Un asador argentino en clave contemporánea donde el parrillero Javier Brichetto da muy buen punto a carnes de diferente procedencia pero notable regularidad.

DIRECCIÓN: Paseo de la Chopera, 69 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA

CONTACTO: 914 67 54 02   https://piantao.es/restaurante-piantao-madrid/


PRECIO: De 35 € a 50 €

TIPO DE COCINA: Asador

DÍAS DE CIERRE:Lunes cena, Martes cena, Miércoles cena, Domingo cena


ver ficha completa



APROPIADO PARA: Comida de negocios, Con amigos, Con niños, Urbano

TIPO DE DECORACIÓN: Hipster



Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.
VALORACIÓN 6.75/10

Piantao es una palabra en lunfardo, el argot de la ciudad de Buenos Aires. Significa, locura, locura por amor. Una ida de olla que diríamos aquí. Eso fue lo que sintió el parrillero Javier Brichetto cuando decidió abrir Piantao (Madrid) en este local frente al Matadero. Un proyecto en solitario que arrancó en 2019 y que se ha consolidado a pesar de los difíciles momentos que ha vivido la hostelería. Un espacio informal, agradable, en el que los comensales se sienten agusto, al que apetece volver.

parrillero Javier Bricchetto

 Javier Brichetto

Como buen porteño, el sueño de Brichetto tenía hechuras de asador. Pero de asador contemporáneo y con la calidad como premisa.

 

La magia del fuego

Por un espacio de estética industrial, paredes descarnadas, vigas y grandes ventanales se reparten las mesas de madera y hierro. Un enorme frontal dedicado al fuego es la vedette del local: horno de ladrillos refractarios, un brasero en U, parrillas en V (las clásicas argentinas) y otras en tubulares al estilo vasco, poleas, cadenas, estantes para atemperar las piezas, zonas para hacer brasa, besugueras, rejillas y artilugios varios…

Piantao (Madrid)

Vista parcial del local con la parrilla y los hornos al fondo

También impone el atuendo de los parrilleros: delantales de cuero, manoplas, grandes pinzas, tenazas. Todo pensado para la liturgia del fuego. El conjunto tiene algo de primitivo y recuerda a los ingenios para asados que aparecen en las láminas de los libros de cocina del renacimiento. El conjunto lo completa el un cilindro de acero dispuesto de manera vertical, al estilo de los peruanos, donde también asa y ahúma a baja temperatura. Ante tal despliegue no hay pieza de carne que se resista. Cada una se trata de manera diferente, esa es la clave del lugar.

Piantao (Madrid)

Vista parcial del local

 

Entrantes con raíces

La carta de Piantao (Madrid)  no es demasiado extensa pero resulta muy apetecible. Incluye cuatro entrantes, cinco propuestas vegetales, las especialidades parrilleras y varios postres bien golosos en los que el dulce de leche tiene lugar destacado. Sobre la mesa, junto al mantel de falso cuero, un tarrito con chimichurri, la salsa más internacional de los argentinos, con permiso del dulce de leche, que bien mirado, también es una salsa. Para abrir boca llegan los pequeños chipá, panecillos de queso, adictivos, que en esta ocasión no estaban tan logrados como otras veces.

panecillos de queso

Chipá, panecillos de queso

Son preceptivas las empanadas criollas de carne cortada a cuchillo (5€ unidad). Masa horneada en horno de leña, rellena de una fritada de verduras mezclada con carne de ternera previamente asada en el cilindro. Se aderezan con un gajo de limón y son suculentas, deliciosas.

Empanadillas criollas

 

No se puede obviar la molleja de corazón (17 €)  que se sirve con una cazuelita de puré de topinambur (alcachofa de Jerusalén) y huevo pasado por agua en cazuela aparte ¡Es magnífico el punto y tratamiento de la molleja! Pieza muy apreciada por los parrilleros argentinos. Con un ligero gusto a quemado de parrilla y las notas ácidas del zumo de limón con que se adereza. Hace meses se servía troceada y mezclada con la guarnición; entera y separada va mucho mejor.

 

Molleja de corazón

 

En Piantao (Madrid) utilizan solo mollejas de corazón, la glándula timo de las terneras que desaparece cuando las reses se hacen adultas. Las reposan en leche, ajo y romero toda la noche y después se asan sobre brasas de madera de encina.

