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Toño Pérez y José Polo pusieron a Cáceres, su ciudad, en el mapa gastronómico europeo. Atrio, encantador restaurante-hotel, alberga uno de los mejores restaurantes del país. Alta cocina de corte clásico que se inspira en el recetario regional y apuesta por el uso de los productos del entorno. 

DIRECCIÓN: Plaza de San Mateo 1 Cáceres (CACERES) .ESPAÑA

CONTACTO: 927 242 928      


PRECIO MEDIO: De 90 € a 100 €

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE:


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JEFE DE COCINA Jose Polo


TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea


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16/06/2015
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23/01/2014
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10/11/2013
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VALORACIÓN 9/10

1986 marcó un antes y un después en el turismo de Cáceres: la Unesco reconocía la parte vieja de la ciudad ’Patrimonio de la Humanidad’, al ser uno de los conjuntos urbanos de la Edad Media y del Renacimiento más completos del mundo. Lo que ningún extremeño imaginaba es que en ese mismo año, dos amigos gastrónomos, José Polo y Toño Pérez, fundarían el predecesor del que hoy es el restaurante hotel más encantador de la localidad (Relais & Châteux) y uno de los mejores restaurantes del país.

Pero llegar a eso, no fue fácil: con un préstamo inicial de 8 millones de pesetas (48.000 euros) aprobado por la Junta de Extremadura y la ayuda de otros 4,5 millones de pesetas (casi 30.000 euros) a fondo perdido, Atrio abrió sus puertas un 25 de diciembre con cuatro camareros, sin ninguna formación, salvo la del cocinero, por aquel entonces Juan González Cobo.  Cuatro años más tarde, Toño Pérez realizó varios stages estivales en las mejores cocinas del país como la de Juan Mari Arzak, Jockey, en Madrid, Jean Pierre Bruneau, en Bruselas y elBulli, liderado por entonces por Jean Luis Neichel.

Así es como, poco a poco, tomó las riendas de los fogones y descubrió que eso de la cocina se le daba bien. Y ya no volvió a salir. En una primera etapa, las influencias ‘extramuros’ llevaron a Toño a ofrecer un estilo inicial de Nouvelle Cuisine, pero muy pronto (y con sumo orgullo) encontró su sello de identidad en una personal actualización de la cocina extremeña, la perfecta simbiosis de modernidad y cacereñismo.

En esa línea, logró su primera y segunda Estrella Michelin en 1994 y 2004, respectivamente, y hace tan sólo unos días revalidaba, desde el nuevo local, los 3 Soles de la Guía Repsol 2014. El Atrio ‘restaurante hotel’, el que de verdad nos incumbe aquí, estrenó ubicación en 2010. Se llevó sus estrellas, su equipo y una fantástica bodega y se mudó nada más y nada menos que a la plaza San Mateo, junto a la iglesia que da nombre a la plaza, las casas del Sol y del Águila, el convento de San Pablo y el palacio de los Cáceres Ovando. Aunque las obras levantaron mucha polémica (la propuesta de los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla de crear una nueva fachada chocó con la fuerte oposición de los cacereños), todo acabó con la prohibición del ayuntamiento, que obligó a crear un segundo proyecto que respetaba fachadas, alturas y texturas. Y lo consiguieron, para más ‘inri’, logrando además, el premio FAD de Arquitectura 2011, que otorga la entidad Fomento de las Artes y el Diseño (FAD) de Barcelona.

Hoy luce un precioso, perfectamente integrado con la estética exigida y puertas para dentro…  lujo y diseño a más no poder: un espacio amplio; iluminación perfectamente estudiada; obras de arte en las paredes y sobre la mesa vajillas de Cartier, entre otras suntuosidades. Sólo entrar, nos invitaron a conocer la bodega: Un oasis lleno de reliquias. Y es que, al parecer, es una de las mejores bodegas de España con “la mejor Carta de Vinos del mundo”,  según la revista Wine Spectator. Más 35.000 botellas y 3.000 referencias descansan sobre preciosas estanterías de madera y entre ellas, luce un Chateau d`Yquem de 1806: Lo compraron Toño y José en una subasta Christie’s en Londres por 20.000 euros. Al llegar a Cáceres, la botella se rompió por el cuello con lo que pudieron recuperar parte del caldo y traspasarlo a una nueva botella que llenaron con perlitas de vídrio para compensar la pérdida. Hoy es un ejemplar único en el mundo y tiene un valor de más de 100.000€

