El próximo mes de julio se celebran en Tokio las Olimpiadas 2021, así que hemos pensado que es un buen momento para empezar a repasar la comida japonesa: qué comen, cómo lo comen, por qué lo comen…


Nuestro colaborador Fernando Calero lleva más de un año viviendo en el país del sol naciente y él ha sido el encargado de elegir las 10 cosas que hay que saber sobre la comida japonesa. Si tienes pensado ir a las olimpiadas, ve poniéndote al día… Y sino, también.

 

1.- No todo es sushi, aunque lo parezca

La gastronomía japonesa es una de las más ricas y variadas del planeta. Sus ingredientes fundamentales son el arroz y el pescado. De la combinación de los mismos, normalmente con el pescado crudo, sale la comida nipona más conocida: el sushi. Pero hay muchos más platos que son tradicionales en Japón, como el sashimi (finas rodajas de pescado o carne crudas), la sopa de miso, el ramen, las gyozas, la tempura, las brochetas de pollo (yakitori) o las diferentes formas de cocinar la apreciada carne de la raza japonesa de vacuno, el famoso wagyu, también conocido como  buey de Kobe: en este artículo te contamos las verdades y  mentiras sobre esta carne carísima y, a veces sobrevalorada.

Gyoza

Gyoza

2.- El elogio de la sombra

La forma de servir la comida japonesa es fundamental, desde la vajilla hasta la iluminación del restaurante, todo influye en los sentidos y percepciones del comensal. Y los japoneses lo tienen en cuenta.
Se ha dicho que la cocina japonesa no se come, sino que se mira. Las reflexiones de Junichiro Tanizaki, en su magistral ensayo El elogio de la sombra, son la mejor manera de entenderlo. El escritor japonés afirma que ¨no cabe duda que todos los países del mundo han buscado la armonía de colores entre los manjares, la vajilla e incluso las paredes; en cualquier caso, si la cocina japonesa se sirve en un lugar demasiado iluminado, en una vajilla predominantemente blanca, pierde la mitad de su atractivo”. Concluye diciendo que ¨se da uno cuenta de que nuestra cocina armoniza con la sombra, de que entre ella y la oscuridad existen lazos indestructibles”.

 

Plato de Pedro León

La importancia de la vajilla, el color, la armonía

3.- Sorber está permitido y otras reglas de protocolo

El respeto y la educación son básicos en la cultura japonesa. Es fundamental saber saludar a la llegada, tener claro dónde y cómo sentarse, así como conocer las palabras básicas para pedir en japonés: en muchos restaurantes no hablan inglés. Pero también es necesario entender sus reglas a la hora de comer, como por ejemplo que se puede sorber a la hora de comer fideos con sopa. No hay que ruborizarse, al contrario hacer ruido está bien visto, aunque a los occidentales nos cueste trabajo.

Hay que estar dispuestos a descalzarse a la llegada, cuando así lo requieran, y a usar una toalla caliente, que se entrega al llegar, como servilleta. Por último, y no menos importante, hay que comprender la cuenta, normalmente escrita a mano en un papel, y que no se dejan propinas. Os lo explicaremos todo en nuestra Guía para comer en un auténtico restaurante japonés en Japón, que publicaremos en julio siguiendo la estela de las Olimpiadas.

 

Ramen

Ramen

4.- ¿Cómo se usan los palillos?

Una de las cosas más difíciles es comer con palillos. La cosa en Japón se complica ya que en muchos restaurante no se ofrecen otros cubiertos. La técnica no es fácil y requiere de cierta práctica. Es de gran ayuda saber que el cuenco de arroz se puede acercar a la boca. Además, los palillos no pueden colocarse de cualquier manera en la mesa. La mejor noticia es que no toda la comida japonesa se come con palillos. Por ejemplo el sushi se suele servir y comer directamente con la mano. Lo explicamos todo en el artículo  6 claves para comer con soltura en un japonés.

 

Comer japonés con palillos

Así se sujetan los palillos correctamente

5.- Cosas raras que puedes comer en Japón

Aparte de comer pescado crudo, en sushi y en sashimi, en la cocina japonesa podemos encontrar otros bocados sorprendentes al paladar occidental. Así nos podemos quedar perplejos al ver cómo los nipones se comen  los calamares vivos de Yobuko, carne de caballo de Kumamoto (cruda o cocinada de diversas formas), verduras totalmente desconocidas para nosotros (como la amarga goya), la oscura carne de una ballena cruda o un pez globo, conocido por tener un veneno mortal. Aunque nada supera el estupor que supone meterte en la boca diminutos pececillos vivos y sentir cómo se mueven entre tu paladar y tus dientes. O descubrir, después de haber degustado un plato de shirako, que se trata de semen de pescado… Encontrarás estas y otras curiosidades culinarias  os las contaremos en breve en un nuevo artículo que titularemos 10 cosas raras que puedes comer en Japón.

 

Pez fugu

Pez globo, un bocado que puede ser mortal

 

6.- Las bebidas típicas japonesas

En Japón es muy habitual acompañar las comidas con diferentes tés y acabar con el clásico té matcha, muy valorado por sus propiedades digestivas. Entre las bebidas alcohólicas les gustan especialmente las cervezas japonesas, el shochu (un licor de batata que dada su alta graduación se suele mezclar con soda) o el whisky japonés, también mezclado con soda (lo que ellos llaman “highball”).

Los japoneses no tienen una gran cultura del vino, por lo que no es la bebida más habitual en los restaurantes. Aún así podemos encontrar algunos vinos japoneses bastante decentes. Además, están intentando popularizar los vinos que hacen con uvas autóctonas como la Koshu, con la que hacen vinos blancos que acompañan muy bien al sushi.

