José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 27/02/2025

VALORACIÓN 7.5/10

“El 70 % de un nigiri es arroz”, me comentó en su imperfecto español el itamae Takakura Kosei, propietario del restaurante Kosei Sushi & Omakase (Málaga), inaugurado  en 2023. De forma somera intentaba resaltarme la importancia que reviste para el universo del sushi el punto de cocción de este cereal. Una vez acomodado en su minúscula barra me sentí incapaz de seguir los fulgurantes movimientos de sus manos. Tan solo en Tokio en el restaurante Ootanino donde oficia Takayuki Otani, que participó en Madrid Fusión 2018, había asistido a algo semejante.

Takakura Kosei mostrando un corte de atún rojo

Elegancia y precisión

Kosei, que maneja sus cuchillos con elegancia, prepara cada nigiri con la ceremonia propia de un prestidigitador. Pellizca al tacto montoncitos de arroz cocido del recipiente donde lo conserva (hangiri) y con veloces movimientos de sus dedos moldea los granos al tiempo que sobrepone los pescados. Nada diferente de lo ya conocido si no fuera porque el punto que consigue corresponde a los mejores maestros de su país. Entre ocho y diez segundos le bastan para lograr bolitas brillantes, de granos pegajosos, sueltos y esponjosos, nada pastosos, apenas ácidos y de gusto dulzón, templados a 36ºC, temperatura del cuerpo humano.

Nigiri de vieira dado la vuelta para apreciar la calidad de cocción del arroz

Para los japoneses expertos algo excepcional. Arroz koshihikari (variedad japónica) con paladar de seda y textura sobresaliente. Nada que ver con tantos nigiri de tipo comercial que inundan el mundo occidental, de granos apelmazados, empezando por nuestro país donde se cuentan con los dedos de la mano aquellos que logran o se aproximan a Kosei. No sin cierta expectación solicité el más completo de los menús omakase, 100 euros por comensal, precio habitual en los restaurantes japoneses de calidad.

Umami el arma secreta de la cocina de Japón

A un tataki de wagyu -ahumado en el horno Josper- con gelatina de ponzu, correcto, siguió el surtido de usuzukuri, de pargo, lubina, salmonete y vieira con dos salsas alternativas, ponzu, y soja con zumo de yuzu. Pescados de cortes precisos, que antecedieron a un suimono (consomé) con tropezones de corvina y vieira.

1.- Lomo de salmonete en caldo. 2.- Sashimi de calamar con yema curada

El festival de nigiri se hallaba a punto de comenzar. Hasta nueve piezas con pescados y mariscos en algunos casos sometidos a reposos variables llegaron a mi bandeja. “La especialización de nuestro chef en la maduración de los pescados multiplica su umami” asegura la carta. Lo demuestra con el nigiri de chutoro con dos semanas de permanencia en cámara. Y aparte, con el de vieira al alga shiroita kombu. O el de quisquilla con salsa ponzu y yuzukosho, condimento japonés.

1.- Nigiri de anguila. 2.-Nigiri de lubina ahumada. 3.- Nigiri de quisquilla con ponzu. 4.- Nigiri de toro (ventresca).

En un entreacto del desfile Takakura Kosei rompió la cadencia para presentarnos el lomo de salmonete en un caldo traslúcido de pescado con una mini albóndiga de langostino y tropezones de ventresca de atún. Bocados de gusto suave y perfil sápido bajo de enorme delicadeza. Los nigiri que siguieron no se apartaron de su trayectoria: de quisquilla con ponzu y yuzukoshō; de pez mantequilla con miso; de lubina ahumada; de ventresca de atún (toro), y de anguila, excelente. Incluso se atrevió con otro atípico, el de mushimono de salmonete, hervido al vapor y aliñado.

Siempre mejor comer en la barra

A modo de colofón, dos platos de cocina que se desgajaban del sushi: de textura provocadora el sashimi de calamar con yema curada, tratado con esos micro cortes con los que los japoneses ablandan los cefalópodos, y no menos acertado el bacalao negro adobado en salsa de miso (gindara saikyo-yaki) que en cierto modo recuerda el icónico plato del famoso Nobu Matsuhisa. El postre, láminas de mochi sobre tarta de azuki, poco o nada interesante desde el punto de vista occidental.

1.- Bacalao negro en salsa de miso. 2.- Láminas de mochi sobre tarta de azuki. 3.- Vista de la barra.

Un balance notable que sitúa a este local inaparente entre los más destacados del sushi en nuestro país. Trabajo al que contribuye Juan Alberto de los Santos, experto en sakes, jefe de sala a la vez que sumiller. Lamentablemente, la experiencia personalizada de su minúscula barra no posee ni alcanza la misma dimensión en las mesitas que la circundan. La liturgia del modelo nipón se desfigura en parte por la rentabilidad a la que obliga la gestión económica del local.

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