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Timbal de huevo con chipirón
Jesús Sánchez lleva más de veinte años a cargo del Cenador de Amós y casi otros tantos con una estrella Michelin. Uno de sus platos fetiche son estos huevos que, por supuesto, además de otros ingredientes llevan, como podía ser de otra forma, anchoas.
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El chef: Jesús Sánchez
Con paso seguro y constante, Jesús Sánchez lleva algo más de dos décadas defendiendo desde la cocina, la gastronomía cántabra.
Ingredientes
- Salsa de callos estofados ligeramente picante
- 4 huevos
- 50 g de tapioca cocida
- 10 g de cebolla seca en polvo
- 4 g de sal
- Para la crema de quesos
- 100 g de queso de nata
- 100 g de leche
- 50 g de crema de queso fresco
- Para las migas
- ½ hogaza de pan
- 50 g de jamón ibérico
- 6 filetes de anchoa
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimentón dulce
- aceite de oliva virgen extra
- Para los chipirones
- 4 chipirones limpios
- Para los huevos
Preparación
Para los huevos:
- Separar las claras de las yemas.
- Batir en un bol las claras de huevo a punto de nieve, agregarles la tapioca cocida y batir de nuevo enérgicamente hasta conseguir igual punto.
- Incorporar en último lugar el pimentón y la trufa picada.
- Forrar un molde de acero inoxidable (5 cm de diámetro x 4,5 cm de alto) con un teflón antiadherente y, con la ayuda de una manga pastelera, llenarlo dejando un hueco en el centro para alojar en él la yema.
- Tras colocar la yema, completar con las claras montadas.
- Hornear 4 minutos a un 20% de humedad y 150ºC, dejando luego que enfríe.
Para la crema de quesos:
- Templar ligeramente los quesos y la leche.
- Batirlos y elaborar con ellos una crema homogeneizada.
Para las migas:
- Hacer aparte unas migas tradicionales con el pan de hogaza, que después secaremos al horno junto con los filetes de anchoa.
- Tras dejarlos bien secos, triturar hasta obtener un granulado crujiente.
Para la presentación:
- Calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte y freír el huevo previamente desmoldado.
- Poner el huevo en un plato sobre una porción de crema de quesos y los chipirones salteados en una sartén .
- Completamos con una cucharada de migas y salseamos ligeramente los chipirones con salsa de callos estofados ligeramente picante.