Tartar de salmón
El salmón es un pescado muy versátil que ha entrado a formar parte de muchas culturas culinarias diferentes de todo el mundo. Se adapta prácticamente a cualquier tipo de aderezo y método de preparación, para recetas en frío y en caliente. El salmón de acuicultura noruego es perfecto para consumir crudo, y es uno de los pocos tipos de pescado que pueden comerse crudos sin necesidad de congelarlo previamente
El chef: Mario Sandoval
Formado en la alta cocina clásica junto a Salvador Gallego, ha sido capaz de hacer que la cocina contemporánea triunfe en el Sur de Madrid, un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica. Trabajador, tenaz y optimista. Junto con sus hermanos Rafael y Diego dirige Coque, el restaurante familiar.
Ingredientes
- Para el tartar de salmón
- Salmón mar de noruega (1 unidad)
- 15 gr AOVE
- 50 gr chalota
- 10 gr Chile rojo tailandés
- Para el Aceite de chile y especias
- 0,25 gramos de clavos
- 1,5 gramos anis estrellado
- 1,2 gramos canela en rama
- 12 gramos chile seco
- 250 gramos AOVE
- Para Sirope de hoja de lima
- 70 gramos zumo de lima
- 70 gramos de azúcar
- 8 gramos hoja de lima fresca
- Para la marinada de jengibre
- 75 gramos jengibre
- 25 gramos AOVE
- 95 gramos vinagre de vino blanco
- 115 gramos salsa de soja (light soja)
- 70 gramos Sirope de hoja de lima
- 600 gramos aguacate
- 20 gramos AOVE
- c/s gramos sal
- 10 gramos rabanitos
Preparación
Para el tartar de salmón
- Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas, cortar finamente con el cuchillo y aderezar con la chalota muy finamente cortada, aceite de oliva y una punta de chile rojo cortado muy fino.
- Reservar en frio hasta el montaje.
Para el aceite de chile y especias
- Turbinar en un vaso de thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover.
- Colar por una estameña, enfriar y reservar.
Para el sirope de hoja de lima
- Turbinar en un vaso de thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover.
- Colar por una estameña, enfriar y reservar.
Para el sirope de hoja de lima
- Poner en un vaso de thermomix las hojas de lima junto con el azúcar hasta que estén rotas a trozos. Poner en un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC.
- Tapar con film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar por una estameña y reservar.
Para la marinada de jengibre
- Pelar el jengibre y picar. Poner en un vaso de thermomix con el aceite de oliva y turbinar hasta formar un puré fino y homogéneo.
- Juntar con el resto de ingredientes y reservar.
Para los aguacates y rabanitos
- Pelar el aguacate y hacer un puré, aderezar con el aceite de oliva y la sal y reservar en un tupper con papel film a piel y el hueso del aguacate en el interior para evitar que se oxide.
- Cortar los rabanitos con una mandolina en discos y reservar.
Presentación
- Con la ayuda de un aro redondo lo colocamos en un plato sopero, primeramente ponemos el guacamole después ponemos el salmón aliñado con el aceite de chile y especias, coronamos con una lámina de rabanito y un dado de mango, retiramos el molde y ponemos la marinada de soja y jengibre.
