José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 07/05/2026

VALORACIÓN 6.5/7

Por sus formas y estilo el restaurante Amets entronca de pleno con el fenómeno de la bistronomie tal cual lo definió el crítico francés Sebastien Demorand a principios de 2004. Movimiento que arrancó en Paris hace un par de décadas, y que en la capital francesa prosigue en plena efervescencia. En esencia, la fusión de dos conceptos, el espíritu de bistró, restaurante de corte tradicional que presta especial atención a los vinos, y la cocina de alto nivel interpretada con una mirada libre. O lo que es igual, la democratización de la cocina de autor despojada de etiquetas y a precios asequibles. Planteamientos a los que se ajusta esta taberna de aires contemporáneos donde Diego Sánchez, cocinero madrileño de 36 años trabaja con su corazón alojado en el País Vasco y la memoria de los sabores norteños en los recovecos de su oficio. 

Un cocinero nómada con raíces norteñas

Después de recorrer medio mundo, de cursar estudios que le permitieron convertirse en un nómada de los fogones volvía en 2024 a la ciudad donde nació y a una zona de ámbito cultural como Conde Duque. Atrás dejaba apasionantes experiencias profesionales en grandes yates y villas de lujo, desde Mónaco al Caribe en las que ejerció de cocinero privado, aparte de sus prácticas en restaurantes como Remigio en Tudela, Zaranda en Mallorca y Piazza Duomo en Alba junto al gran chef italiano Enrico Crippa.

Con las ideas muy claras y un amplio bagaje técnico, Sánchez propone platos que se focalizan en la despensa de temporada. Recetas sencillas, pero sabrosas, fruto de sus conocimientos, que sirve en cinco mesas sin manteles, aparte de ocho asientos en la barra, atendidos con desenvoltura por la jovencísima Julia Mayer y el propio Sánchez que deambula por la sala. 

Una carta entre la temporada y la memoria

Propuestas que presenta en vajillas de pequeños artesanos y artistas de la cerámica. Un testimonio de su sensibilidad sin formalidades. En Amets no hay menú sino una carta corrida estructurada en apartados que se intuyen pero que no existen. Platos que rotan por temporadas a excepción de dos inamovibles: el ravioli abierto de setas con espuma de champiñones, muy conseguido, y la chuleta asada en ceniza de puerros confitados con emulsión de avellanas y soja. Lomos de una carne roja, tierna, de gusto intenso y bien tratada en las brasas. “No puedo retirarlos de la carta, los clientes me los solicitan”, asegura. 

1.- Ravioli abierto de setas con yema de huevo y espuma de champiñones. 2.- Chuleta a la parrilla en ceniza de puerro, puerro confitado.

Dos aperitivos dejan al descubierto la mano Sánchez. Delicada la mini esponja de espinacas a la crema de miso y rabanitos, y excelente el trago de brandada líquida. Menos conseguida resulta su gilda que no lo es, orlada de verduras picadas; y bastante más convincente la crème brûlée de calabaza con crema agria y semillas de la hortaliza tostadas. Cocina moderadamente creativa que se apoya en fondos y sofritos de elaboración lenta rescatados de la cocina clásica. 

1.- Mini esponja de espinacas a la crema de miso y rabanitos. 2.- Brandada de bacalao. 3.- Gilda. 4.- Crème brûlée de calabaza con crema agria y semillas de la hortaliza tostadas.

Recorrido culinario de aciertos desiguales

No desmerece la menestra de primavera en la que juega con cuatro hortalizas de temporada: alcachofas mini, guisantes que no son lagrima, un praliné de habas difícil de reconocer, y puntas de espárragos blancos. Conjunto suculento. Aparte, resulta desconcertante la tarta tatín de zanahoria y haba tonka, de estética llamativa, que agrada, pero incomoda por efecto del sorbete de naranja sanguina que se derrite perjudicando la estructura del plato. La bodega, con más referencias de las esperables, se abre a zonas productoras de distintas procedencias más allá del País Vasco con vinos de pequeños productores, ecológicos y naturales. 

1.- Menestra. 2.- Tarta tatin de zanahoria y haba tonka, con sorbete de naranja sanguina.

Llegados los postres dos opciones alternantes. Conseguida la pera al txakoli, con tartar de kiwi y lima, y menos logrado el tiramisú deconstruido que va contra la lógica de este dulce que cobra todo su valor cuando los ingredientes se perciben en su conjunto, en un solo bocado y no disociados. Una cocina atractiva, viajada y sentida, no estridente, que se desmarca de tantas propuestas clónicas y rutinarias. Un hito bistronómico.

1.- Pera al txakoli, con tartar de kiwi y lima. 2.- Tiramisú.