Restaurante El Olivo (Vigo)
El último proyecto del cocinero Pepe Solla es un complejo gastronómico en el casco histórico con un restaurante hecho a medida de la ciudad.
DIRECCIÓN: Palacio de la Oliva. Rúa Oliva, 2 Vigo (PONTEVEDRA) .ESPAÑA
CONTACTO: 886 251 085 https://www.palaciodelaoliva.com
Hace tiempo que la ciudad reclamaba un restaurante como El Olivo (Vigo). Cocina de producto poco tocado, donde no haya que someterse a la dictadura del menú degustación. Al fin ha llegado de la mano de Pepe Solla, dentro de un proyecto al que se negó la primera vez que se lo contaron. «Cuando vi el espacio, cambié de opinión», afirma el cocinero gallego que dirige Casa Solla en la cercana localidad de Poio.
Un palacio gastronómico
El Olivo (Vigo) ocupa la primera planta del histórico Palacio de La Oliva en el casco viejo de la ciudad. Tras seis años de rehabilitación y una seria inversión -iniciativa de la empresa GBS- el complejo abría sus puertas a finales de 2022. En la planta baja, el Monkey bar, coctelería cosmopolita con barra de sushi por la que los fines de semana pasan más de mil personas diarias; Templario Lounge, una zona informal con terraza para comer entre horas tapas y medias raciones; varios salones para eventos en las plantas superiores; el restaurante con un espectacular comedor privado con acceso directo desde el parking; y una discoteca en el sótano. Un emporio en el que el diseño más audaz -no se pierdan la escalera volada o las descomunales puertas de madera- se entrelaza con piedras de la época de los templarios.
1.- Vista de la ría de Vigo. 2.- Escalera del Palacio de la oliva. Terraza del del complejo. 3.- Pepe Solla
El restaurante se asoma a los jardines y el comedor se separa de la cocina, en la que se encuentra la solicitada «mesa del chef», tradición importada de Francia como tantas otras. Sólo en esta mesa se sirve un menú degustación (75 euros) para grupos de entre seis y 12 personas. Privilegiados que tendrán la posibilidad de ver como trabaja en directo la brigada de cocina. El resto no tienen show y comen a la carta. Una opción más que sensata, pensarán muchos hartos de tanto espectáculo.
Producto y temporada
Pepe Solla quiere que El olivo (Vigo) sea algo muy distinto de lo que es el restaurante Solla. «Los clientes tienen que tener claro que Solla solo hay uno. El olivo es otra cosa. Cocina más urbana, inmediata, de mercado, cambiante, con producto muy bueno y poco tocado. Yo normalmente no estoy aquí, no es mi sitio». El horno parrilla Josper es la principal herramienta culinaria. Los jóvenes cocineros y saben sacarle buen partido. En la carta, bastante escueta, mariscos y pescados del día, chacinas ibéricas de bellota, algunos platos de verdura muy interesantes y carnes. Todo interpretado desde la óptica gallega, pero revisada. Las comandas se apuntan en una gran pizarra y los platos se van tachando según corre el servicio. Método ideado por Solla, implantando también en la casa madre.
1.- Cigalas de tronco a la brasa. 2.- Percebes hervidos. 3.- Pulpo. 4.- Steak tartar.
En la escueta carta, no faltan el pulpo, ni los percebes, de buen tamaño, que deben volver a la olla porque llegan a falta de unos minutos de cocción. A su vuelta, resultan muy jugosos y de profundo sabor yodado. Sin embargo, la brigada se toma la revancha y las cigalas asadas llegan impecables, tersas y sabrosas, con el sabor de brasa justo y el humo muy medido. «Todas proceden de Escocia. Es muy difícil encontrar cigalas de la ría, aunque no niego que las haya» explica Solla.
Con el San Martiño también dan en la diana. No es fácil cocinar este pescado de carne seca, escasa de grasa, pero logran que llegue rebosante de jugos con la piel rezumando colágeno, sin exceso de humo. Como guarnición patatas y berenjena horneadas. «Lo asamos por el costado de la piel, hemos comprobado que así se obtienen los mejores resultados» explica de nuevo Solla, mientras hace las veces de sumiller. Es uno de los pocos cocineros que sienten pasión por los vinos, de ahí que la bodega de El olivo (Vigo) guarde interesantes referencias, sobre todo de vinos gallegos ¡Hay que mirarla con atención!
Son correctas las croquetas de jamón o de chorizo. Y resultones los falsos nigiris en los que un tartar de bonito sustituye al arroz cubierto por láminas de atún curado. Entre las propuestas más logradas y sorprendentes -poca verdura en las cartas gallegas- unos tallarines de apionabo que se aderezan con una emulsión de setas y aceite de oliva. Ingrediente que en otras épocas se produjo en cantidad en las Rías Bajas. Así, no es casualidad que en el escudo de Vigo aparezca un olivo y que el palacio se llame De la oliva.
Croquetas de jamón y de chorizo
Las carnes son otro de los aciertos de la casa, lo mismo da que sea un costillar de vaca asado que un jarrete. Jugosos y gustosos, se comen sin pensar. Se apuesta por presentaciones vistosas y acompañamientos que se salen un poco de lo habitual (salvo el pimiento asado) esa es la única válvula de escape de una cocina que quiere ser fiel a lo establecido y no asustar, para así gustar.
Costilla de vaca asada con pimiento rojo
Tanto la oferta como la puesta en escena sugieren volver la vista atrás. Una mirada por el retrovisor a la hostelería de años pasados, sin tanto artificio, más austera y esencial. Tal vez por eso los postres se limitan a tres tartas que cambian cada día y que se exponen en un carro vitrina, un gesto vintage que es una declaración de intenciones. En esta ocasión se puede elegir entre chocolate, queso y limón. Para los menos golosos la selección de quesos gallegos es una buena opción. El Sabel de Airas Moniz no les decepcionaran.
1.- Barra del Monkey Bar. 2.- Vista de la brigada en la cocina. 3.- Exposición de tartas y quesos. 4.- Tartas: limón, chocolate y queso.
Fecha de la visita: julio 2023
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El chef: Pepe Solla
Heredero de una importante saga de hosteleros comenzó trabajando en la sala como sumiller para terminar en la cocina. Ahora, en plena madurez, con un fecundo camino recorrido ve su proyecto consolidado: la renovación de la cocina gallega es una realidad.
