Fernando Calero Gil

Publicado 15/03/2018

VALORACIÓN 7/10

CERRADO PERMANENTEMENTE

Víctor Membibre, con tan solo 23 años, ha sido uno de los nominados para el premio Cocinero Revelación 2018 en Madrid Fusión. Formado en la cocina del propio Membibre, que es el negocio de su familia desde hace 50 años (se inauguró en 1968), también ha trabajado, en Etxebarri, Zuberoa y L’Atelier de Joel Robuchon, lo que le ha dado una visión distinta de la cocina de su tiempo.

Alma de barrio

Si no fuera por el nivel culinario de este chaval madrileño, Membibre nunca habría salido del anonimato de la larga lista de casas de comidas de barrios de Madrid. Comedores tristones en los que se sirven platos populares, más o menos resultones, que logran cierto éxito entre oficinistas y ejecutivos ávidos de platos de cuchara. Aquí aún queda algo de esto, por ejemplo no se ha conseguido acabar con el bullicio –típico de las casas de comidas- especialmente al mediodía cuando acuden grupos de hombres. Pero se ha dado un paso adelante apostando por la calidad en todos los aspectos, desde la materia prima al atrezzo de la mesa o el servicio del vino.

El espacio sirve para diferenciar dos propuestas culinarias distintas. A la entrada, una zona informal, de barra y mesas altas, en la que se pueden comer pequeñas raciones y tapas, o pedir algo de la carta. Al fondo, el salón principal, con 13 mesas vestidas con mantel blanco de hilo, para comer a la carta o dejarse seducir por el menú degustación.

Interés por el vino

De entrada llama la atención la carta de vinos amplia y variada, con una buena oferta de champagnes y generosos. El resto de vinos, sean blancos o tintos, se organizan por zonas de producción en España, más una selección de vinos internacionales. Se ofrece a posibilidad de armonizar el menú degustación al gusto del cliente, adaptándolo al precio que este quiera gastar, ya que no disponen uno cerrado ¡Una buena idea!

El sumiller demuestra conocimiento y ganas en sus recomendaciones, y profesionalidad en el servicio. Tener que repartir su tiempo entre los dos espacios es un hándicap, y a veces se ausenta demasiado tiempo. Una ayuda extra en la zona de la barra sería más que conveniente.

Menú de temporada

Sobre el mantel,  un cesto con pan tipo chapata muy rico, que es la única opción.

El menú comienza con tres aperitivos que ya muestran las buenas intenciones del cocinero. El primero, un mejillón -bien carnoso- con una espuma de albariño y un caldito de fruta de la pasión, muy fresco y con sabores potentes para sacarle un gran partido al molusco. El segundo, un pequeño lomo de salmón, ahumado y marinado en la casa como explica el veterano camarero que lo sirve, con dos salsas y coronado con huevas de salmón salvaje.  Y el último, una croqueta cremosa de jamón ibérico, bien crujiente por fuera, excelente, en el nivel de las mejores de Madrid, como por ejemplo las de Santerra o Álbora.

Llega a la mesa, sobre un original soporte transparente lleno de piedrecitas, un bizcocho muy ligero, casi etéreo, sobre el que va un lomo de anguila con el punto de cocción perfecto y encima unas sabrosas angulas, que, lejos de quitarle protagonismo a la anguila, realzan su sabor. Gran plato, excelente comienzo. A pesar de que la combinación anguila-angula se ha convertido en la favorita de esta temporada invernal.

Gusto por el pescado

Dentro del caparazón de un erizo de mar, un recipiente incómodo por las púas, se sirve una yema montada con la carne del propio animal, buen contraste entre la explosión de sabor marino del erizo y la suavidad de la untuosa yema.

Estamos en temporada de lamprea y en el menú la sirven en un delicioso escabeche con potencia medida, respetando el pescado. Producto y técnica, una vez más, para conseguir otro de los grandes platos de la degustación.

El suculento chili crab de carne de centollo, presentado en su propio caparazón, demuestra que Víctor también se atreve con las nuevas creaciones. En este caso con un plato típico de Singapur que ya ha sido versionado en España con éxito, sobre todo por David Muñoz en Diverxo. La salsa, con un picante de grado medio alto, es completamente adictiva, con un sabor que persiste y agrada. Se suaviza el conjunto con una crema de aguacate y se corona con unas explosivas huevas de salmón salvaje. Otro acierto.

La merluza del cantábrico al vapor es suave y delicada, con punto de cocción perfecto. Se acompaña con cebolla frita, cebolla verde china y una mayonesa especiada con chile, aunque servir este plato después del potente chili crab hace que ese toque apenas se aprecie.

Y por las aves

Un “mar y montaña” de bogavante y manitas de cerdo sirve de nexo entre los platos de pescado y carne. Se trata de una cola de bogavante a la brasa, algo insípida, que se refuerza con bisque de marisco y un potente guiso de pata de ternera. Buen equilibrio de sabor, lástima que la cola del crustáceo llegue a la mesa demasiado cruda, lo que dificulta su corte y limita su disfrute. El camarero explica que la dejan un poco por debajo de la cocción idónea porque el plato va caliente y así se termina de hacer, pero en este caso no se consigue el efecto deseado.

Tras este pequeño desliz, volvemos nuevamente a las ejecuciones impecables,  con un estupendo pichón mont royal, una de las especialidades de Víctor Membibre. Se presenta con la pechuga simplemente marcada, rosada y jugosa, muslito asado y un ravioli con sus interiores. Todo sobre una demi-glace sabrosísima que liga el conjunto. Acompaña también una frambuesa roja que, además de decorativa, le da un punto agridulce al bocado. Uno de los mejores platos del menú.

No baja el nivel una tierna pluma ibérica, con interior rosado una vez más, y con un suave adobo indio que realza el sabor de la carne. Se acompaña con granos de maíz asado y láminas de trufa negra que aromatizan el plato.

Fin de fiesta

Un refrescante sorbete de manzana con calvados (aguardiente de sidra francés) y una hojita de hierbabuena, sirve para limpiar el paladar antes del único postre del menú.

La tarta de queso azul gorgonzola sobre galleta crujiente es potente pero equilibrada, no decepciona. Cremosa, riquísima, para repetir una y otra vez. Excelente combinación con el vino.

Se finaliza con unos petit four muy agradables: yemas de Santa Teresa, magdalenas al limón y trufas de chocolate, que se presentan en un innecesario artilugio de plástico que no aporta más que confusión.

Cocina, producto y buena atención

El precio del menú degustación de Membibre es más que razonable, sobre todo teniendo en cuenta el producto utilizado y sus precios de mercado: anguila, angulas, erizo de mar, lamprea, centollo, bogavante o pichón son algunos de ellos. En esta casa no se escatima en la materia prima. Si a eso le unimos el excelente trato que se le da en cocina, con acompañamientos y salsas que siempre respetan el producto principal, el disfrute esté garantizado.

El equipo de sala, veterano, es profesional y correcto, con un buen ritmo de servicio de la comida aun cuando el local está lleno.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Victor Membibre

Con 23 años se ha erigido en responsable de las cocinas de este primitivo bar de barrio, regentado durante medio siglo por su familia, que en estos momentos es un restaurante de pleno éxito.