Torrija de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel

Caldo de choco

1. Fondear las verduras en dados con el aceite hasta coger un color rubio, añadir el choco impregnado en su hígado rehogar y añadir la overa.
2. A fuego fuerte, añadir el agua fría, dejar hasta que hierva y mantener al mínimo durante 1 hora.
3. Filtrar y reducir hasta 500ml.
4. Añadir el caramelo y rectificar de sal.

Torrija de aceituna

1. Mezclamos la harina, el tomillo y la sal, haremos un volcán e iremos añadiendo el agua, el aceite, la levadura diluida en la misma agua y la masa madre.
2. Amasaremos hasta que despegue de las paredes del bol o amasadora
3. Dejaremos reposar durante unos 30 minutos a unos 40 grados.
4. La masa que habrá subido, la volveremos amasar con más suavidad y daremos forma de barra
5. Fermentaremos durante 1 hora a 35 grados. Y al horno a unos 180 grados durante unos 20 minutos dependiendo del tamaño de la pieza.
6. Dejaremos enfriar
7. Cortaremos en dados sin corteza y freiremos en abundante aceite de oliva dejando enfriar de nuevo
8. Una vez fría mojaremos la torrija con el caldo de choco caliente hasta que absorba su peso por 3.

Cococha de corvina

1. Pondremos en el aceite un ajo en lámina a freir lentamente, junto con la guindilla (retiramos cuando este dorada)
2. Colocar las cocohas hacía arriba y retirar del fuego, dejar sin mover hasta enfriar
3. Volver a poner al fuego suave mientras movemos en círculos y hacemos el pil-pil
4. Añadir unas gotas de tinta de choco cocinada para dar el color negro.
5. El pil pil estará montado cuando tenga textura de mahonesa.
6. Retirar la cococha con parte del pil pil sobre un papel, en una bandeja congelada, y enfríar en abatidor.
7. Envolver en las tiras finas de papada ibérica la cococha casi congelada y reservar.

Piel de corvina

1. Entre los dos papeles colocar solo la piel sin pescado, sin escamas, un poco de sal y un poco de aceite
2. Introducir el vacio y cocer a 80 grados durante 12 minutos
3. Recortaremos a un tamaño de 10×4 cm.

Emulsión de aceite de oliva y agua de mar

1. Calentar el aceite hasta diluir la glicerina
2. Dejar enfríar dos horas
3. En una montadora colocar las varillas y a marcha rápida el agua y las pastillas de CO2 (la textura debe ser de mahonesa).

Presentación:

1. Poner en la base del plato caliente la piel de corvina confitada
2. Pondremos las torrijas calientes encima de un lateral
3. Las cocochas las pondremos templadas y líquidas encima con un brote de espárrago verde fresco.
4. Terminaremos con una pequeña lágrima de la emulsión aceite Castillo de Canena Royal Temprano
5. Servir templado y comer todo de un bocado