Admitido que Madrid se está convirtiendo en una gran metrópoli, con las ventajas e inconvenientes que eso implica, hay que subrayar que no todo en la hostelería de la ciudad son grandes grupos y fondos de inversión ¡NO! Entre el ruido y el caos de Madrid, cocineros jóvenes -o no tan jóvenes- se abren paso para demostrar que son capaces de desarrollar modelos de éxito: casi siempre locales pequeños, con una gestión cuidadosa, donde elaboran la cocina en la que creen que va desde la fusión al clasicismo pasando por la recuperación de las recetas tradicionales. Cocineros de Madrid -nacidos o no en la ciudad- que defienden un estilo de cocina propio y apuestan por una hostelería sostenible económicamente en sus restaurantes.

Establecimientos discretos que fían su futuro al buen hacer y al boca a boca, la mayoría no tienen presupuesto para pagar agencias de comunicación. Desde los rutilantes Eter, Emi o Chispa Bristó, que lucen orgullosos sus estrellas Michelin, hasta quienes se abre paso en el barrio o en el puesto del mercado. La furia de las apreturas y los cierres, el torbellino del día a día, los aparta y ensombrece, pero ahí están, aguantando y escribiendo la mejor historia de la hostelería madrileña, aunque sea en voz baja. Estos son diez de los que más nos gustan, por orden alfabético.

1.- Amets Gastroteka

Limón, 15. Tel.:  919 95 21 71. Precio por persona desde 60€. Abre noches de martes a sábado y mediodía de viernes y sábado.

Después de años cocinando por el mundo, en yates y mansiones, Diego Sánchez decidió volver a Madrid con su familia y sus amigos. Encontró un pequeño local en el Distrito Centro, a escasos metros de la Plaza de España y el centro cultural de Conde Duque y puso en marcha su proyecto, desde el corazón. Amets, significa amor en euskera, y eso es lo que le ha inculcado por la cocina su familia de origen vasco. Platos de corte actual, elegantes y sabrosos, con cierto y espíritu viajero que se preparan con productos del entorno, muy bien seleccionados y de calidad estupenda. No falta la chuleta de Discarlux, ni las verduras de Sapiens Alimentación el proyecto sostenible del cocinero Gonzalo Prous en Madrid, etc.

2.- La barra de la Tasquería

Duque de Sexto, 48. Teléfono: 91 451 10 00. Precio desde 55 €. Cierra lunes y martes

Adrián Collantes, ganador del V campeonato de Steak Tartar, ha afianzado el nuevo modelo gastronómico que ocupa el lugar original de La Tasquería  de Javi Estevez. Aquí comen bien incluso los que no sienten atracción por la casquería. Y es que las piezas se preparan y aliñan de tal manera que son aptas para todos los públicos. Higaditos, mollejas, criadillas, callos… cocinados de manera actual: platos ligeros, bien presentados, chispeantes.  También Gildas, croquetas, steak tartar, ensaladilla, mejillones en escabeche… Todo en un local de estética industrial y cocina vista.

3.- Brutalista

 Juan Álvarez Mendizábal, 34. Tel.: 911 59 57 77.  Precio por persona desde: 45 €. Cierra: domingo y lunes.

El cocinero Pablo López Ibarra lidera este proyecto abanderado de los escabeches y la cocina ácida. Curtido en cocinas como Nakeima, Tripea y Kena, locales donde imperaba la fusión, para su proyecto personal se decantó por la cocina tradicional aprendida en Lera y La Tasquita de Enfrente. Con un buen bagaje de técnicas de cocina española desembarco en un austero local de Algüelles hace algo más de tres años. Desde entonces le sonríe el éxito. Cocina brutalista, es decir escueta y sin artificios en la que se aprecian los gustos y viajes de López Ibarra. No hay que perderse las ostras, ni por supuesto los escabeches, empezando por los mejillones. También hay ricos platos de casquería. No hay carta porque básicamente todas las especialidades se incluyen en los cuatro menús que abarcan solo entrantes o entrantes y principales e incluyen el postre.  Cada comensal puede elegir el menú que quiera. Es como comer a la carta, pero sin carta. Para no pensar y dejarse llevar.

4.- La llorería

San Lorenzo, 4. Tel.: 912 10 94 11. Precio medio: 35-50 €. Cierra: domingo y lunes.

En el barrio de Chueca, una fachada anodina y un local minúsculo con cuatro mesas y ocho taburetes  en la barra. Una de esas tabernas de las de antes, donde los chatos y los guisos de casquería, han dejado paso a las copas de vinos naturales y las gyozas, de casquería también. Lo de antes pero con apariencia de ahora, tuneado. Sin reglas y sin ataduras, así es La llorería. La carta se escribe en la pizarra y los socios  (José Certruchas y Carmen Altri en los extremos de la foto) hacen de camareros y cocineros aleatoriamente. Cocina de trincheras, difícil de etiquetar, pero que encandila al personal con platos sabrosos, poco usuales y con mucha personalidad. La yema curada para untar con pan que se sirve como aperitivo de la casa es una declaración de intenciones. Para beber vinos naturales que deparan gratas sorpresas.

