Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/04/2023

VALORACIÓN 6.5/7

No es fácil encontrar una etiqueta que defina el restaurante Ikigai Flor Baja (Madrid) e identifique su cocina. En este espacio a espaldas de la Gran Vía, el cocinero Yong Wu, de origen japonés pero nacido y criado en Europa, primero en Francia y después en España, de rienda suelta a una forma de cocina muy personal en la que Oriente y Occidente se entremezclan desde el conocimiento profundo de ambas culturas, pero también con la convicción firme de que nada es inmutable. No hay dogmas, todo se puede replantear.

Bistronomía a la japonesa

El espacio tiene alma de bistró, nada que ver con el local de Velázquez, también bajo la dirección de Wu, mucho más elegante y sofisticado y con una oferta japonesa previsible. Este es su refugio, su taller, su sala de ensayos, donde él es realmente él: un cocinero libre que cocina al dictado del corazón, aunque siempre guiado por el conocimiento. Quien espere una barra japonesa al uso tal vez salga decepcionado, aunque si se pide a la carta, cabe la posibilidad de centrarse en la selección de nigiris,  que se alejan de lo habitual (no hay salmón, poco atún, mucho pescado azul)  y en los que también aflora el mestizaje: algunos se aliñan con salsas clásicas ya sean francesas o españolas.

Lo que hace diferente el trabajo de Yong Wu en Ikigai Flor Baja (Madrid) son esos platos que pocos occidentales identificarían con la cocina japonesa. Por ejemplo, el milhojas de remolacha cocida en su jugo con especias que se combina con espuma de anguila ahumada y una suculenta salsa de anguila, queso de oveja y tonburi. Un potpurrí de ingredientes y técnicas de diferentes culturas que armonizan alumbrando un plato que no es ni japonés ni occidental, sino el pálpito de un cocinero. Un plato untuoso, pero ligero -apenas hay grasa en la cocina de Wu- que primero invade la boca de sabor a anguila y después la llena de matices y texturas. Para saborear despacio.

Milhojas de remolacha y espumad de anguila ahumada

Espíritu rebelde

Lo mismo sucede con la falsa torrija (pan de cruasán) fondant de merluza y porrusalda de miso terminada con crème fraîche d’Isigny. Aquí incluso se rompen las reglas que separan el salado y el dulce ¿Quién osó imaginar algo así? Puede que si se piensa fríamente el enunciado suene a disparate, pero el miso y los lácteos van bien, la merluza y la porrusalda son una pareja antigua ¿Acaso el cruasán no tiene las mismas notas que un rebozado? La audacia es aventurar el hilo conductor a la mantequilla, pero como el mundo es de los audaces, el plato tiene un equilibrio y una armonía difíciles de imaginar, a pesar de que las distintas elaboraciones tampoco se presentan en su textura tradicional.

Falsa torrija con porrusalda

El mismo espíritu inspira el wonton de changurro, crema de alcachofas, aire de papada y trufa. Un plato que primero descoloca y después convence. Da pena que se acabe. Cada uno de los ingredientes es reconocible, su sabor es limpio y está definido. En cada momento sabes qué estás comiendo.

Wonton de changurro, crema de alcachofas, aire de papada y trufa

Hace años que en París cocineros japoneses jóvenes lideran un movimiento que conecta íntimamente con la cocina que elabora Wu. A ellos les falta la pata española, que hay que reconocer da mucho juego. Los platos de Ikigai Flor baja me recuerdan a los del parisino A.T. uno de mis bistrós japos de referencia liderado por Atsushi Tanaka. Pero también tienen conexión con la batalla contra la tradición encorsetada que en Tokio libran locales como Abysse y otros que tratan de tender puentes con occidente a través de la cocina.

Los sabores de una vida

Wu tampoco quiere renunciar a parte de la esencia de la cocina japonesa, por eso en su menú degustación también hay lugar para los nigiris. Pero se trata de un sushi cualquiera. El gunkan de whiski, te verde, huevas de salmón curadas y yema de codorniz es un clásico de una delicadeza extrema en el que el alga se sustituye por una pasta fina. El tataki de toro (parte del atún rojo) crema de aguacate y jalapeño encurtido es un guiño a México a través de dos de sus ingredientes más populares. Una mezcla de sabores que funciona bien, pero que además se sustenta en un buen corte de pescado y un arroz bien cocinado. Un poco menos convincente resulta el Toro flambeado (con soplete) curry, chocolate y cebolleta.

El calmar de potera con sabayón de sake y trufa vuelve a reivindicar la triada original: Japón, Francia, España. Un bocado suavísimo que acaricia el paladar. Con la sardina macerada con tapenade, panko tostado, panceta, membrillo y piparra encurtida se repite la trilogía. La armonía  entre ingredientes se vuelve a repetir en la lubina madurada una semana con beurre blanc y polvo de cecina de León. La maduración de los pescados es otra de las líneas de trabajo de Wu en Ikigai Flor Baja.

Repertorio de nigiris

Con el falso tofu de chufas y reducción de vinagre y PX, el postre también es un camino de descubrimiento e investigación que resulta exitoso aunque alejado de los cánones tradicionales. Merece la pena probar la pate de fruit de maracuyá. En la bodega se pueden encontrar algunas etiquetas sugerentes que permiten disfrutar vinos de Francia o Alemania con buena relación calidad precio.

Fecha de la visita: marzo 2023

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