José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 30/04/2026

VALORACIÓN 7/10

El menú del restaurante Martié comienza con tres bombones salados y un cóctel de frutas, y concluye con dos postres bajos en azúcar de sensaciones parecidas a los bocados con los que se inicia. Principio y fin de un desfile de recetas en las que juegan a partes iguales los ingredientes locales y ciertas técnicas asiáticas sobre la base de la cocina gaditana. 

Desde el pasado mes de octubre, Laura Castillo e Isidro López se dejan la vida para sacar adelante uno de los proyectos jóvenes más interesantes del momento. 

Año 0, es el título que han asignado a su menú

“Tarab” el término árabe que a modo de subtítulo alude a las supuestas emociones que aguardan a sus comensales. 

Con la ayuda de Pablo Chamorro y Gabriel Sánchez en la sala, jóvenes todavía balbuceantes que deberían mejorar la vocalización de sus explicaciones, gestionan un restaurante minúsculo dotado de apenas tres mesas y un reservado. Espacio conseguido que pone de manifiesto los conocimientos de López sobre arquitectura efímera y diseño de interiores.   

Agradan, aunque desconciertan, sus originales bombones de colores: el rojo de siracha y maíz frito; el marrón de tiramisú con brandy y fuagrás, y el azul de ceviche con ají y maíz ahumado. Golosinas saladas que se degustan con el cóctel Sidecar en una versión reinterpretada: zumo de naranja y limón, licor de naranja y amontillado. Un arranque inesperado. 

Cóctel Sidecar con bombonería salada

El desarrollo del menú: juego, fusión y precisión

El primero de los pases que siguen se diversifica en tres servicios: churro de caballa en adobo; gofre de patata con jamón y huevo, y croqueta de chistorra y kimuchi. Bocados no exentos de técnica, algunos excelentes como las croquetas, en los que confluyen lo foráneo y lo popular con una voluntad de desenfado. 

1.- Churro de caballa en adobo. 2.- Croqueta de chistorra y kimuchi. 3.- Gofre de patata con huevo y jamón.

Debilidad por la fusión que reiteran con la mantequilla con chiles coreanos y ajos en el pase del pan.  Momento en el que rinden homenaje a Paco Ruiz, su panadero de cabecera en Arcos de la Frontera con tres propuestas escalonadas: pan con manteca colorada y tartar de atún rojo; pan soplado con carne “mechá”, y sándwich mixto o bikini trufado. Un ejercicio chispeante con el que ahondan en los sabores populares.

1.- Pan y mantequilla. 2.- Pan en manteca con tartar de atún rojo. 3.- Pan soplado con carne mechada ahumada. 4.- Bikini trufado.

Antesala de los platos principales en los que ambos cocineros se descuelgan con nuevas propuestas: suave la crema de verduras casera con caviar, e incisiva la sopa de pescado y tomate con burrata y queso parmesano rallado que suscita una pregunta obligada. ¿No es posible resolver el plato con algunos de los excelentes quesos artesanos gaditanos, comenzando por el payoyo, en lugar de recurrir a piezas foráneas?.  Y como tercer pase una jugosa merluza a la brasa con salsa de pan frito que recupera armonías populares. Reparos aparte, una suma de conocimientos, criterio, dominio técnico y sentido del riesgo, rasgos que determinan las señas de identidad de su cocina.

1.- Crema de verduras y caviar. 2.- Sopa de tomate y pescado, burrata y parmesano. 3.- Merluza zarandeada y pan frito.

En el ecuador del menú emerge un plato de los que no se olvidan

A modo de ceremonia previa un trago del cótel amazónico con piña, mango, coco y jengibre y hierbabuena que predispone el paladar para el bocado que continúa: espléndida la cigala a la parrilla aliñada con mantequilla de harissa y salsa huancaína, aderezos marroquíes y peruanos.

Cigala, harisa y huancaína 

Siguen el consomé al jerez y el puchero andaluz con gusto a legumbres y a huesos de jamón rancio. Excelente. Y continúan con la panceta a la parrilla con boniato y jugo de cerdo, y con la pechuga de pato azulón al curry con los que no se desvían de las pautas anteriores. Todo sin aderezos innecesarios, en un permanente ejercicio de sencillez y minimalismo que entusiasma.

1.- Consomé al Jerez. 2.- Puchero gaditano. 3.- Panceta, boniato y jugo de cerdo. 4.- Pato y curry

Antesala de dos postres –crema de vaca y cabra con miel picante; chocolate con frambuesas al jerez– con los que hacen extensivo su peculiar estilo al mundo dulce. 

La bodega, todavía en fase de formación no se encuentra a la misma altura. Tampoco juegan igual los petit fours que presentan sobre una plantilla infantil que desmerece. Con motivos sobrados, dos cocineros candidatos a revelación que merecen ser descubiertos.

1.- Vaca y cabra, miel picante y piñones. 2.- Chocolate, frambuesa y jerez.

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