Raquel Castillo

Periodista gastronómica, colaboradora habitual de Metrópoli (Diario El Mundo) y de otros medios españoles. Hace 20 años que observa la evolución de la gastronomía española y lo cuenta a través de sus reportajes y entrevistas.

@rcastillo1102

Publicado 30/11/2023

VALORACIÓN 6/10

Hace tres años que Jesús Gor y Borja Parellada unieron fuerzas para montar Basea, en el Ensanche, en pleno centro de Valencia. Ambos son cocineros. Se conocieron en la escuela de cocina Hoffman, a donde llegó Jesús desde Valencia (Borja es barcelonés).

Desde entonces, y antes de la apertura de Basea su trayectoria ha sido dispar. Jesús hizo prácticas con Pepe Solla, se fue a Brasil, y al volver se encargó de la partida de entrantes en Mugaritz. De ahí volvió a casa, a la terreta,  para recalar en el restaurante de cocina tradicional que su familia tiene en Vall d’ Uxo.

El periplo profesional todavía le llevó a StreetXo y  DiverXo, y más tarde, ya en Valencia, fue el jefe de cocina del Canalla de Ricard Camarena. Hasta que encontró el local que andaba tiempo buscando y que ahora acoge Basea. Por su parte Borja estuvo todo ese tiempo básicamente en locales barceloneses como Casa Paloma y Chef Cocó (del cocinero madrileño Enrique Valenti), especializándose en carnes.

El foco está en la parrilla

Basea (Valencia) busca ofrecer producto de temporada, tratado de una forma sencilla: poco más que la acción del fuego y la brasa. La parrilla es el centro de la propuesta y del propio local. Un espacio casi minimalista, de paredes desnudas de ladrillo y estética algo industrial, quizá algo fría, salvo la calidez de la madera y el calor que aporta la propia parrilla, de varillas, al estilo vasco. De ella se encarga Jesús Gor auxiliado por otro Jesús, Robles, mientras que Borja está al frente de la sala.

Jesús Robles, Parrillero

La carta no es muy larga. Materia prima, temporalidad y brasa, esa es la trilogía que pone sobre la mesa una serie de entrantes, junto a las verduras, cuatro o cinco pescados y las carnes, especialmente la chuleta de vacuno mayor de distintas razas y procedencias.

Todo, o casi, pasa por la brasa. El pan con tomate y alioli o la mantequilla que acompaña la estupenda anchoa de Rafa López, una buena forma de empezar el menú.

Casi a modo de cecina llega el carpaccio de picaña, pieza de vaca vieja de Discalux con 90 días de maduración, que terminan con sal, pimienta y un toque de soplete. Su textura tierna, casi de mantequilla, no se ve afectada afortunadamente por el sabor de la sobremaduración gracias a la grasa del corte cárnico, aunque sí tiene un gusto a carne más profundo y acusado. Con todo, gusta.

De primero, verduras

Gor se jacta de sus platos de verduras, que varían según la estación. Desde luego puede presumir de los delicados puerros a la brasa, que sirve con una conseguida salsa holandesa trufada –aunque todavía la trufa no sea la melasnoporum, se nota en el aroma y sabor, mucho más simple-. Un plato ganador. No tanto como las alcachofas de la huerta valenciana al vapor, terminadas en la parrilla, que acompaña con innecesaria (y redundante)  yema trufada y parmesano, que no le aportan nada. Funciona el velo de papada que las cubre, pero el plato resulta un tanto confuso: menos es más.

Alcachofas con papada y yema curada, Brioche de papada y Puerros con salsa holandesa

Antes de pasar a la parte más proteica conviene probar el papadillo. Se trata de un pan brioche de papada ibérica que preparan al vapor durante cuatro horas, limpian de grasa y terminan en la brasa, de forma que adquiere una textura ligeramente crujiente, aunque sigue teniendo ese sabor goloso tan apetecible. Un bocado sabroso a más no poder del que apetece repetir.

Lo mejor, el rodaballo

Besugo, virrey, san pedro, lenguado y rodaballo llegan a diario de la lonja de Cedeira. Son básicamente  los pescados que trabajan en el fuego. Pero el rodaballo es el auténtico protagonista, no sin razón. Lo preparan entero, piezas  de entre 1 y 1,5 kg. que brillan por su magnífica calidad y el punto preciso que le dan en la brasa.  Y si en Elkano tienen el agua de Lourdes y en Güellu Mar el agua de la Santina, aquí es la de la Geperueta, la virgen de los Desamparados. Un divertido guiño culinario que se traduce en un refrito de ajo y guindilla, zumo de limón y vinagre de manzana añdido por encima el pescado una vez terminado. Todo se liga perfectamente con el colágeno que desprende el pez, una especie de delicioso pilpil, sobre  una carne jugosa, llena de frescura y sabor, tersa, espectacular. No es fácil encontrar un rodaballo como ése que poco tiene que envidiar al que prepara Aitor Aguirre en Guetaria.

Rodaballo, la especialidad

Estupendo también el pez san pedro aunque con el precedente del rodaballo es difícil que admita comparaciones.

Chuleta, al estilo vasco

Vacas viejas de las razas simmental, frisona, cachena y rubia gallega conforman la oferta cárnica de Basea. Reses de vacuno mayor de procedencia nacional o europea, con un máximo de dos meses de cámara, pues Gor –le aplaudimos el criterio- se declara enemigo de las sobremaduraciones. Discarlux, Valdi y la lucense Carsegal son proveedores habituales. Utilizan el lomo alto o el lomo bajo en función de las piezas y procedencias. La frisona gallega de 14 años y 50 días de afinado resulta sumamente tierna y sabrosa, con ese gusto a carne que no siempre resulta fácil de encontrar. La cachena, una vaca de trabajo de tamaño más pequeño e idéntica maduración, resulta más potente. Ambas llegan con un punto de asado perfecto.

Con los postres no hay que dejar pasar la oportunidad de pedir el hojaldre de crema pastelera. El hojaldre, delicioso, lo compran en Francia, horneándolo a diario. Con una crema delicada, es similar a la típica pantxineta vasca. No está mal tampoco la tarta de queso, de interior fluido, que es lo que se lleva, pero puestos a recomendar, mejor el hojaldre.

La carta de vinos se sale de lo habitual. Merece la pena dejarse sorprender por Borja y su nómina de blancos y tintos de distintas zonas y denominaciones, con etiquetas singulares.

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