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Antonio García de Panem (Madrid) ganador del IV Campeonato Roscón de Reyes de Madrid, nos deja la receta ganadora del premio

Ingredientes

  • 1000g de harina t45
  • 450g de huevo
  • 15g de sal
  • 450g de la emulsión
  • 10g de levadura
  • 400g de masa fermentada
  • 280g de la emulsión al final del amasado
  • Ingredientes para la emulsión
  • 300g de mantequilla
  • 50g de zumo de naranja
  • 250g de azúcar
  • 100g de agua de azahar
  • 30g de Ron
  • 2 ralladuras de naranja
  • 1 ralladura de limón
  • 1 vaina de vainilla

Preparación

Esta es la receta de roscón de reyes Panem, ganadora del IV Campeonato de Roscones Artesanos de la Comunidad de Madrid y por tanto mejor roscón 2022.

Los hermanos García han logrado hacer uno de los mejores panes de Madrid y también se emplean con fuerza en lograr un roscón que esté a la altura y lo han conseguido. Masa madre, una larga fermentación e ingredientes naturales son las claves de este roscón artesano de barrio de Retiro, con una textura muy delicada.

Preparación de la emulsión

  1. Batir la mantequilla con el azúcar.
  2. Una vez montado, añadir las ralladuras, la vainilla y el resto de ingredientes de la emulsión.
  3. Seguir batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
  4. Filmar y reservar a 3°C.

Elaboración 

  1. Temperatura base 50°C
  2. Añadir todos los ingredientes en la amasadora, 3minutos en 1ª velocidad, 25 minutos en 2ª velocidad aproximadamente.
  3. Cuando se mezclen bien todos los ingredientes y se haya desarrollado el gluten, terminar de añadir toda la emulsión.
  4. Temperatura de la masa a 23°C, y consistencia de la masa blanda.
  5. Fermentar en bloque a temperatura ambiente durante 2 horas, y después 12 horas a 3°C.
  6. Dividir en piezas de 500g y bolear.
  7. Reposar durante 30 minutos.
  8. Formar y estirar con forma de rosca, y dejar fermentar durante 4 horas a 26°C.
  9. Pintar con huevo y decorar con granillo de azúcar y almendra.
  10. Hornear durante 14 minutos a 170°C en horno de aire.
  11. Colocar naranja confitada y dejar enfriar.

FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA

2 Comments

  1. Laly fernandez- daza el 14 enero, 2022 a las 04:20

    la masa fermentada es un prefermento, yo usaría un poolish. La harina T45 no es de baja fuerza en Francia se sigue una clasificación distinta, con ese parámetro se indican las cenizas, puede ser perfectamente una harina de seigle (de fuerza , como llaman ellos)

  2. Marta el 3 enero, 2022 a las 16:06

    ¿Cómo se prepara la masa fermentada? La receta no lo indica aunque es un ingrediente fundamental. También sorprende el uso de harina de baja fuerza (T45).

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