Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/01/2023

VALORACIÓN 9.75/10

No todos los días se come en uno de los mejores restaurantes del mundo. Por eso no todos los días  se ven cifras de tres números en el precio del menú. DiverXo (Madrid) es un restaurante excepcional para momentos excepcionales. Igual que lo son los prototipos de coches, los vestidos de alta costura o las entradas a los palcos de los grandes espectáculos, me da igual un partido de futbol que un concierto. Se trata de regalos que unos cuantos pueden permitirse de cuando en cuando. La alta cocina no es democrática. Tampoco el lujo lo es. En algún momento nos mintieron con esto, como con tantas cosas. Eso llevó a Dabiz Muñoz a querer cerrar DiverXo en cierto momento. Quería llegar a más gente y ¡por suerte! encontró otros caminos (GotXo, RavioXO…).

El cocinero madrileño con la brigada de DiverXo

Estas son mis normas: o lo tomas o lo dejas

Dabiz Muñoz y la televisiva Cristina Pedroche (su mujer y socia) lo han entendido bien: un restaurante es un negocio.  Es libre para imponer sus precios,  libre para elegir su clientela y, eso sí, está obligado a pagar a sus trabajadores y proveedores como merecen. No es un comedor de beneficencia, ni una ONG que precise de subvenciones del gobierno (fresco está el caso NOMA). Cada cual que se pague los caprichos que se pueda permitir.

Comer en DiveXo (Madrid) es un capricho, que cuesta la friolera de 365 euros por persona más bebidas, con lo que la cuenta puede superar los 500 euros por comensal. La reserva tiene que hacerse por la web y el precio del menú se abona previamente, como si fuera la entrada de un teatro. Ojo con las alergias y las opciones: el menú es el que es y se admiten pocos cambios. En el momento que escribo estas líneas la primera mesa libre  en la web es para el mes de marzo, entre semana y más de dos personas. Así están las cosas. ¿Es caro? ¿Barato? Que cada cual decida. Lo que sé es que es radicalmente distinto y que, a pesar de haber ido muchas veces,  los platos de Dabiz Muñoz me siguen produciendo vértigo, emoción, sensaciones que ya raras veces alcanzo.

Dabiz Muñoz con Cristina Pedroche en la gala Best Chef

Más y mejor

El local del Eurobuilding se ha quedado pequeño y, sobre todo, un poco desfasado. Su aspecto circense y onírico, un tanto kitsch, ya no mola. Con la mirada puesta en el nuevo DiverXo (Madrid), Muñoz sigue perfilando su cocina.  Es un trabajo medido, con pincel de trazo fino. Va despojando los platos de aquello que les sobra, que no aporta, y agregando matices, una gama increíble como los colores en un cuadro de Monet. Su cocina es preciosista y elegante. Depurada. “Hemos rebajado el punto de sal. En su lugar recurrimos a chiles y cítricos que multiplican las aristas de sabor de lo platos”. También ha reducido la grasa sin bajar un ápice la intensidad de sabor. Tal vez por eso me he resitido a ponerle un 10. Algo tengo que dejar para el nuevo DiverXo que a la fuerza habrá de ser mejor.

El de la cresta está cómodo y se le nota: los platos de un cocinero son un espejo de su alma. Tan creativo y rebelde como siempre, se muestra ahora más seguro y firme.  Más sereno, profundo. Sus cerdos voladores (así se llama el menú) vuelan alto.

1.- Pichón frío. 2.- Cangrejo azul. 3.- Foies del mar y de la tierra. 4.- El San Jacobo del Agus. 5.- Bogavante gallego en las playas de Goa. 6.- Wok de carbón, montaña vegetal de invierno.

Arranca la comida con un plato, pero podría hacerlo con otro. Según explica Muñoz, son piezas intercambiables. Nos toca el Pichón frío pochado al palo cortado macerado una semana, un plato insólito y osado con una tremenda complejidad de sabores. La pechuga se sirve acompañada de caviar de Río Frío, macarrones de palo cortado (técnica popularizada por el restaurante Disfrutar) y una yema de huevo. Cada bocado va dejando notas diferentes: tierra, yodo, caza… pequeños cristales que se clavan en el paladar y te hacen suspirar. El vino, un champán de la maison Fleury Pére et Fils (Symphonie d’Europe extra brut 1992), parece elaborado para el plato. Poca burbuja y notas de oxidación: es delicioso. Las acertadísimas armonías seleccionadas por el sumiller Miguen Ángel  Millán serán una constante durante todo el menú, son las alas de estos cerdos voladores que no necesitan Red Bull.

