Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/04/2021

VALORACIÓN 7/10

En Madrid hay muchos restaurantes italianos, pero pocos buenos. En Noi (Madrid) la apuesta por el producto de calidad es clara. También lo es por la comida auténtica, que huye de la falsa teatralidad.

Vuelta a la cocina auténtica

El cocinero Gianni Pinto estudió ingeniería, pero abandonó su carrera para dedicarse a lo que más le gusta: cocinar. La pandemia le hizo comprender, tras pasar tiempo con su madre, el verdadero significado de la cocina tradicional. Cuando un plato es bueno, no tiene sentido cambiarlo si no se va a mejorar. De vuelta al restaurante, cambió toda la carta y emprendió un retorno a la cuccina della mama. En nada se parece el Noi (Madrid) de hoy al que abrió en el otoño de 2019. Tampoco la cocina de Pinto tiene nada que ver con los platos que preparaba en Sinfonía Rossini, el restaurante donde se dio a conocer tras llegar de Italia. Allí había trabajado con Gualterio Marchessi y con Carlo Cracco, era otro momento, se vivía el sueño de la vanguardia. Ahora su pensamiento ha evolucionado y la madurez se percibe en sus platos. Sabor y verdad.

Gianni Pinto a la izquierda y su jefe de cocina, el argentino Javier Gassibe

Colores pop, ambiente informal

El espacio dividido en varias estancias es acogedor y confortable, colorista y atractivo. No cansa. Noi (Madrid) es un restaurante para volver a menudo, como otros del grupo El Pardal, liderado por el empresario José Ugercios.  Ahora la barra de la entrada dedicada a la salumeria (embutidos) permanece cerrada, pero es posible disfrutar de un aperitivo a la italiana en la mesa del chef, frente a la cocina, o junto a una ventana.

La mesa del chef frente a la cocina

Para empezar la selección de panes ya nos traslada a Italia: grisines, focaccia, pan sardo, de semillas…   También la selección de vinos que, aunque incluye referencias españolas está muy centrada en las bodegas italianas, botellas muy interesantes que se sirven por copas para que los comensales tengan la oportunidad de probar, conocer, aprender. El equipo de sala también ayuda en esa experiencia de aprendizaje. No solo atiende, sino que si el comensal curioso pregunta,  los camareros explican solícitos y cuentan historias sobre los ingredientes, las preparaciones, las tradiciones.

Cesto de panes y aperitivo

Ni carne, ni pescado

En la carta de Noi (Madrid) no hay ni carnes ni pescados. Solo entrantes, la mayoría de verdura y pasta. Proteína solo la justa, pura dieta mediterránea. Una forma de volver a comer de una manera sana, aunque resulte antigua. Un acierto.

Resulta muy apetecible la caponata siciliana (16€), mezcla de verduras, que recuerda al pisto, a las alcachofas con polenta frita (19 €), especialidad veneciana, les falta sabor, tal vez porque son las primeras de la temporada. Muy curioso el brócoli a la pugliesa con lardo di colonata (tocino), que se presenta en dos textura: crema y flor, coronado con pan crujiente.

Alcachofas con polenta frita

En la carta de Noi (Madrid) no hay ni carnes ni pescados. Solo entrantes, la mayoría de verdura y pasta. Proteína solo la justa, pura dieta mediterránea. Una forma de volver a comer de una manera sana, aunque resulte antigua. Un acierto.

Broccoli alla pugliese con lardo di colonnata

Pinto, nacido en la Puglia, el tacón de esa bota imaginaria que es Italia se mueve con desparpajo del Norte al Sur del país. Incluso recupera recetas que se fueron a Argentina (su segundo viene de allá) como los malfatti (16€) y que, en Lombardía, su región de origen, a penas se recuerdan y casi nadie prepara. Son como grandes gnocchi de espinacas y queso, muy sabrosos, muy contundentes.

Malfatti

No falta el vitello tonnato (16€), receta emblemática de la cocina italiana, al menos fuera de Italia. La carne tierna y cortada fina, asada en su punto, se adereza con una cremosa salsa de anchoas, huevo y alcaparras.

Vitello tonnato

Todo por la pasta

Sin embargo, lo que más llama la atención en Noi (Madrid) son las pastas. Pinto proyecta en ellas todo su conocimiento y su sensibilidad. Las cambia con frecuencia y ajusta bien las salsas a la temporada. Son impecables los puntos de cocción. Como buen sureño prefiere la pasta seca de trigo duro que adquiere en un pequeño pastificcio artesanal. Pero también prepara pastas caseras al huevo o rellenas, que aparecen siempre fuera de carta. Además de algunas clásicas como los spaghetti carbonara (18€) con pecorino (queso de oveja) y guanciale (papada) -por supuesto sin nata- o los populares spaghetti aglio, olio y peperoncino a los que añade cigalas (26€). Y merece la pena volver para disfrutar los spaghetti con erizos y tomatitos (26€).

Spaguetti con erizos y tomatitos

Resultan sabrosísimos los orechiette (pasta plana, redonda y gruesa) con ragú de sepia (18€), receta que se prepara en todas las costas italianas, aunque con variantes y diferencias. La de Pinto tiene un profundo sabor a mar.  Se elabora con la sepia entera muy sofrita.

Orecchiette con ragú de sepia

La visita no estaría completa sin probar el tiramisú tradicional (7 €), uno de los mejores de Madrid, receta de la madre de Pinto, que añade una parte de nata al tradicional  queso mascarpone para que la mezcla gane ligereza. Nada que ver con aquel tiramisú pretendidamente vanguardista que Gianni Pinto presentaba dentro de una esfera, que, aunque llamativo, no aportaba nada.  La panna cotta (7€) de textura impecable se pierde entre un aluvión de queso rallado que solo distrae.

Tiramisú tradicional

Panna cotta

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