Skip to content

El huevo es uno de los ingredientes fetiche de Jesús Sánchez y esta revisión del bombón de tortilla tradicional tiene muchos seguidores

El chef: Jesús Sánchez

Con paso seguro y constante, Jesús Sánchez lleva algo más de dos décadas defendiendo desde la cocina, la gastronomía cántabra

Ingredientes

  • Para el chip de patata
  • 90 gr fécula patata
  • 100 gr puré patata (copos)
  • 900 gr agua
  • Para la espuma de patata
  • 300 gr patata Monalisa pochada
  • 100 gr aceite de oliva suave
  • 100 gr cebolla dulce caramelizada
  • 300 gr yema pasteurizada
  • 600 gr huevos pasterizada
  • 1,8 gramos xantana
  • c/s sal
  • Para el relleno de tortilla
  • 500 gr Patata Monalisa en brunoise 0,5 cm x 0,5 cm.
  • 200 gr Aceite de oliva suave
  • 320 gr Cebolla brunoise
  • 200 gr Yema pasteurizada
  • 3gr Sal
  • Para el polvo de jamón ibérico
  • 100 gr jamón ibérico.

Preparación

Para el chip de patata

  1. Mezclar en termomix a máxima velocidad durante diez minutos a temperatura máxima.
  2. Rellenamos los moldes de silicona circulares de 5 cm cubriendo la base.
  3. Horneamos.
  4. a) Horno mixto, 15 minutos a 140 grados, 20% humedad, ventilador 3 b) Horno seco, 4 horas a 65 grados, 0% humedad! ventilador 2
  5. Dejamos reposar y sacamos.
  6. Suflamos un chip de patata en aceite de oliva a 180ª. Reservamos.
  7. Elaboramos chip de patata introduciendo en aceite de oliva a 100ªC y conseguimos el efecto cristal de patata, secamos en papel.

Para la espuma de patata

  1. Picar la cebolla en juliana y pochar en el aceite.
  2. Cortar la patata en dados y freír en el aceite de oliva suave, ha de quedar una textura crujiente.
  3. Escurrir y mezclar 300 gr de patata ya pochada con el resto de los ingredientes.
  4. Triturar el conjunto en thermomix máxima velocidad 8 minutos.
  5. Después 2 minutos a 40 grados.
  6. Rectificar de sal.
  7. Colar por chino de malla.
  8. Poner en el sifón y poner 2 cargas.
  9. Mantener en roner a 55ºC

Para el relleno de tortilla

  1. Caramelizar la cebolla.
  2. Freír la patata y escurrir.
  3. Mezclar con yema de huevo pasteurizada y cebolla caramelizada, rectificar de sal.
  4. Meter en manga y al pase en el roner a 54,9 junto con el sifón de la espuma de patata.

Para el polvo de jamón ibérico

  1. Secamos en microondas a 990W durante 2 minutos, secamos en papel.
  2. Introducimos en deshidratadora a 60ºC durante 24 horas.
  3. Trituramos y reservamos.

 Presentación

  1. Disponemos en el plato un punto de espuma y encima el chip suflado.
  2. A continuación, el relleno de la tortilla.
  3. Encima el cristal de patata, apretamos para que no se caiga a la hora de servirlo.
  4. Disponemos encima del chip de patata cristal la espuma de patata.
  5. Terminamos con el polvo de jamón ibérico y la flor de cebollino.

 

0/5 (0 Reviews)

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar