Una doble apuesta: entre la cocina moderna y la tradicional

DIRECCIÓN: Velázquez 24 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA

CONTACTO: 603 96 12 93   https://ramonfreixa.net/restaurantes/


PRECIO MEDIO: De 80 € a 100 €

TIPO DE COCINA: Burguesa


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COCINERO Carmen González


APROPIADO PARA: Urbano, Apropiado para familias

TIPO DE DECORACIÓN: Vintage



José Carlos Capel @jccapel
Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.
VALORACIÓN 7/10

En su restaurante Ramón Freixa Tradición, recién inaugurado en Madrid, el cocinero Ramón Freixa recibe a sus clientes con las formas de un gran anfitrión. Deambula por la sala, explica las especialidades de la carta y toma las comandas de cada mesa. No es sencillo describir el alma de esta atrevida apertura que agrupa dos restaurantes en uno con propósitos claramente disociados. En uno de ambos arropado por un inesperado interiorismo vintage en la plata superior, donde se aloja Freixa Tradición. Dos comedores de ambiente marcadamente retro que evocan ciertas brasseries parisienses o alguno de los desaparecidos restaurantes clásicos de la capital décadas atrás. En conjunto un marco acogedor con una carta atractiva que a lo largo de seis apartados viaja por espacios variopintos. 

Freixa Tradición (Madrid)

Freixa Tradición (Madrid)

Una carta de múltiples influencias

Con la ensaladilla rusa, las gildas, las gambas al ajillo, las anchoas y los callos, entre otras especialidades, se aproxima a la esencia de tantos bares españoles; las ostras con diferentes aliños, el salpicón de marisco y las gambas rojas transportan la casa al bullicio de las mejores marisquerías; el rodaballo y las cocochas de merluza a la brasa al pálpito de los asadores vascos; el steak tartar, las colmenillas a la crema con fuagrás y el Wellington de lubina al champagne a los locales de la alta cocina clásica, y la langosta con patatas y huevos fritos a alguno de los chiringuitos de lujo de las islas Baleares. No faltan tampoco alusiones a los platos más emblemáticos de su familia en Barcelona, llámense las albóndigas con sepia o el bacalao del Freixa Tradició. Una carta extraña, aunque apetecible, que se aferra a un inesperado popurrí. Todo atendido por un servicio de sala académico, aunque desprovisto de rigideces, que concluye a pie de mesa platos determinados. 

Los aperitivos que a título de cortesía ofrece la casa (fuet de cerdo de bellota en compañía de un vasito de gazpacho Don Simón) no escapan a un golpe de humor. Resulta soberbio el jamón ibérico de la firma Montaraz, e incita a recordar tiempos pasados un entrante viejuno, que rebrota ahora en ciertos lugares, el cóctel de gambas al estilo de antaño, con piña y palmitos y una suave salsa rosa, ligeramente picante.  

1. – Fuet de cerdo de bellota y gazpacho Don Simón. 2.- Jamón ibérico Montaraz

Recetas familiares y dispares

No es justo juzgar un establecimiento a las pocas horas de su apertura. Aun así, en ciertos aspectos la casa da la sensación de avanzar con el rodaje casi terminado. Los raviolis de patatas rellenos de butifarra del perol con alubias del Ganxet algo secos llegan rociados con una salsa demasiado amarga, posiblemente por exceso de concentración; resultan excepcionales las espardeñas de textura portentosa a la salsa beurre blanc que no necesita las huevas de esturión con las que se ilustra, y cumplen según lo esperable los celebrados canelones de la familia Freixa rellenos de fuagrás. El debate lo suscita el bacalao al estilo de su familia, bocado anclado en la memoria de sus antiguos clientes con registros más profundos que los actuales. No saben lo mismo los lomos de corta maduración o de media sal que atiborran el mercado español en estos momentos, que aquellas piezas doradas de antaño, curadas más tiempo en sal, ya casi olvidadas. 

1. – Ravioli de patatas rellenos de butifarra de perol y alubias del Ganxet. 2.- Espardeñas a la salsa beurre blanc. 3.- Canelones. 4.- Bacalao

Los reparos desaparecen con el momento dulce. Hasta tal punto que es imposible no pensar en esta casa, abierta en horario ininterrumpido, como un refugio de meriendas burguesas con café o té. Son particularmente delicados los baba flameados al ron añejo con crema chantilly; muy fino el flan a la vainilla, y con trazas de alta pastelería el lemon pie en una versión peculiar. 

1. – Baba flameados al ron añejo y crema chantilly. 2.- Flan a la vainilla. 3.- Lemon Pie

Atelier: la otra cara de Freixa

En el segundo espacio -Atelier- situado en la planta baja Freixa se reta a sí mismo con las armas del fine dining afiladas. Ofrece un menú creativo para 10 comensales en un único turno de noche en una barra baja que recuerda con estética mejorada la del restaurante Atomic de Nueva York. Un lugar antagónico con otras expectativas que exigirá una visita especial. La noticia, por lo infrecuente, es que ambos restaurantes cuentan con dos jefas de cocina, Carmen González al frente de Tradición y Antonia Págano de Atelier. Sin duda, parte de un gran equipo absolutamente prometedor.  

Carmen González y Antonia Págano, jefas de cocina

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INSTALACIONES PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8.5
Sala 8
Aseos 9
Bodega 8

SERVICIO PUNTUACIÓN [0-10]
Servicio sala 8
Servicio vinos 7

EQUIPAMIENTO PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8
Lencería 8
Vajilla 7.5
Copas 8

COCINA PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 7
Cocina 7
Grado de innovación 5
Presentación 6
Pastelería 7.5
Equilibrio en los platos 7
Calidad materia prima 7.5
Valoración dietética 7.5
COMPLEMENTOS PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 7
Café 7
Pan 6
Aceite 7
Infusiones 7

BODEGA PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 7
Licores
Relación calidad/precio Buena

ELEMENTOS AMBIENTALES PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8.5
Ambiente 7
Decoración 7
Zona de copas
Ruido 8
Iluminación 8
Espacio 9
Confort 8

PRECIO PUNTUACIÓN [0-10]
Relación calidad/precio Buena
Relación precio/placer Buena

GENERALES PUNTUACIÓN [0-10]
Puntuación total 7

El chef: Ramón Freixa

A mitad de camino entre la locura y la sensatez, la adolescencia y la madurez, su cocina es una invitación caminar por el borde del arco iris, eso sí, un arco iris gastronómico

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