Ya en la mesa, nos ofrecieron una extensa “enciclopedia” de vinos, imposible de digerir en el tiempo de una cena. Así que nos dejamos guiar por el sumiller que nos sirvió un Riesling al que siguió un Borgoña. Brindamos por la vida y elegimos entre las dos opciones de menú: “Menú de siempre” (12 platos de las distintas épocas de Atrio por 109€) o “Menú Degustación 2014″ (los últimos 12 platos para conocer la cocina de Toño por 119€). Difícil elección para algunos. Nos decantamos por el Degustación 2014 y disfrutamos, vaya si lo hicimos, de un menú (todo hay que decirlo), con abundantes platos de pescado para ser una cocina extremeña moderna. Pero nos gustaron. Así que callamos y comimos.

Empezamos la degustación con una Zamburiña en tartar con perla de cítricos, fresca, nítida, en agradable contraste con su cama de crema de aguacate. Le siguió un espectacular Bloody Mary con helado de cebolleta (para mi el mejor plato por la intensidad del sabor, todavía grabado en mi memoria).  Del rojo tomate al verde de unos Guisantes falsos, con cochinillo crujiente y crema de guisantes. (simpática ocurrencia disfrazar el wasabi de falso guisante). Llegó el turno, a mi parecer, del plato estéticamente más bonito: la Gamba marinada con crema agria con caviar y brotes con salsa de mostaza. Su sabor y textura causaron la admiración de la mesa, pero al poco, acabó cansando un poco por la textura mantequillosa del marinado de la gamba. 

Y entonces llegó el Bogavante con remolacha y manzana verde, una irrupción más que oportuna, necesaria. El toque fresco de la remolacha con la manzana oxigenó la boca. El bogavante, sin embargo, pasó por delante sin pena ni gloria.

Del fresco Bogavante a la sabrosa Loncheja ibérica con calamar y curry. Un plato ideal, de textura crujiente, al siguió con igual talante la Cigala verde con pan de algas.  Otra delicia de mar.

Llegados al “Medio Cielo” gastronómico de este menú, acabamos la propuesta salada con una Lubina asada en dos cocciones coliflor y almendras y un Venao con peras en negro torrefacto. Dos platos correctos que contrastaron en todos los sentidos con la famosa Torta del Casar con membrillo y aceite especiada (El postre de la casa. Mítico. Muy bueno). Le siguió el Tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao (Yema de huevo pura. Delicia de ángeles), La cereza que no es cereza (rica y agradable) y finalmente, Las golosinas y entretenimientos de sobremesa, entre los que destacaron unos insuperables buñuelos de crema.

Como viene siendo costumbre, aproveché mi paso al baño para meterme en la cocina, saludar a Toño Pérez, y preguntarle por su plato preferido. A él le tira lo de su tierra y como buen oriundo del Casar de Cáceres, le gusta especialmente el postre Torta del Casar en contraste con membrillo y aceite especiada y creo recordar que la Cigala verde con pan de algas.  

Mis 3 favoritos fueron, en cambio la Zamburiña en tartar con perla de cítricos , el Bloody Mary con berberechos helado de cebolletay el Tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao.  Ya se sabe que para gustos, colores.

La tercera estrella, seguramente podría haber llegado en 2014 (y no sólo para completar la serie numérica que venía sucediéndose con gracia: 1994, 2004, …….). Sin embargo, parece que la Guía Roja les mantendrá a la espera un poco más. ¿El motivo? Llegados a este nivel de excelencia culinaria, sólo podría esperar algo más de atrevimiento y creatividad en los platos.

El chef: Toño Pérez

Refinado, sensible, elegante, ecléctico... Los rasgos de su personalidad se reconocen en su cocina de alma mediterránea y espíritu extremeño. Platos delicados de porte clásico en los que reinventa los sabores de su tierra.

1 Comment

  1. José Fernando Buitrón (El empar el 30 Junio, 2015 a las 12:20

    Me alegra ver que mi forma de ver un restaurante coincide con la vuestra. Nuestra experiencia fue también excepcional. Mi entrada la llamé: Atrio. En el cielo cigüeñas y en el suelo estrellas. Os la dejo por si os apetece visitarla. http://wp.me/p2nPA2-ee

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