José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 03/07/2025

VALORACIÓN 8/10

Los menús del restaurante Montia resultan tan originales como los vinos que se ofrecen de complemento. Naturales, turbios e imperfectos, escogidos para armonizar con platos que rezuman rusticidad y sentimientos, imposible disociarlos. Pocos profesionales se identifican de manera tan fiel con una trayectoria como Dani Ochoa, mentor y propietario, que se anticipó en el tiempo a tantos discursos en boga. 

Restaurante Montia

En complicidad con su equipo recolecta setas y hierbas silvestres en los repechos del monte Abantos y su entorno. Y rastrea los pequeños artesanos de la Sierra de Guadarrama y espacios aledaños para proveerse de hortalizas, legumbres, caza, carnes, lácteos, panes y aceite de oliva. “La montaña es nuestra despensa. Somos recolectores y agricultores. Antes que un cuchillo necesitamos botas de monte”, subraya.

Armonías radicales, vinos para pensar

Nada parece quebrantar sus convicciones. “No pretendo que nuestros vinos estén buenos” -me comentó sonriente hace tiempo-, “me basta con que realcen los platos a los que acompañan”. Talante radical que comparte con su sumiller, el italiano Marco Masolini, inductor de propuestas extremas que no siempre satisfacen, pero que sacuden convicciones. 

Marco Masolini, sumiller de Montia explicando un vino

Tras los mini aperitivos -torta de cangrejo picante; galleta de paté de paloma, y tortilla de chalotas con trufa de verano- que realza con un aromático vermú casero, irrumpe la primera de sus arriesgadas armonías. Un vino natural -Dorée 2018, de Hoyo de Pinares (Ávila)-, con aromas al líquido de gobierno de las latas de espárragos. Raro, defectuoso, pero excelente en compañía de la emulsión de espárragos blancos, con ajoblanco y trufa de verano. Binomio experimental que anticipa lo que sigue. Primero la ostra en un escabeche de flores de saúco y granizado de cerezas en compañía de un vino ácido de uvas verdejo -“Evolución 2012”-, de la bodega Microbio Wines de Segovia. 

1.-Torta de cangrejo picante. 2.- Tortilla de chalotas con trufa de verano. 3.- Galleta de paté de paloma

Después, una delicada crema de rebozuelos con holandesa azafranada, calabaza y polvo de amanitas cesáreas que potencia con un monovarietal afrutado de uvas xarel-lo. Y enseguida el lomo de una trucha confitada en compañía de un wasabi casero de hojas de mastuerzo (lepidium), al que contrapone un rustico sake nacional elaborado en Lleida. Otra armonía inesperada. 

1.- Espárragos blancos, ajoblanco y trufa de verano. 2.- Ostra en escabeche de flores de saúco y granizado de cerezas. 3.- Crema de rebozuelos con azafrán y calabaza. 4. – Trucha confitada y wasabi

Platos de estación contra la rutina

Platos estacionales, de acusada vocación micológica, cuyo contenido describen los propios cocineros con una brevedad que se agradece. El lomo de pescado de río se presenta con un vino Atel, exclusivo de Serranillos del Valle (Madrid). Y la colmenilla rellena de carrilleras y trufa de verano en caldo de caracoles, con otro de uva listan de la isla de La Palma. 

1.- Lomo de pescado de río. 2.- Colmenilla en caldo de caracoles

Propuestas que rezuman compromiso con la naturaleza y los vinos naturales a partes iguales. Dúos que obligan a reflexionar en torno a armonías inéditas. Tan expresivo como el ravioli de asadurillas encebolladas con aceite de pino, resulta la falda de cordero lechal de Colmenar Viejo a la brasa con ensalada líquida de hierbas aromáticas.

En el tramo final el cenit de la degustación lo ocupa la pechuga de paloma zurita curada con polvo de setas y una crema de boletus pinícola. De tal manera que el propio Ochoa irrumpe en la sala para explicar el vino Brutal Montia 2024 seleccionado para acompañarla. “Lo elaboramos en el restaurante. Pisamos la uva y la fermentamos en nuestra bodega. Más natural imposible. Procede de uvas garnacha y de un par de variedades de Zamora. Fermenta en tinajas de barro con algo de velo en flor. El sello Brutal, el mismo que emplean los elaboradores de vinos naturales cuando comercializan cuvées especiales, me ilusiona”. El desfile concluye con una tarrina de conejo y fuagrás cubierta por láminas de setas de cardo cultivadas en un local semi escondido de San Lorenzo de El Escorial próximo al restaurante. Lo insólito y lo inédito con una carga de sinceridad que emociona.

1.- Ravioli de asadurillas encebolladas. 2.- Faordero a la brasa. 3.- Paloma torcaz con boletus. 4.- Tarrina de conejo, fuagrás y setas

Postres del bosque y la huerta

Sorpresas que alcanzan a los postres que superan, incluso, a lo salado. Primero con una suerte de ensalada dulce compuesta por crujiente de miel, helado de queso de cabra y granizado de espinacas. Después con un símil de pastel ruso de bellota con horchata de las mismas bellotas. Antesala de un merengue de almendras amargas, fresas, vino rancio y pétalos de oxalis y malva, que precede a una trompeta negra guisada en pacharán, helado de piñones y esferas de aceituna negra. Y con cada postre otros tantos vinos dulces naturales incluida una sidra de frutos cormé y un denso vino de uvas albillo real de acidez elevada proveniente de Cebreros (Ávila). Cocina de autor, naturalista, ajena a convencionalismos que palpita al ritmo de las estaciones. Un vendaval de aire fresco en un sector tan acaparado por la uniformidad y la rutina.

1. Helado de queso de cabra y granizado de espinacas. 2.- Merengue de almendras amargas, fresas. 3.- Trompeta negra guisada en pacharán

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