Preparación

Para el chip de patata

  1. Mezclar en termomix a máxima velocidad durante diez minutos a temperatura máxima.
  2. Rellenamos los moldes de silicona circulares de 5 cm cubriendo la base.
  3. Horneamos.
  4. a) Horno mixto, 15 minutos a 140 grados, 20% humedad, ventilador 3 b) Horno seco, 4 horas a 65 grados, 0% humedad! ventilador 2
  5. Dejamos reposar y sacamos.
  6. Suflamos un chip de patata en aceite de oliva a 180ª. Reservamos.
  7. Elaboramos chip de patata introduciendo en aceite de oliva a 100ªC y conseguimos el efecto cristal de patata, secamos en papel.

Para la espuma de patata

  1. Picar la cebolla en juliana y pochar en el aceite.
  2. Cortar la patata en dados y freír en el aceite de oliva suave, ha de quedar una textura crujiente.
  3. Escurrir y mezclar 300 gr de patata ya pochada con el resto de los ingredientes.
  4. Triturar el conjunto en thermomix máxima velocidad 8 minutos.
  5. Después 2 minutos a 40 grados.
  6. Rectificar de sal.
  7. Colar por chino de malla.
  8. Poner en el sifón y poner 2 cargas.
  9. Mantener en roner a 55ºC

Para el relleno de tortilla

  1. Caramelizar la cebolla.
  2. Freír la patata y escurrir.
  3. Mezclar con yema de huevo pasteurizada y cebolla caramelizada, rectificar de sal.
  4. Meter en manga y al pase en el roner a 54,9 junto con el sifón de la espuma de patata.

Para el polvo de jamón ibérico

  1. Secamos en microondas a 990W durante 2 minutos, secamos en papel.
  2. Introducimos en deshidratadora a 60ºC durante 24 horas.
  3. Trituramos y reservamos.

 Presentación

  1. Disponemos en el plato un punto de espuma y encima el chip suflado.
  2. A continuación, el relleno de la tortilla.
  3. Encima el cristal de patata, apretamos para que no se caiga a la hora de servirlo.
  4. Disponemos encima del chip de patata cristal la espuma de patata.
  5. Terminamos con el polvo de jamón ibérico y la flor de cebollino.