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El salmón es un pescado muy versátil que ha entrado a formar parte de muchas culturas culinarias diferentes de todo el mundo. Se adapta prácticamente a cualquier tipo de aderezo y método de preparación, para recetas en frío y en caliente. El salmón de acuicultura noruego es perfecto para consumir crudo, y es uno de los pocos tipos de pescado que pueden comerse crudos sin necesidad de congelarlo previamente

El chef: Mario Sandoval

Formado en la alta cocina clásica junto a Salvador Gallego, ha sido capaz de hacer que la cocina contemporánea triunfe en el Sur de Madrid, un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica. Trabajador, tenaz y optimista. Junto con sus hermanos Rafael y Diego dirige Coque, el restaurante familiar.

Ingredientes

  • Para el tartar de salmón
  • Salmón mar de noruega (1 unidad)
  • 15 gr AOVE
  • 50 gr chalota
  • 10 gr Chile rojo tailandés
  • Para el Aceite de chile y especias
  • 0,25 gramos de clavos
  • 1,5 gramos anis estrellado
  • 1,2 gramos canela en rama
  • 12 gramos chile seco
  • 250 gramos AOVE
  • Para Sirope de hoja de lima
  • 70 gramos zumo de lima
  • 70 gramos de azúcar
  • 8 gramos hoja de lima fresca
  • Para la marinada de jengibre
  • 75 gramos jengibre
  • 25 gramos AOVE
  • 95 gramos vinagre de vino blanco
  • 115 gramos salsa de soja (light soja)
  • 70 gramos Sirope de hoja de lima
  • 600 gramos aguacate
  • 20 gramos AOVE
  • c/s gramos sal
  • 10 gramos rabanitos

Preparación

Para el tartar de salmón

  1. Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas, cortar finamente con el cuchillo y aderezar con la chalota muy finamente cortada, aceite de oliva y una punta de chile rojo cortado muy fino.
  2. Reservar en frio hasta el montaje.

Para el aceite de chile y especias

  1. Turbinar en un vaso de thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover.
  2. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

Para el sirope de hoja de lima

  1. Turbinar en un vaso de thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover.
  2. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

Para el sirope de hoja de lima

  1. Poner en un vaso de thermomix las hojas de lima junto con el azúcar hasta que estén rotas a trozos. Poner en un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC.
  2. Tapar con film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar por una estameña y reservar.

Para la marinada de jengibre

  1. Pelar el jengibre y picar. Poner en un vaso de thermomix con el aceite de oliva y turbinar hasta formar un puré fino y homogéneo.
  2. Juntar con el resto de ingredientes y reservar.

Para los aguacates y rabanitos

  1. Pelar el aguacate y hacer un puré, aderezar con el aceite de oliva y la sal y reservar en un tupper con papel film a piel y el hueso del aguacate en el interior para evitar que se oxide.
  2. Cortar los rabanitos con una mandolina en discos y reservar.

Presentación

  1. Con la ayuda de un aro redondo lo colocamos en un plato sopero, primeramente ponemos el guacamole después ponemos el salmón aliñado con el aceite de chile y especias, coronamos con una lámina de rabanito y un dado de mango, retiramos el molde y ponemos la marinada de soja y jengibre.
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