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Uno de los platos emblemáticos de la cocina de fusión. El ajoblanco se emplea como aderezo.

El chef: Alberto Chicote

Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina y en su nuevo restaurante Yakitoro.

Ingredientes

  • 100 gr. aceitunas negras deshuesadas y laminadas
  • 10 cl. de agua
  • 15 gr. de blanco de puerro
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 5 gr. de jengibre rallado
  • 50 gr. de almendra pelada
  • 20 gr. de azúcar
  • 700 gr. limpios de Lomo de atún
  • 1 cucharada pequeña de vinagre de Jerez
  • 20 gr. de miga de pan blanco
  • ½ l. de salsa de soja
  • 1 l. de vinagre de arroz
  • sal fina
  • 5 cucharadas de aceite de oliva refinado

Preparación

  1. Limpiar el lomo del atún de la piel y la sangre.
  2. Cortar trozos de 30 cm. de largo x 8 cm. de lado y 8 cm. de alto en la medida de lo posible.
  3. Mezclar la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre y el azúcar en frío. Tener cuidado de que el azúcar se disuelva bien. Añadir el puerro picado en dados minúsculos de 2×2 mm.
  4. Marcar los lomos de atún sobre la plancha caliente por todos sus lados de modo que la zona afectada por el calor no supere los 2 mm.
  5. Sumergir los lomos marcados en la marinada fría y reservar en la envera durante 1 día.
  6. Sacar los lomos y escurrirlos bien.
  7. Triturar en un robot de cocina el ajo, las almendras, el pan, el vinagre de jerez, la sal y el agua hasta lograr una pasta bien fina.
  8. Emulsionar con el aceite de oliva refinado y poner a punto de sal y vinagre.
  9. Escurrir las aceitunas y extenderlas en un recipiente para dejarlas secar en un sitio cálido (cerca del horno) hasta que haya desaparecido su humedad por completo.
  10. Poner las aceitunas en el vaso de la turmix bien seco y triturar a intervalos para que no se haga una pasta. Reservar

Presentación

  1. En el momento de servir, cortar lonchas de tataki de 4 mm de grosor y disponerlas en un plato hondo.
  2. Acompañarlas con el ajoblanco.
  3. Espolvorear con aceitunas secas. 

2 Comments

  1. Bentole.cl el 7 enero, 2019 a las 03:38

    yo lo he hecho. Está muy bueno. Un 10 para esta recta

  2. magdalena el 1 octubre, 2015 a las 23:07

    Soy un entusiasta de la cocina,y os sigo desde hace mucho tiempo, pues me encantan buestras recetas
    Un saludo

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