Whisky Japonés

Whisky japonés

7.- El té matcha, un té ceremonial

Aunque ahora es habitual encontralo en salones, teterías y restaurantes (también como ingrediente de pastelería), este polvo de té verde se utilizaba con fines ceremoniales. El té fue introducido en Japón por los monjes budistas chinos en el siglo IX, pero hasta el siglo XII no apareció el matcha, extraído de la misma planta que el té negro, pero sin fermentar, seco y reducido a polvo, se usaba en los rituales religiosos budistas. En el siglo XIII los samurái comenzaron a beber matcha, sentando los pilares de la ceremonia del té. Asistir a este ritual en el que una japonesa ataviada con el tradicional kimono deslíe el polvo verde en el agua caliente es una de las experiencias más singulares y delicadas que se pueden vivir en Japón. Ayuda a entender su filosofía de la vida y su manera de acercarse a la comida, siempre con un fuerte contenido simbólico. Pero no solo de matcha viven los japoneses, para conocer más sobre el té japonés sigue este link.

 

Té matcha

Té matcha

8.- La cultura del sake

Por supuesto la bebida estrella de Japón es el sake japonés, cada vez más de moda en todo el mundo. El sake es un vino de arroz que tiene muchísimas variedades y que se caracteriza por una gran versatilidad a la hora de maridar con los sabores más complicados. Es por ello que los sumilleres están dando cada día más importancia a esta bebida e incluyéndola en las cartas de los mejores restaurantes del mundo. La forma de presentarlo en enormes botellas de formas muy variadas y la de servirlo en cuencos artesanales hacen que beber sake sea una experiencia casi mística. Se toma frío y caliente según la variedad. Y también los hay espumosos, aunque son algo moderno con lo que los amantes de la bebida no comulgan en absoluto. Se puede aprender mucho más de esta maravillosa bebida en el artículo Guía básica del Sake.

 

Sake barricas

Barricas de sake tradicionales

9.- Tipos de restaurantes

En Japón es muy frecuente que los restaurantes estén especializados en un solo tipo de cocina o incluso en un solo plato, como pasa con los de ramen (sopa con fideos largos de origen chino) y de tonkatsu (filete de cerdo empanado). Para comer sushi encontramos varios tipos de locales: desde las exclusivas barras, donde el itamae (maestro que prepara sushi) prepara cada pieza delicadamente frente a unos pocos afortunados comensales, hasta las baratas cintas giratorias en las que circulan diferentes platillos que el cliente agarra a su paso.

También encontramos restaurantes especializados en yakitori, que preparan las brochetas de pollo en la brasa enfrente del comensal, en yakiniku (barbacoa japonesa coreana en la que el cliente se cocina su propia carne) y en teppanyaki, que son planchas donde el cocinero prepara enfrente del cliente la comida que le va a servir: wagyu, pollo, mariscos, pescados, vegetales. son planchas en las que cada zona tiene una temperatura diferente lo que les permite cocinar de maneras distintas.  En algunos casos  también preparan el tradicional okonomiyaki o tortilla japonesa que poco tiene que ver con la noción occidental de tortilla, y que se cocina sobre una plancha.

Otros restaurantes típicos son los de tempura (la fritura japonesa) y los de sukiyaki (suerte de fondue japonesa en la que el comensal va cociendo diferentes ingredientes dentro de un caldo sustancioso). También están los de cocina kaiseki (que viene a ser alta cocina japonesa tradicional servida en porciones pequeñas). Por último, las izakayas son una especie de bares o tabernas, donde la gente va a beber y comer diferentes platos la mayoría de ellos cocinados y en muchas ocasiones especializados en casquería, aunque también hay izakayas de sashimi y tempuras. En sus cartas cabe casi cualquier especialidad japonesa.

 

kaiseki

Chawanmushi

10.- Tokyo y sus restaurantes míticos

Con el auge de la gastronomía japonesa y su popularización en todo el mundo, los turistas que visitan la capital nipona buscan ansiosos los mejores lugares donde degustarla. Son muchos los restaurantes de Tokyo con fama internacional, pero no todos merecen la pena ni han mantenido su autenticidad. Así, por ejemplo, Nobu Tokyo no es más que un restaurante de cocina fusión sobrevalorado y dirigido a comensales extranjeros, lo cual no significa que no se coma bien.  Ginza Kyubey, a pesar de su fama internacional y la visita de muchos foráneos, sigue manteniendo una alta calidad y mimo al cliente después de 85 años de existencia.  Lo mismo sucede con el mítico Jiro, ubicado en una parada del metro de Tokyo, donde fue a comer el propio Barak Obama y del que se han escrito ríos de tinta y filmado varios documentales. Hay que separar el trigo de la paja.

 

Jiro restaurantes tokio

Barra del mítico restaurante Jiro en el metro de Tokyo

 

Los mejores restaurantes japoneses en España

También en España podemos encontrar algunos restaurantes japoneses de muy buena calidad. Muchos cocineros españoles han estudiado en Japón y han traído las mejores versiones de su cocina. Es bastante difícil, sin embargo, encontrar autenticidad y calidad a un precio razonable. Tal vez como dice Dani García, apasionado de la cocina japonesa “me sobran los dedos de una mano para comer japonés auténtico y de calidad en España.  Sin embargo, si no puedes ir a Japón este verano, aquí te dejamos una lista de Restaurantes japoneses que hay que conocer en España.

Fernando Calero Gil

Fernando Calero Gil

2 Comments

  1. M. Jose el 20 junio, 2021 a las 16:05

    Muy buen artículo. M. José p. Martin

  2. Daniel el 19 junio, 2021 a las 11:33

    Fenomenal (como siempre) introducción a la gastronomía japonesa. Muchas gracias, Fernando

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