Secreto de cerdo iberico con chutney de peras y vinagreta dulce de mostaza y sesamo.

1. Rehogar en aceite la cebolla cortada en brunoise, con el ajo, los chiles, el jengibre y los higos, todo muy picado, hasta que estén bien tiernos. Añadir el azúcar y dejar que se caramelice.
2. Partir las peras en dados y  cocerlas unos 15 minutos. Agregar el zumo de limón, el vinagre, el tomillo y el cilantro. Poner punto de sal.
3. Para la vinagreta, poner el agua y el azúcar a cocer. Dejar que se haga un caramelo rubio. Disolver en él el vinagre y la mostaza. Emulsionar  con aceite de oliva y, por último, añadir el aceite de sésamo. Agregar el sésamo negro y el  sichimi togarashi o la cayena molida. Reservar a temperatura ambiente
4. Marcar el secreto de cerdo ibérico a la plancha, dejando que se dore. Meter en el horno a 230ºC hasta que esté a punto (unos 5 minutos para un grosor medio). Dejar que la carne se asiente unos 2 o 3 minutos y trincharla con cuidado a un grosor de 2-3 milímetros mas o menos.

Presentación

1. Servir los filetitos de secreto con el chutney caliente y la vinagreta tibia.

Nota: el  sichimi togarashi es un condimento picante que se puede adquirir en las tiendas de alimentación orientales