Usuzukuri de Rodaballo con carabinero y su esencia
Al Usuzukuri de Rodaballo del Atlántico criado por Pescanova le añade el chef Ricardo Sanz carabineros y su esencia para deleitar a las mesas. Plato de gran sencillez en su preparación y que permite dar de comer a muchos por poco. Lo más difícil: el corte del pescado, pero con la práctica y buenos cuchillos, se consigue.
El chef: Ricardo Sanz
Nació en Madrid pero, por sus dotes culinarias, bien podría haber nacido en Tokio.
Ingredientes
- 10 por 10 cm de Kombu
- 120 g de Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova
- 2 piezas pequeñas de Carabineros Pescanova
- 10 ml de Esencia de Carabinero
- Cebollino y Sal Maldon
- 10 ml de Aceite de oliva
- 10 ml de Salsa de soja
- Ingredientes Esencia
- 20 ml de Aceite de oliva
- 2 cabezas de Carabineros
- 20 ml de Salsa Tentsuyu
- Ingredientes Salsa Tentsuyu
- 80 ml de Salsa de soja
- 80 ml de Mirim
- Una C.S. de Homdashi
- 5 g de Katsuobushi
- 1 l de agua
Preparación
Para cortar el rodaballo
- Retirar la piel a los dos lomos de Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova.
- Poner el pescado en la tabla con el lado del que se ha quitado la piel, hacia arriba.
- Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacer 12 láminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 cm de grosor.
- Deberán pesar unos 10 g cada una.
Para hacer la Salsa Tentsuyu
- Poner la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo.
- Llevar a ebullición y añadir el katsuobushi.Apagar el fuego.
- Tapar y dejar reposar 15 minutos. Colar.
Para preparar el Carabinero
- Cortar la cabeza de los Carabineros Pescanova con unas tijeras, para dejar un poco de carne que forme de tapón y haga que no se salga todo el jugo al marcarlas.
- Pelar el cuerpo y quitar el intestino, que va de cabeza a cola por la parte de arriba.
Para hacer la esencia del Carabinero
- Marcar a la sartén las dos cabezas de carabinero.
- Estruhar y sacar todo el jugo posible.
- Añadir la Tentsuyu y el aceite de oliva y pasar por la túrmix.
- Colar y reservar.
Para hacer el montaje
- Poner 12 cortes de pescado en paralelo sobre un plato rectangular.
- Colocar un trocito de carabinero crudo sobre cada lámina.
- Trazar una línea trasversal sobre cada carabinero con su esencia y, más abajo, otra con aceite de oliva y salsa de soja.
- Colocar un poco de cebollino picado y de sal Maldon sobre la línea de esencia.
