José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 30/07/2026

VALORACIÓN 7.5/10

No es ningún secreto que el Bar Solana del cocinero Nacho Solana es uno de los lugares donde mejor se come de Cantabria. Bien entendido que su comedor es ruidoso, las sillas incómodas y el servicio de sala, siempre acelerado, se prodiga en explicaciones agotadoras al detallar los platos fuera de carta. Da lo mismo; se trata de un lugar cuyas especialidades son rotundamente buenas. Recetas que se elaboran en las mismas cocinas que atienden al restaurante contiguo, propiedad de la familia Solana, galardonado con una estrella Michelin en el que Nacho reinterpreta la tradición de otra manera, con las exigencias propias de la alta cocina. En conjunto, un complejo familiar –dos en uno– por el que sobrevuela la imagen de su madre Begoña Pérez, ya desaparecida, portentosa guisandera, semilla y germen de una casa a cuya memoria se dedica el comedor de la taberna.

Una carta breve de grandes clásicos

La carta, escueta, que se inspira en las tradiciones cántabras, reúne algunos platos de otras procedencias. Productos de altísima calidad que emocionan en preparaciones sencillas. Dos entrantes resultan insoslayables: las croquetas de jamón ibérico que se alzaron con el triunfo en Madrid Fusión 2015, de rebozo fino y besamel fluida, y su tortilla de patatas con cebolla, melosa y jugosa, con intenso sabor a huevo y un punto de cocción perfecto, una de las mejores de España. 

Tampoco desmerecen los buñuelos de bacalao fritos con pimientos de Espelette, al contrario. Ni la tarta tatin de cebollas con crema de queso Oro de Prases, delicia láctica y dulzona.

1. Croquetas de jamón. 2.- Buñuelos de bacalao. 3. -Tatín de cebollas queso Oro de Prases.

El Cantábrico según el mercado

Como norma hay prestar atención a las sugerencias fuera de carta, una ventana al mercado y a cada temporada. En verano resultan ineludibles los pescados azules. Quizá, y según el día, los bocartes (boquerones frescos) abiertos en mariposa, superpuestos por parejas y rebozados en huevo. Excepcionales. O el bonito del Norte en un escabeche templado, donde los lomos sonrosados al corte ofrecen una textura solo equiparable a la finura de sus notas yodadas. Y, por supuesto los maganos (chipirones medianos) que se presentan encebollados sin apenas retirar sus interiores, verdadera apoteosis gastronómica. 

1.- Bocartes rebozados. 2.- Bonito en escabeche. 3.- Maganos encebollados.

El picasuelo, un ave de culto

Mención muy especial merecen los picasuelos de Cantabria (pitu de Caleya en Asturias) gallos camperos alimentados con granos en régimen de semilibertad o libertad controlada. Aves de culto, de carnes oscuras, melosas y tiernas, que una vez cocinadas a fuego lento cobran sabores profundos, afines a la caza. Orgullo de la despensa española que, al menos hasta ahora, no hemos sabido prestigiar como realmente se merece. 

Solana sirve los muslos y contramuslos estofados en su jugo en compañía de patatas fritas y pimientos. Un acontecimiento gastronómico. Y como homenaje a la cuchara, según el día, las verdinas estofadas con langostinos, legumbres mantecosas, tan suaves como el marisco que las acompaña. 

1.- Picasuelos de Cantabria con pimiento. 2.- Verdinas con langostinos.

La transición de lo salado a lo dulce vuelve a recalcar la suculenta simplicidad de su cocina: notable el arroz con leche, cremoso y quemado, al estilo asturiano, y excelente el plato de cerezas confitadas. En cada receta Solana respeta la herencia cultural recibida para dialogar con el pasado con un constante inconformismo.

1.- Arroz con leche al estilo asturiano. 2.- Cerezas confitadas.

En suma, un destino gastro en Cantabria pródigo en recetas suculentas. Platos tratados con técnicas que convierten lo tradicional en moderno y lo informal en solemne. Bastante más que un bar por el altísimo nivel de su cocina.

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