Cangrejo rico, cangrejo pobre

Con el plato Los cangrejos del  mundo con kimchis XO, una suerte de «hombre rico, hombre pobre», Muñoz demuestra como un gran cocinero es el que es capaz de convertir un ingrediente mediocre en alta cocina. No hay producto que se resista a un cocinero sobresaliente. El cangrejo azul, especie de escaso valor gastronómico, convertida en temible depredador del Mediterráneo se transforma en un bocado delicioso y se codea sin complejos con el sofisticado y carísimo cangrejo real, servido en turnedó con yogurt, café y kimchi de fresas. Otra vez las armonías imposibles funcionando a la perfección. Esa es la magia de Dabiz Muñoz, intangible, irrepetible, imposible de copiar.

La combinación del caldo de gallina en laksa con jamoncitos asados con beicon BBQ y huevas de trucha salvaje  con sake es otro acierto más de Millán. Y entre tanto, el equipo de sala, con Marta Campillo, delicosa Marta, al frente, explica, recomienda, ayuda, atiende.

Marta Campillo, jefa de sala de DiveXo

Pescados, mariscos y aliños cosmpolitas

Las angulas al wok, glaseadas con jugo de anguila se disponen sobre un tartar de pez virrey, que le aporta la grasa que le falta al gusanito y un suave caldillo de perro gaditano. Otro plato memorable que compite con el San Jacobo del Agus con trufa blanca, un sandwich crujiente de cochinillo ibérico, yema de oca curada, fiambre de cochinillo, siracha casera y unos cuantos aliños más. ¡Y de nuevo los cerdos a volar! Bocado megabueno por simple que pueda parecer. Para repetir y no parar.

El plato de las edades de la merluza: 3 meses, 1 año y 8 años… le sirve para ahondar en códigos propios, indagar en sabores sin referencias, a través de los que el producto se vuelve tremendamente presente. Y ahí Muñoz, ofrece una nueva cara de sí mismo. Radical y rebelde pero mirando ahora hacia el interior, sin necesidad de elementos externos. Valiente y capaz.  La misma búsqueda en el plato  ¿Cuál es la mejor parte de un guiso al rescoldo?

Hacia un dulce final

Y secuencia tras secuencia, Muñoz te hace viajar, por dentro y por fuera de un territorio culinario imaginario. De acá para allá a través de ingredientes, técnicas y sabores que en ocasiones son imperceptibles, pero están, como el contrabajo en un grupo de jazz. El menú discurre hacia los dulces, un espacio que ha crecido y comienza a encontrar su lugar conectado al resto del menú. La transición del salado al dulce se hace de una forma elegante, y así lo goloso queda integrado, no yuxtapuesto.

1.- ¿Cuál es la mejor parte de un guiso? 2.- Espinaca silvestre glaseada al wok de carbón. 3.- Caldo gallego, col y berza. 3, 4 y 5.- Postres, cócteles y petite fours

La coliflor a la vainilla, yogur griego ácido, yema curada y contrastes de chocolate chuncho peruano es uno de los platos más sorprendentes del menú. Hacía tiempo que no comía algo así. Sabores tan dispares y tan armónicos.  Un oxímoron. Después un arroz con leche que es un risotto encerrado en una esfera, fragante de especias con el contrapunto ácido del ruibarbo el vinagre de Módena… un juego de sensaciones chispeantes en la boca. Y para terminar, por si todo esto no hubiera sido suficiente una batería de petifours de colores chillones, una traca final de alegría en forma de pequeños bocados. El café preparado por infusión es el final perfecto. La batería de copas con reflejos de vino apiladas en la mesa, la foto fija de una comida para el recuerdo con no pocos #platosparavolver.

Críticas anteriores para ver la evolución del restaurante

DiverXo 2020

DiverXo 2017

Máster en crítica gastronómica: próxima convocatoria febrero 2023

El chef: Dabiz Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.