Tampoco desmerece la rueda de chorizo chacarero, un embutido casero que se elabora con carnes de vacuno argentinas y una mezcla de especias compuesta por: nuez moscada, cominos y hongos boletus. Ni las croquetas de asado ahumado con emulsión de Merken Mapuche, bocado cárnico, de rebozado grueso, que recuerdan a las croquetas de rabo de toro o de puchero.

 

croquetas de asado ahumado con emulsión de Merken Mapuche, bocado cárnico, de rebozado grueso, que recuerdan a las croquetas de rabo de toro o de puchero.

Croquetas de asado ahumado con emulsión de Merken Mapuche

 

Variedad de carnes para elegir

El apartado de carnes es un laberinto en el que se mezclan cortes argentinos, americanos y europeos, procedentes de diferentes razas y países. El nexo de unión entre todos ellos es la regularidad. Piezas de calidad media, bien seleccionadas que rara vez decepcionan.

Bricchetto trabaja con cinco cortes argentinos: entraña; ojo de bife; tira de asado; media luna de vacío, y el bife de chorizo. Todos ellos proceden de la región de la Pampa. Novillos jóvenes (3 años) de la raza Angus o sus cruces nacionales, alimentados con pasto que trae hasta España Pampeana Carnes Argentinas. Se sirven con 40 días de maduración. Además, fuera de carta ofrece reses españolas y centroeuropeas. Por ejemplo, Discarlux le proporciona un ojo de bife con hueso de un kilo raza simmental con 50 días de maduración; un T-Bone de raza Asyre procedente de Finlandia; además de lomo bajo y solomillo; Cárnicas Lío le surte de lomo de vaca rubia gallega con diferentes maduraciones.

 

Ojo de bife a la parrilla

 

La pieza que probamos en esta ocasión era ojo de bife (500 gramos, 38 €) de raza Hereford, procedente de Alemania, madurada 35 días. Muy jugosa, con mucha grasa infiltrada, tal vez demasiada, que se funde en la boca; buena mordida y sabor carne limpia, sin notas de cámara ni de excesiva maduración. Buen trato en la parrilla, con una capa crujiente en el exterior y punto perfecto, según lo pedimos, en el interior. Con el degradado de colores del asado ligeramente marcado.

 

Ojo de bife de la raza Hereford

 

Como acompañamiento a las carnes, uno de los platos que más me gustan de Piantao (Madrid) la humita (8,50), especialidad del norte de Argentina (región de Jujuy) y de otros países andinos. El nombre procede de la lengua quechua y se trata de una pasta de maíz molido a la que se añade cebolla frita y otros ingredientes y se aliña con comino. Se cocina dentro de la hoja, como los tamales. Una especialidad sabrosa, muy resultona.

 

Humita

 

Dulces y vinos al gusto argentino

Que los argentinos son golosos queda claro leyendo el capítulo de postres: ocho especialidades muy conseguidas. La estrella es alfajor helado con dulce de leche y chocolate águila (8€), un postre contundente, bueno para compartir y que sólo los verdaderos amantes del dulce soportarán: es una bomba de azúcar.

 

Alfajor helado con dulce de leche

 

No faltan los panqueques con dulce de leche (8€), ni el flan de dulce de leche con más dulce de leche (6€). Igualmente empalagosa, pero rica la tarta de chocolate y algarroba con dulce de leche y helado de leche ahumada (8€).

 

Flan de dulce de leche

 

Tarta de chocolate y dulce de leche

 

La carta de vinos de Piantao (Madrid) la firma la sumiller argentina Adriana Gatti y es un recorrido por las zonas vinícolas del país austral con representación de sus mejores vinos, a los que se suma un puñado de referencias españolas para los que no quieran descubrir novedades. El Ventus, vino patagónico acompaña de maravilla y se sirve por copas. El equipo de sala, formado por profesionales jóvenes es eficiente y profesional, atentos a cumplir las expectativas de los comensales, aunque a veces cometen algún que otro error al explicar los platos o las carnes.

 

Sala principal del comedor de Piantao

Aprende a escribir un crítica gastronómica en nuestros cursos online

Deja un comentario