Ingredientes
- 5 laminas de alga nori cortada en finas tiras
- 100 g de nata
- 25g de sal
- Para la mousse de anguila
- 1 l de agua
- 150 g de vinagre de vino
- 250 g de vinagre de jerez
- Para la marinada del salmón
- 800 g de salmón fileteado y limpio
- Para el salmón
- Para la escarola
- 1 escarola
- Otros ingredientes
- 25g anguila ahumada
- Para los tomates cherry
- 30 tomates cherrys
- Para el alga nori
- 30 g de aceite oliva
- 125 g de agua
- 12,5 g de sal
- 12,5 g de levadura
- 25 g de tinta de calamar
- 250 g de harina
- Para el pan negro
- 25 g de azúcar
- 50 g zumo de lima
- 25 g de mirin
- 25 g de soja
- 1 bote de huevas de salmón
Para el salmón
- Cortar en láminas de 2,5cm. Introducir en la marinada durante una hora aproximadamente.
- Sacar, secar entre papel y reservar en un plástico con papel sulfurizado. En el momento del pase cortar en tiras de 8,5 cm de largo y 2,5 de ancho.
Para la marinada del salmón
- Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para la mousse de anguila
- Cortar la anguila ahumada muy pequeñita, introducir junto a la nata en un vaso alto y montar con la batidora de mano hasta obtener una mousse consistente.
- Poner a punto de sal y glutamato.
Para los tomates cherry
- Escaldar y pelar los tomates. Mezclar el resto de ingredientes con ayuda de una varilla.
- Introducir los tomates dentro de la mezcla. Reservar. En el momento del pase escurrir 6 unidades por plato.
Para el pan negro
- Meter todos los ingredientes en la KichenAid y dejar hasta que la masa este bien homogénea.
- Amasar durante tres minutos en la mesa y dejar reposar 15 minutos dándole forma de barra de pan.
- Fermentar hasta que doble su volumen y hornear a 180 Cº con un 40% de humedad durante 20 minutos aprox.
- Dejar enfriar y una vez duro, triturar en termomix hasta obtener una arena fina.
- Reservar.
Para el alga nori
- Reservar en un lugar seco las 10 láminas de alga nori.
Para la escarola
- Limpiar la escarola con abundante agua y seleccionar tallos verdes entre papeles húmedos hasta el momento del pase
Presentación
- En un plato llano, disponer las láminas de salmón recién cortadas. Entre estas, colocar la mousse de anguila ahumada.
- Tapar la mousse de anguila con las huevas de salmón, no en exceso.
- Colocar los tomates cherrys en los extremos del salmón.
- Aliñar los brotes de escarola con aceite de oliva y poner sobre las huevas de salmón de forma armónica.
- Terminar con el polvo de pan negro alrededor de los elementos y unas tiras de alga nori encima del salmón y la mousse.