Restaurante Bascoat (Madrid)
La cocina vasca vuelve a pisar con fuerza en Madrid. Recetas de siempre con algún giro cosmopolita en un ambiente de caserío contemporáneo
DIRECCIÓN: Paseo de La Habana, 33 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 680 40 42 57 https://www.bascoatmadrid.com/
Hubo un tiempo que en Madrid triunfaban los restaurantes vascos, fue allá por los años 80 del siglo pasado. Después entraron en un discreto declive ahogados por japoneses, chinos, peruanos… Bascoat (Madrid) los ha devuelto inesperadamente a la actualidad. Aquí se siente Euskadi antes de cruzar la puerta: la fachada es un guiño a Chillida.
Euskadi en Madrid
No ha sido fácil llegar hasta este punto. La historia comenzó en una taberna de la calle Ponzano: Arima, semilla del resurgir euskaldun. Allí Nagore Irazuegi y Rodrigo García, dos vascos que han encontrado su lugar en Madrid, dibujaron el restaurante de sus sueños y trabajaron siete años para conseguirlo. Después de doce meses de reformas, luchas y sin sabores el proyecto se hizo realidad justo antes del verano, para darles tiempo a rodar. Un espacio amplio y luminoso en el madrileño Paseo de la Habana, algo fuera de circuito, pero muy próximo a ese gigante tractor de turismo que es el nuevo Estadio Santiago Bernabeu.
Irazuegi se ha ocupado de crear un ambiente confortable, informal, con aire de caserío vasco pero en clave contemporánea: La madera natural, las pieles de animales, el hierro puro… ayudan. Dos comedores, uno de ellos enfrentado a la cocina, acogen amorosos al comensal y lo hacen sentir como en casa. Desde el silencio cuentan historias.
La armonía entre continente y contenido se percibe nada más entrar, un ejemplo de coherencia y singularidad que se traduce en símbolos de la cocina y cultura vascas, desde la gilda -que no puede faltar- a los cuchillos para cortar la txuleta, diseñados por Les Couteliers Basques, firma de Iparralde (País Vasco Francés),
Trabajo en sala y cocina
El equipo de sala, entrenado por la propia Nagore, refuerza el ambiente. Amables y sonrientes no atosigan, te dejan estar, pero no te pierden de vista, atentos a lo que puedas necesitar. Aún les falta entrenamiento y soltura. Mientras, Irazuegi trincha pescados y carnes a la vista del comensal, renovando la tradición de los asadores vascos. Un bonito ejercicio de sala, que siempre agrada. Antes de cocinarla, presentan la pieza con su etiqueta de peso y precio para que nadie se llame a engaño. Comer en Bascoat (Madrid) no es barato. El buen producto se paga caro, a veces demasiado.
La cocina de Rodrigo García se caracteriza por el tino y el desenfado. Su habilidad para dar el punto justo a recetas sencillas pero sabrosas, que siempre esconden una pizca de sofisticación, ya sea en la técnica oculta o en los ingredientes: curry verde, regaliz, raifort… Una selección minuciosa de proveedores (anchoas Agur de Bakio; helados del obrador Grate; quesos de Formaje, arroz de Molino Roca) que no siempre se recoge en la carta ¡Una lástima! También llama la atención que los precios de los platos no aparezcan en el web. A los consumidores les gusta saber lo que van a pagar por un servicio, ya sea una obra de teatro o una comida.
Sabores del mundo
En Bascoat no hay menú. La carta se estructura en pequeños bocados y medias raciones, además de piezas de pescado y carne con los que cada cual compone la comanda a su gusto o se deja guiar por las indicaciones de Rodrigo García.
Los aperitivos anticipan la sutil fusión que gobierna la cocina: el dashi frío de manzana, lechuga y jengibre antecede a la piparra en tempura con mahonesa de pimiento y a la flor de calabacín rellena de changurro y regaliz al curry verde. Vasco, sí, pero no tanto. El primer espectáculo es el servicio de las anchoas Agur que llegan a la mesa en un elegante recipiente de cerámica y que la camarera sirve y adereza de manera brillante. Bajas en sal, jugosas e intensas, un arranque muy especial.
El resto de las recetas siguen la misma línea: inspiración vasca, aderezos cosmopolitas. Es el mantra de la cocina de García. El tartar de corvina, se aliña con vinagre de arroz y una picada de hinojo y raifort: un bocado delicioso. Con el buñuelo de morcilla de Beasain viajamos hasta México a través de un mole al chocolate de Mendaro, con alubias de Tolosa y pimientos de espelette con oblea de berza. Sabores inesperados que confirman la buenísima mano de la cocina. La ensalada de tomate y remolacha con vinagre de frutos rojos al praliné de nueces tostadas, lo ratifica.
Guiso y brasa
Sin embargo hay excepciones como el pincho de pastel de merluza en homenaje al bar Astelena con emulsión del colágeno del pescado, guiño a la parte vieja de San Sebastián; o el arroz con almejas de punto impecable e inconfundible gusto a perejil, hierba madre de la cocina vasca. Sin embargo, el salpicón de bonito estilo Pablo Vicari (jefe de cocina del asador Elkano) se adereza con una vinagreta de tomate, piparras, cebolletas, jengibre y lima. Un plato fresco y elegante con el bonito en su punto.
Con los platos principales, los más contundentes, García deja constancia de su pericia con los fogones y la brasa. Resultan excepcionales los chipirones a la parrilla con emulsión de su propia tinta y salsa de manitas de cerdo. Al estilo clásico, guisada fuego lento, reducida lo justo, sabrosa y densa, no resta protagonismo al chipirón, a pesar de su potencia. Con el lenguado, perfecto de punto, demuestra de nuevo su control del fuego. Asar piezas grandes siempre conlleva riesgos. En lugar del consabido refrito de ajo, el lenguado, se adereza con un jugo ligado con piel de pollo asado al limón y el colágeno del pescado: magnífico.
Los postres quieren ser resultones, pero se quedan lejos del nivel de la cocina salada. La crema de manzana asada con helado de manzana y la cuajada de leche de oveja con caramelo de pimientos y nueces, no pasan de discretas. Se agradecería un poco más de ambición repostera. La alternativa son los quesos seleccionados por Formaje. También la bodega, que apunta alto, necesita más rodaje y atención.
