José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 15/10/2026

Se llaman Noé  David y Arán Rodrigo, tienen 22 y 25 años y se conocieron en la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares. Desde hace doce meses gestionan Pipilacha (libélula) restaurante singular que emula alguna de las barras japonesas para ocho comensales. Clientes que degustan sus platos al mismo tiempo mientras dialogan con ambos cocineros. Su oferta, insólita donde las haya, se centra en las flores comestibles. Ingredientes básicos de un único menú de 14 pases – Danza de las flores– que rota por temporadas. 

Flores y bocados vegetales abren la degustación en Pipilacha 

En cada pase flores distintas, no como adorno visual sino como ingredientes de los platos. A veces solas y en otras ocasiones combinadas con proteína animal, carnes o pescados. Recetas que se elaboran al momento a corta distancia de los participantes. “Nuestras flores proceden de Madrid, hay más variedades en nuestra Comunidad de las que nos imaginamos”, afirma Rodrigo. “Existen múltiples especies comestibles, nosotros las recolectamos, las secamos, las fermentamos y las transformamos en harinas, según los casos. No somos un restaurante vegano”, recuerda David. 

El primer bocado, una libélula de alas brillantes con hechuras de broche-joya femenino resume sus intenciones. La elaboran con pieles de frutas y verduras tostadas y sus alas las barnizan con miel tintada con la flor del guisante mariposa. En la boca una suma de sensaciones crujientes que refuerza su cabeza, inflorescencia de la flor eléctrica que zarandea las papilas gustativas. 

Provocación a la que sigue la degustación pautada de cinco flores diminutas que transforman el mundo de los cansinos snacks de tantos restaurantes al uso en nuevas propuestas. De la flor de la salvia-piña de aromas tropicales, a la de kalanchoe con gusto a manzana verde, la de ajo, o la de albahaca. Una degustación que predispone. 

1.- Pipilacha. 2.- Desgustación de flores

Cruje y resulta suave el taco de harina de tila con racimos de flores de alisos con gusto a mostaza. Mini bocado que rellenan con dos cremas frutales. Tan inesperado como la tartaleta de atún con hierbabuena y begonias. O la de flor de higo con tupinambo y phlox. Antesala de su consomé vegetal, monumental, que se inspira en el pho vietnamita sin fideos, con chalota, jengibre y setas shiitake que aromatizan con flores de anís estrellado y romero.

1.- Taco de tila y alisos. 2.- Tartaleta de atún, hierbabuena y begonias. 3.- Consomé vegetal.

Setas, pescado y vegetales protagonizan los platos principales

Mediada la degustación, con todas sus cartas ya descubiertas, al tiempo que los cocineros entablan animadas conversaciones con los comensales comienzan los platos de más peso. Resulta muy suave el ceviche vegetal de bulbo de hinojo con helado de la misma planta y flores de geranio; agradables los rebozuelos y setas shimeji cubiertos por espuma de calabaza y flores de caléndula; suave el tartar de pez limón (hamachi) con manzana, pepino encurtido y flores de crisantemo, y bien resuelto el lomo de trucha de crianza a la brasa con limón negro rallado sobre una beurre blanc en la que sustituyen el vino por una infusión de sauco.  

1.- Ceviche de hinojo y flores de geranio. 2.- Setas entre caléndulas. 3.- Hamachi y crisantemos. 4.- Trucha sobre beurre blanc de saúco.

Solo al final aguarda un plato que precisa una revisión de conceptos. No se integran en absoluto las excelentes lentejas caviar guisadas con los tropezones del secreto ibérico a la parrilla; ni tampoco mejora el conjunto por efecto de las flores de oxalis y la corona crujiente de harina de rosas silvestres con que lo rematan.

Lentejas caviar con cerdo ibérico, oxalis y rosas

Un final dulce que combina setas, flores y chocolate

Sus postres, por el contrario, vuelven a sorprender convertidos en una prolongación dulce de los platos salados: adictivas las setas enoki salteadas en oloroso dulce con ganache de chocolate blanco y boletus a las flores de borraja. Golosina que acompañan de un caramelo de champiñones y flores de cosmos. Antesala de la segunda de sus propuestas, que ahonda en la idea de deshojar las margaritas («me quiere no me quiere»): panacota de manzanilla cubierta con tierra de chocolate negro al cardamomo. 

En conjunto, un trabajo de mérito que refuerza su bodega, escueta, pero interesante. “No buscamos vinos con etiquetas conocidas, sino con estilo propio elaborados por productores que respetan las temporadas igual que nosotros”, afirman. Un modelo joven, prometedor y entretenido, que se abre camino con planteamientos diferentes entre tanta monotonía. 

1.- Golosina champiñones y flores de cosmos. 2.- Me quiere no me quiere

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