclamos la harina con las yemas de huevo, añadimos sal, azúcar, agua, aceite de oliva y amasamos.
6. Reservamos la masa cubierta con papel film en el frigorífico por 30 minutos.
7. Para el relleno, picamos el lomo de dos colores con la panceta en una picadora, los pasamos dos veces.
8. Añadimos cebolla rallada, ajo rallado, pimentón, tomillo, sal, pimienta, mostaza de Gijón y pan rallado.
9. Mezclamos bien todos los ingredientes y reservamos.
10. Pasados los 30 minutos de la masa, la extendemos con un rodillo ó una maquina de pasta, hasta obtener una masa fina manejable, dos hojas. Marcamos con la ayuda de un troquel la forma de los raviolis que elaboraremos.
11. En el medio del círculo marcado colocamos el relleno y por encima una nuez de foie gras.
12. Cubrimos con otra lámina y lo sellamos dando forma de ravioli.
13. Ponemos en el fuego una olla con abundante agua y sal, cuando rompa a hervir ponemos a cocer los raviolis durante 4 – 5 minutos.
14. Pasado este tiempo, los pasamos a una sartén con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva para darles un color tostado.
15. Mientras tanto, salteamos la manzana gran smith en láminas con mantequilla y azúcar vainillado, la caramelizamos y la reservamos.
16. Ponemos las láminas de jamón ibérico a tostar al horno entre dos placas durante 8 minutos. Retiramos y reservamos.

Presentación

1. Colocamos la manzana caramelizada al fondo del plato de nuestra elección, encima ponemos el ravioli, añadimos la salsa de huesos de jamón ibérico reducido, cubrimos el ravioli con panceta ibérica curada, decoramos con la lámina de jamón ibérico tostada, espolvoreamos con tomillo y un hilo de aceite de oliva.