José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 13/06/2024

VALORACIÓN 6/7

Ikigai Izakaya (Marbella) no es una taberna japonesa, aunque se asemeje a su estilo. Se oculta en un callejón angosto, casi un lugar para iniciados donde sus dos propietarios, Marcos Nieto y Justyna Kus, cocinero y camarera, atienden en solitario diez mesitas sin manteles con servilletas de papel algo ridículas. El ambiente es acogedor, los precios moderados (25-40 euros), el servicio pausado y sus especialidades notablemente buenas.

Curry y cervezas de Japón

“No tenemos sushi” reza un cartel a la entrada. Advertencia que amplían en inglés para disuadir a la clientela internacional que accede buscando otra cosa: “There are 40 japanese restaurants in the área. This is the only one that does not serve sushi”. Lo suyo son las brochetas en la robata (parrilla japonesa) y algunos guisos para compartir con ese sentido de la informalidad que aproxima las tabernas izakaya a las españolas. Aunque la casa suscita alabanzas por el nivel de sus yakitori (pinchos de pollo a la parrilla) y su atractivo listado de cervezas japonesas, los platos de su carta ahondan en horizontes de mayor calado.

“Elaboramos una cocina occidental japonizada”, aclara Nieto. “Nos entusiasman los curris japoneses, los estofados de aquel país y algunas de sus pastas. Sabores europeos que los japoneses han adaptado a su cultura y disfrutan a diario. En cierto modo, el arroz del sushi está sobre explotado. Lo que los japoneses toman en sus hogares es el gohan, arroz familiar sin aliñar con el que acompañamos algunos de nuestros platos”. 

Complejidad que seduce

Entre sus mejores guisos figura el curry japonés de carrillada de cerdo particularmente aromático. “Estofamos las carrilleras al estilo andaluz con zanahoria, vino tinto y cominos. Al caldo añadimos el curri y toques de miel que aporta un contrapunto dulce”. Plato particularmente sabroso donde el arroz gohan en el papel de guarnición presta soporte al conjunto. Nieto guisa bien, controla los aderezos, sabe potenciar los aromas orientales y dar un punto acertado a sus guisos y salsas en la que introduce detalles andaluces. Pasión a raudales en su trabajo.

Lo vuelve a ratificar con el estofado de pluma ibérica con cebolla dulce y setas shiitake que acompaña de udon (fideos gruesos) y salsa cremosa de gochuyang coreano. Guiso contundente que contiene nata y huevas de bacalao curadas (mentaiko). En la misma onda se encuentran las setas shimeji a la brasa, con alioli de chiles toban djan, y menta fresca. Y también el wok de berenjena asada y miso picante con pluma ibérica. Una y otra vez platos ligeros, caseros, que no pretenden deslumbrar, pero que seducen por su equilibrio y complejidad aromática. 

La magia de la robata

Nieto, que ejerce solo en su angosta cocina, se crece frente a su minúscula robata al carbón donde más allá de sus yakitori de pollo asa brochetas de salchichas japonesas. Las acompaña de cebollas dulces que glasea con salsa coreana ssamjang, condimento que prepara él mismo con miso coreano, gochu yang, ajo, azúcar y aliños caseros. “Los de pollo los hacemos con los contramuslos de aves de corral y puerros sobreasados”. En ambos casos, dos de sus especialidades más conseguidas.

Fuera de carta figuran un aperitivo y un postre consolidados con el tiempo. Convencen sus ostras a la brasa aliñadas con mantequilla de miso rojo y escabeche de cebolla, y no desmerece la suave la tarta de queso de té matcha, baja en azúcar en línea con la austeridad que preside la repostería japonesa. En suma, un lugar diferente e infrecuente que desvela parcelas de la cocina japonesa popular y de la cultura que representa.