5.- In-Pulso

 C. Ariel, 15. Tel.: 911 62 03 20. Cierra lunes y domingo.  Precio por persona desde: 60 euros.

El cocinero Alex de la Fuente está empeñado en que platos de recetarios históricos como la trucha Cibeles no caigan el olvido. La pepitoria la prepara con codorniz y se atreve con las madrileñas gambas al ajillo. Las versiones no son fieles, pero están conseguidas, que es lo que importa. No falta el bocadillo de calamares versionado, ni la oreja con salsa brava. Una propuesta muy interesante que defiende la cocina castiza aunque sea desde una óptica moderna y personal.  El local es desenfadado e informal en el barrio de Arganzuela, una zona alejada de los circuitos gastronómicos que poco a poco se va poniendo de moda. La carta de vinos corta, pero suficiente.

6.- Pabú

Calle de Panamá, 4. Tel.:  689 69 67 26. Precio desde 145 euros por persona. Cierra domingo, lunes y noche de martes y miércoles.

Coco Montes es el propietario y cocinero de este singular proyecto que derrocha sensibilidad y buen gusto. Formado en Le Cordon Bleu, trabajó con Eneko Axa y Alain Passard en L’Arpege  de París. Sabe lo que es cocinar y lo que es comer, porque desde muy joven ha sido un gourmet. El campo y el mar se juntan en sus fogones para componer un menú que cmabia a diario con lo que el mercado le ofrece:  busca incansable los mejores productos en su mejor momento. Los platos de verduras que se resuelven con brillantez (col con coliflor; acelga crujiente y calabaza; lentejas con caviar de níscalos) y te dejan con ganas de más. Los principales claramente afrancesados dejan patente el amor de Montes por las salsas y la gran cocina llegada de más allá de los Pirineos. Desde su apertura en 2023 le acompaña el éxito.

7.- Quinqué Restaurante

Calle Apolonio Morales 3. Tel.:  910 73 28 92. Precio por persona desde: 60 euros. Cierra:  domingo noche y lunes. 

Carlos Griffo apostó por el formato de la tradicional casa de comidas renovada y acertó. Formado en Casa Marcial, donde adquirió buen dominio de la cocina asturiana, pero también de las técnicas de la vanguardia española,  antes de abrir su proyecto, pasó por tres locales madrileños bien distintos:  BiBO, StreetXo y La Bien Aparecida. En  Quinqué ofrece una propuesta muy atractiva que aúna tradición, chispas de modernidad y  con un producto de calidad excelentemente. La caza, los escabeches, las croquetas  (Las mejores de España en 2024) y las especialidades asturianas están en su lista de superventas. Aquí no hay nada de kimchi, ni cebiches, ni ramen ni otras preparaciones en boga en tantos y tantos restaurantes urbanos. Un reducto para paladares clásicos, que apuesta por el solomillo Wellington.

8.- Tetsu

Marqués de Villamagna, 1. Tel.:  810 51 08 91. Precio por persona: más de 100 euros. Cierra lunes y martes.

Tres estudiantes de cocina, alumnos del MOM Culinary Institute –Miguel de Aguilar y Joao Kather (fundadores) junto a Sergio Tamayo –  sostienen el restaurante Tetsu (Madrid), un proyecto encandilante. Atrincherados tras una larga barra baja japonesa, tipo teppanyaki (que no es teppanyaki como ellos mismos afirman) cocinan a la vista sobre cinco planchas de cromo duro para un total de 22 comensales. Recetas refinadamente sencillas, con aderezos escogidos al milímetro, de inspiración japonesa y alma mediterránea, sujetas a los enunciados de una carta que cambia con frecuencia. Cocina joven, informal, aunque muy seria, que hacen compatible con los horarios lectivos de la escuela a la que pertenecen y que, desde la fecha de su inauguración, el pasado 28 de enero, no ha dejado de consolidarse.

9.- Trèsde

Cava Alta, 17. Tel.: 679 16 09 40. Precio por persona desde 60€. Cierra martes y miércoles.

Cocina cuidada, elegante y sutil, en la que todo está pensado y medido: texturas, temperaturas, combinaciones… Platos ligeros y sabrosos, siempre con un punto sorprendente, pero sin caer en banalidades ni tonterías. Primero, segundo y postre, una fórmula tan sencilla como atractiva que va ganado puntos. Fueron Aitor Sua en la cocina, Lucas Fernández en la sala y Miguel Vallés con los números (a este no se le ve por el local), propietarios de esta simpática casa de comidas contemporánea los que apostaron por el menú tradicional en lugar de perpetuar el cansino «degustación». Después de casi tres años, el modelo se ha revelado como un éxito. A pesar de que La Latina es un barrio muy turístico, la clientela es casi toda local, y eso es fantástico.  Bodega corta pero muy bien elegida para acompañar la propuesta de comida. Puedes leer nuestra crítica completa.

10.- Varra

Hermosilla, 7. Tel.: 616 12 34 21.  Precio por persona desde 60 euros. Cierra domingos noche.

Un restaurante con alma de bar y una propuesta gastronómica tan ecléctica como atractiva. Especialidades de cocina tradicional, pero con un giro de imaginación y buen gusto.  No hay que perderse la oreja de cerdo, la tostada de tartar de gambas con mantequilla rallada, las croquetas, la ensaladilla, la tortilla de patata… Además,  platos con enjundia, guisos, asados, etc, muy bien cocinados, sabrosos, ligeros y reconocibles, lo que no quiere decir que no tengan chispazos de imaginación. Joaquín Serrano y Jorge Velasco, son dos estupendos cocineros. Espectacular la sopa de cebolla. Puedes leer la crítica aquí.

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