José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 23/10/2025

VALORACIÓN 8/10

En otoño, más que en ningún otro periodo del año, el restaurante Lera (Castroverde de Campos)  atraviesa el momento de mayor apogeo. Temporada de gracia en la que la cocina cinegética de Luis Alberto Lera se desmelena a conciencia para elaborar platos que manifiestan su compromiso con el entorno y el recetario tradicional.

Caza y territorio 

A las diferentes especies de caza menor, palomas torcaces, liebres, perdices, codornices y zorzales, sujetas a vedas, se suman las piezas de caza mayor, ciervos, gamos, corzos y jabalíes que colman su despensa. Y por supuesto los pichones de Tierra de Campos a cuya recuperación ha dedicado años de arduo empeño. Aves de pequeño tamaño, con un peso de 150 gramos, patrimonio cultural y símbolo de su lucha contra la despoblación que le rodea. 

Pichón de tierra de campos

Situación que le impulsó a crear años atrás la Cooperativa Pichones de Castilla y León con el propósito regenerar territorios vacíos. Pichones autóctonos, de palomar, con 21 días de vida, que Lera estofa a fuego lento o prepara en escabeche al hilo de recetarios familiares. Una delicia que incita a rechupetear sus huesecillos y a rebañar con pan las salsas con que los acompaña. Piezas frágiles sin ninguna relación con los gruesos pichones de granja, llamados de sangre, provenientes de Francia, que han saturado hasta la saciedad tantos menús clónicos, largos y estrechos. 

Luis Alberto Lera con su joven equipo de cocina

Tradición que reconforta

La refinada rusticidad de su cocina se manifiesta desde los mismos aperitivos que arrancan con un Bloody Mary elaborado con tomates frescos. Agrada el dúo de boquerones rebozados y anchoas con judías verdes; deja algo indiferente la sopa fría de cangrejos de río con pato azulón, y reconforta la lechuga semi asada, tímido contrapunto vegetal en medio de la apoteosis de proteína animal de sus propuestas. Vuelve a convencer el escabeche de conejo de campo, ejemplo de equilibrio entre los matices de la carne y el punto de acidez del guiso, y satisfacen los frejoles con perdiz y sardinas. 

1.- Bloody Mary. 2.- Sopa fría de cangrejos con pato azulón. 3.- Duo de boquerones, anchoas y judías verdes.

El desfile prosigue fiel a un estilo tan personal como rabiosamente moderno desprovisto de esos relatos artificiales que en tantas mesas suelen abrumar con argumentos vacíos. Como ejemplo la delicada cebolleta en manteca, otra incursión exitosa en el mundo de la huerta, espacio culinario íntimamente ligado al mundo rural.

Cebolleta en manteca

Cocina cinegética con firma propia

En el tramo final aguardan tres platos que marcan la diferencia: soberbias las alubias guisadas con tropezones de caza de las que por mucho que se repita siempre resultan escasas; rotundo el lomo de corzo, símil de tataki con ensalada de pepino, y suculenta la pechuga de paloma torcaz a la parrilla con berenjenas. En todos los casos, piezas de carnes tersas, jugosas y sabrosas con puntos de cocción impecables, patrimonio del universo Lera. 

1.- Alubias guisadas con tropezones de caza. 2.- Lomo de corzo y ensalada de pepino. 3- Paloma torcaz a la parrilla con berenjenas.

Cocina cinegética de autor escrita con mayúsculas que a lo largo de sus tres menús (80, 110 y 160 eruos) se asoma a los paisajes de Tierra de Campos bajo una sencillez aparente. Simplicidad que alcanza a sus postres (leche de oveja, aceituna y tomillo; melocotón a la brasa con azafrán) convertidos en ejemplo de coherencia.

Melocotón asado

En busca del equilibrio

Por su parte, cumple con desenvoltura el servicio de sala, que intenta no abrumar con explicaciones, aunque en ocasiones se alarguen más de lo deseado por efecto de sus propias emociones. La bodega, bien pertrechada en vinos de la tierra y de otras procedencias, acompaña con soltura sus menús.

1.- Luis Lera y el jefe de sala Adrián Fernández, que se ocupa de los desayunos. 2.- Vinos elegidos a conciencia. 3.- El comedor.

Coherencia que se hace extensible al desayuno que disfrutan quienes pernoctan en su pequeño hotel. Colación matinal que se sirve en la mesa comunal de la bodega y obrador. Incluye pan cocido en horno de leña, sopas de ajo, huevos fritos con embutidos artesanos, frutas, y aparte, la bollería tradicional y mermeladas con quesos castellanos. Lera (Castroverde de Campos) representa el pálpito de un gran profesional, cocinero y cazador. Testimonio vivo de una conmovedora parcela del mundo rural. 

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