Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/12/2021

VALORACIÓN 7/7

Nada hace sospechar que tras la puerta de un mesón, de los de toda la vida, con muebles castellanos y aperos de labranza colgando de las paredes, se esconda una de las cocinas más lúcidas de Andalucía y si se apura, de España. El Mesón Sabor Andaluz (Cádiz) es un lugar para peregrinar rápido, antes de que les atrape la maldición de la lista de espera. En pocos lugares se trata las verduras y los ingredientes del entorno con tanta imaginación, conocimiento y sensibilidad. Cocina que hunde las raíces en la tradición y que aprovecha los productos de cercanía pero desde una perspectiva radicalmente nueva, convincente, arrolladora. Pedro Aguilera derrocha talento. Para darse cuenta bastan dos bocados.

La vida da muchas vueltas para, en ocasiones, devolvernos al punto de partida. Sus razones tendrá. Pedro Aguilera  está al frente de los fogones entre los que corría de crío. Después de ser jefe de cocina de Ricard Camarena (Valencia), del que es claro discípulo y a quien considera el mejor cocinero de España, abrió Almanaque casa de comidas (Cádiz), una casa de comidas contemporánea en la capital gaditana, pero se le quedaba corto. No le bastaba con dar un giro al recetario tradicional: quería más. Para poder expresarse, dialogar con los ingredientes y sentar las bases de su propia cocina volvió al Mesón Sabor Andaluz (Cádiz). Las paredes que vieron crecer a aquel crío regordete, ven hoy crecer a un gran cocinero.

Pedro Aguilera con su madre, Antonia Jiménez en la cocina del Mesón Sabor Andaluz

Trabajo en familia

En la retaguardia, cubriéndole las espaldas, su madre, Antonia Jiménez. La cocinera que durante 20 años ha llevado las riendas de esta casa. Su guiso de rabo es una referencia en toda la comarca, lo  mismo que el cuidadoso tratamiento que su padre José Aguilera da al pan de carrete, una suerte de candeal típico de la sierra, que corta en cuadrícula y calienta en el horno de bóveda justo antes del servicio, para que llegue tibio y crujiente con su diente de ajo dentro, para quien quiera frotar. Un ritual perfecto. También es idea y elaboración suya el licor que se sirve al final de la comida, atención de la casa, cuya receta secreta trae de cabeza a más de uno. Y entre tanto  Noelia atiende las mesas con una sonrisa, recomienda vinos -acertada selección de referencias andaluzas- y llena la sala de alegría y complicidad. Trabajo en equipo, trabajo en familia. Empatía y ganas de agradar.

El pan de carrete al estilo de José Aguilera

Pedro siempre ha estado vinculado al Mesón Sabor Andaluz, una suerte de asesoría a distancia que servía para afinar recetas, ajustar puntos… Pero la pandemia lo trajo de vuelta y, desde entonces, la oferta gastronómica ha ido mutando. Sus platos han ido ocupando el espacio de manera natural. Ahora la mayoría de los clientes toman alguno de los dos menús que él propone. El más corto se compone de 6 platos y cuesta 35 euros. El largo son 9 platos que se tarifan a 48 euros. Propuestas que valen mucho más de lo que cuestan.  Ambos menús se componen a partir de los platos de la carta, y esta en función de lo que ofrece la huerta, el monte y el mar, que tan solo está a 80 kilómetros.

Sentir la huerta

El menú comienza con un caldo de puchero para entonar el cuerpo: huesos de jamón, hierbabuena, yema de codorniz y pan seco. Un sorbo basta para entrever la hondura del cocinero. La profundidad de la propuesta. La solidez de los mimbres.

Con los platos de verdura se confirma la primera impresión. Empleando ingredientes corrientes, Pedro compone recetas inusuales. Nada hay de sofisticado en las verduras de otoño que le llegan de la huerta Extiercol: coles, zanahorias, remolachas, calabazas… sin embargo, la forma en la que Pedro las mira y las trata les da otra dimensión. El poder del conocimiento, de ver más allá, de intuir lo que para el resto no existe. Así surgen las verduras de otoño, jugo escabechado y cerezas encurtidas (11€).

Los puerros templados a la brasa, atún rojo y vinagreta emulsionada (13,50€) no hacen más que confirmar las primeras impresiones. El ácido como hilo conductor, la sutileza como meta, el sabor como mandato principal… Un juego de matices y contrapuntos entre sabores reconocibles que se disfrutan por separado y en conjunción.  Y la grasa del aguacate impregnándolo todo.

Ética y estética

Comemos por los ojos, también. Armonía estética, sápida y conceptual.  La cebolla asada, jugo de atún encebollado, almendras y eneldo (16 €) es un ejemplo claro. La potencia  salina del atún animando el tierno dulzor del bulbo. El anisado del eneldo como contrapunto del tostado de la almendra. El juego del equilibrio. La victoria. Lo esencial.

Y una versión más:  espinacas, piñones y emulsión de anchoa. ¿Demasiado potente de sal? Tal vez. Apostar por el sabor tiene sus riesgos.

De las acelgas de Extiercol -el proyecto hortelano liderado por un grupo de jóvenes de Alcalá del Valle con el que trabaja mano a mano Pedro Aguilera para recuperar cultivos y fijar ilusión- se preparan por separado las pencas y las hojas. Se guisan en jugo de tomates con hierbabuena y se enriquecen con cocochas de bacalao. Ahí está cocina de siempre, la de la integración y el guiso, pero vista de un modo diferente.

Jugos, emulsiones, aliños

A lo largo del menú  del Mesón Sabor Andaluz (Cádiz) se suceden las emulsiones ligeras que visten platos de sabores nítidos e ingredientes conocidos: merluza en su jugo al amontillado, espinacas y refrito (15.50€).

La carne llega en forma de jugo y tartar, acompañada por pistachos (producidos en una singular plantación de la zona) tratados como si fueran legumbres. Uno de las propuestas más interesantes del menú por la forma en que se trata el fruto seco que adquiere una textura húmeda y blanda cercana a la de la castaña cocida. Sorprendente e inusual.

El chivo lechal malagueño, carne privilegiada de la sierra (la malagueña y la gaditana son continuación la una de la otra) se prepara al horno de leña de encina por encargo, pero Pedro Aguilera utiliza las partes menos nobles -y más deliciosas- para hacerle un guiño en el menú.  Los sesos los reboza ¡como manda la tradición! y los aliña con yema de huevo y colatura de anchoa. El garum en la memoria.

Los riñones de chivo lechal malagueño se sirven con crema de ajo asado, jugo reducido de chivo y tomillo limonero. Un bocado esencial, goloso, expresivo.

Y como colofón el guiso de rabo de Antonia Jiménez. La carne en su punto, melosa pero con mordida; la salsa delicadísima, puro colágeno y sabor.  Los labios sellados. Sobran las palabras. Uno de los mejores guisos de rabo que recuerdo. Solo por comerlo otra vez merece la pena volver.

Prolongación dulce

Y con los postres una vuelta al terreno y a la temporada. Continuación apacible del mundo salado. Integración. Camarena en el retrovisor… no es mal guía. Excepcional la manzana asada y cruda. Mezclando variedades, técnicas y texturas.  Un postre de fruta redondo, completo, sin fisuras. Para no olvidar.

La tradición vuelve revisada en el boniato asado con arrope y naranja. De nuevo técnicas antiguas recuperadas con otra mirada.

Fecha de la visita: 28 de noviembre de 2021

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